ویژگیهای حسی، شامل طعم، عطر، رنگ و بافت، از عوامل تعیینکننده در انتخاب مواد غذایی هستند. در میان این ویژگیها، طعم و عطر بیشترین تأثیر را بر رضایت مصرفکنندگان دارند.
طبق فارماکوپه فرانسه، به اسانسها عناوینی مانند Essential Oil، Essence و Volatile Oil اطلاق میشود.
اسانسها مایعاتی کمپلکس هستند و از ترکیبات مختلفی تشکیل شدهاند. اسانس، مایعی غلیظ، لیپوفیلیک (هیدروفوبیک) و حاوی ترکیبات معطر است. این ترکیبات، مانند بسیاری از مواد آلی، عمدتاً از کربن و هیدروژن تشکیل شدهاند. گاهی علاوه بر کربن و هیدروژن، اکسیژن نیز به شکلهای الکلی، اتری، استری، کتونی و … در ساختار آنها حضور دارد. همچنین برخی اسانسها دارای نیتروژن، مانند ایندول در اسانس یاسمن، و برخی دیگر دارای گوگرد، مانند اسانس سیر، هستند. بهطور کلی، اسانسها به دلیل وجود مشتقات اکسیژنه هیدروکربنها، دارای بوی خاص و مشخص هستند.
پرفروشترین اسانسها در صنایع غذایی عبارتاند از: پرتقال، لیمو، موز و نعناع.
انواع اسانسها و طعمدهندهها
1. اسانسهای طبیعی
این اسانسها از منابع طبیعی نظیر نعناع، پرتقال، لیمو، دارچین و وانیل استخراج میشوند. مهمترین روشهای استخراج آنها شامل تقطیر با بخار آب، پرس سرد و استخراج با حلال است.
2. طعمدهندههای مشابه طبیعی
این ترکیبات بهصورت شیمیایی تولید میشوند، اما ساختار مولکولی آنها مشابه ترکیبات طبیعی است و ویژگیهای حسی نزدیک به نمونههای طبیعی ایجاد میکنند.
3. طعمدهندههای مصنوعی
این دسته از مواد بهطور کامل در آزمایشگاه سنتز میشوند و به دلیل هزینه پایین و پایداری بالا در برابر حرارت، کاربرد گستردهای در برخی محصولات غذایی دارند.
کاربرد اسانسها
1. صنایع دارویی
بهعنوان طعمدهنده، خوشبوکننده و در آروماتراپی.
2. صنایع غذایی
بهعنوان طعمدهنده در غذاهای آماده، نوشیدنیهای الکلی و غیرالکلی، و فرآوردههای گوشتی مانند سوسیس.
3. صنایع آرایشی و بهداشتی
در تولید انواع محصولات آرایشی، بهداشتی و عطری.
نقش اسانسها در صنایع غذایی
1. بهبود ویژگیهای حسی
اسانسها با ایجاد عطر و طعم مطلوب، کیفیت حسی محصول را افزایش داده و موجب افزایش پذیرش مصرفکننده میشوند.
2. استانداردسازی طعم
در بسیاری از محصولات غذایی، تغییرات مواد اولیه میتواند موجب نوسان طعم شود. استفاده از اسانسها به تولیدکنندگان کمک میکند تا طعمی یکنواخت و ثابت در محصولات خود ایجاد کنند.
3. افزایش ارزش افزوده محصول
استفاده از طعمهای خاص و نوآورانه میتواند موجب تمایز محصول در بازار رقابتی و افزایش ارزش اقتصادی آن شود.
نتیجهگیری
اسانسها و طعمدهندهها از مهمترین ابزارهای مهندسی طعم در صنایع غذایی محسوب میشوند. انتخاب صحیح نوع اسانس، روش کاربرد و میزان مصرف آن میتواند تأثیر قابلتوجهی بر کیفیت نهایی محصول، پذیرش مصرفکننده و موفقیت تجاری آن داشته باشد.
سیما فریدونی
پژوهشگر برتر استان آذربایجان شرقی در سال 1395
فوق لیسانس گیاهان دارویی
لیسانس صنایع غذایی