فرهنگسازی و آموزش دو عامل برای ارتقاء سرانه مصرف لبنیات

کره را می توان از خامه شیرین و یا خامه ترش تهیه کرد وخامه‌ای که برای کره‌گیری استفاده می‌شود دارای 35 تا 42 درصد چربی شیر است.

انواع کره شامل کره شیرین با نمک طعام، کره شیرین بدون نمک طعام، کره ترش با نمک طعام، کره ترش بدون نمک طعام می شود.

رنگ کره باید طبیعی بوده و حد آن بین سفید خامه‌ای تا زرد کهربایی و فاقد هر گونه خال و لکه باشد.همچنین بافت کره باید یکنواخت و به صورت دانه‌ای نباشد و در هر مقطع برش کره، قطرات آب و حباب‌های هوا دیده نشود.

کره باید دارای طعم طبیعی وعاری از هر گونه طعم و عطر نامناسب غیرطبیعی، ترشیدگی، تندی، پنیری باشد.

با تغذیه حیوان از علوفه تازه، مقدار اسیدهای چرب غیر اشباع کره افزایش می‌یابد و با تغذیه حیوان از علوفه خشک، اسیدهای چرب اشباع زیادتر شده و نقطه ذوب چربی جامد افزایش می‌یابد در این میان، سن حیوان، سن شیردهی، نوع تغذیه (نوع علوفه) فصل و بسیاری از عوامل دیگر به قوام چربی شیر و نوع اسیدهای چرب تأثیر می‌گذارند.

کره از اسیدهای چرب مختلف با زنجیرهای کوتاه، متوسط و بلند تشکیل شده است. اسیدهای چرب با زنجیرهای کوتاه و متوسط، نسبت به اسیدهای چرب با زنجیره طولانی به مراتب آسان‌تر هضم می‌شوند.

کره امولسیون آب در چربی است، و شامل 82% چربی، 16% رطوبت، 1.5-2% پروتئین (دوغ کره) نمک و املاح است. کره دارای ویتامین های A و D است.

تولید کره نیازمند پاستوریزه کردن خامه است

پاستوریزاسیون اولین مرحله تولید کره است که برای تولید کره، خامه را 2 بار در دمای 95 درجه و زمان 15 الی 30 دقیقه پاستوریزه می کنند.

علت افزایش دما دناتوره شدن پروتئین ها و غیر فعال شدن آنزیم های آنهاست. (پروتئین ها در نتیجه حرارت تجزیه شده و در نتیجه راحتتر در دسترس استارترها و تخمیر قرار می گیرد)
افزودن استارتردومین مرحله تولید کره است که جهت افزودن استارتر دمای خامه باید بین 20 تا 22 درجه باشد.

سومین مرحله رسیدن خامه است که در تانک های دوجداره مخصوص خامه 12-15 ساعت نگهداری می کنند تا برسد.

کره زنی از دیگر مراحلی است که از حرکات مکانیکی برای زدن خامه استفاده می شود، تا کره آن جدا شود. این عمل در گردونه های کره زنی انجام می گیرد (Churn).

گویچه های چربی به هم برخورد کرده و به یکدیگر می چسبند و در نتیجه توده کره ایجاد می شود.

شست و شومرحله بعدی است،که طی چند مرحله کره را شست و شو می دهند. برای شست و شو از آب سرد با دمای 4-5 درجه سانتی گراد استفاده می کنند.

برای بسته بندی از ورق های آلومینیوم و مقاوم به رطوبت استفاده می کنند و بعد از بسته بندی کره، باید 24-48 ساعت در یخچال های با دمای 4-5 درجه نگهداری شود تا قوام خود را حفظ کند.

موادی که در بسته‌بندی کره مورد استفاده قرار می‌گیرند باید غیرقابل نفوذ به چربی، نور، مواد بودار و رطوبت باشند. اگر بسته‌بندی مناسب نباشد، سطح کره زرد پررنگ شده و در واقع اکسید می‌شود.

برای نگهداری طولانی مدت کره باید در دمای 18 - درجه سانتی‌گراد قرار گیرد، چرا که در دمای 4 درجه سانتی‌گراد فقط به مدت یک هفته می‌توان آن را نگه داشت.

کره در مقابل هوا، تند می‌شود، علت تندی کره، اسید بوتیریکی است که در آن پیدا می‌شود. این اسید سم است.اگر کره رنگ سفیدی پیدا کند و بوی تند بدهد، نوع فساد، فساد ترش است که طی آن اسیدهای چرب از گلیسرول جدا شده و اسیدهای چرب فرار عامل اصلی بوی تند کره هستند.

فرهنگسازی و آموزش دو عامل برای بالا بردن سرانه مصرف لبنیات

عبداللهی ،مدیر تحقیقات بازاریکی از کارخانه های تولید لبنیات در گفتگو با خبر نگار اقتصادی باشگاه خبر نگاران گفت: تولید کره در ایران بسیار ناچیز است و بیش از 90 درصد نیاز کشور وابسته به واردات است.

وی در خصوص دلایل وابستگی کشور به واردات کره گفت: در حال حاضر ایران تکنولوژی تولید کره با کیفیت را ندارد و کره های وارداتی به کشور به صورت فله ای بوده که در داخل بسته بندی می شود.

وی گفت : تولید شیر در ایران مازاد بر نیاز جامعه نبوده و شیر جذب شده در صنایع تبدیلی به انواع فرآورده های لبنی که درصد چربی خاصی را نیاز دارند، تبدیل می شود.

این مدیر تحقیقات تصریح کرد : بحث ارز مرجع و ارز مبادله‌ای عاملی برای افزایش قیمت کره بوده و نیز یکی از دلایل ترخیص نشدن کره از گمرک می باشد.

عبداللهی تصریح کرد :فرهنگسازی و آموزش دو امر مهم برای بالا بردن سرانه مصرف لبنیات در کشور است که این خود عاملی در جهت افزایش تولید میشود.

(چهارشنبه ۲۲ خرداد ۱۳۹۲) ۰۹:۲۸