آئین کار فرآیند انجماد مواد غذایی و عرضه آن

پیشگفتار

 آئین کار فرآیند انجماد مود غذایی و عرضه آن که بوسیله کمیسیون فنی نگهداری مواد غذایی در سرد خانه زیر صفر تهیه و تدوین شده و در هشتادمین کمیته ملی استاندارد فرآورده‏های کشاورزی و غذائی مورخ 68/8/30 مورد تائید قرار گرفته ,  اینک به استناد ماده یک قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه 1349 به عنوان آئین کار رسمی ایران منتشر می‏گردد .

 برای حفظ همگامی و همآهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم , استاندارها و آئین کارهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدید نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها و آئین کارها برسد در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد . 

 بنابراین برای مراجعه به استاندارها و آئین کارهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده نمود . 

 در تهیه و تدوین این آئین کار سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی المقدور بین این آئین کار و آئین کارهای کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود . 

 لذا با بررسی امکانات و مهارتهای موجود و اجرای آزمایشهای لازم این آئین کار با استفاده از منابع زیر تهیه گردیده است :

   ( آئین کار فرآیند انجماد مواد غذایی و عرضه آن )

  1- هدف و دامنه کاربرد

 1-1- این آئین کار راهنمایی است برای تدوین استاندارد یا آئین کارهایی جهت تهیه , جابجایی و حفظ کیفیت مواد غذایی خاص یا گروهی از مواد غذایی که به روش انجماد سریع فرآیند شده و تا زمان فروش به مصرف کننده نهایی در حالت انجماد نگهداری می‏شود . 

 1-2- این آئین کار برای انواع غذاهایی که در معرض فرآیند انجماد سریع واقع شده و در همان حالت به بازار عرضه می‏شوند کاربرد دارد . 

  2- مواد غذایی خام و آماده کردن آنها

 2-1- تنها باید از مواد غذایی سالم و با کیفیت مناسب برای انجماد استفاده گردد .  از آنجا که انجماد نمی‏تواند کیفیت اولیه غذاهای مورد عمل را بهبود بخشد .  فقط مواد غذایی که در بهترین شرائط طبیعی بخصوص از نظر تازگی باشند باید مورد فرآیند انجماد قرار گیرند . 

 2-2- مواد خام انتخاب شده باید در زمان شروع فرآیند دارای بهترین شرائط کیفی باشند . چنانچه نیاز تجاری ایجاب نماید که مواد غذایی قبل از فرآیند انجماد برای مدتی ذخیره شوند برای کاهش سرعت تغییرات نامطلوب طبیعی باید در شرایط حرارتی و رطوبتی مناسب با ماده خام مربوطه نگهداری گردند .

 2-3- به منظور به حداقل رساندن فعالیت میکروبی ,  غذاهای پیش پخته مورد نظر برای انجماد نباید در دمای بین 10+ تا 60+ درجه سلسیوس نگهداری شوند بلکه باید با سرعت ممکن در تجهیزات منطبق با شرائط بهداشتی سرد شوند .  اگر چه مطلوب آنست که عمل سرد کردن و انجماد بلافاصله صورت بگیرد ولی در صورتیکه این کار مقدور نباشد غذاهای پخته باید تا زمان خنک کردن و متعاقب آن انجماد در دمای بالای 60+ درجه سلسیوس نگهداری شوند . 

  3- انجماد سریع

 3-1- کالا باید بعد از آماده کردن بدون تأخیر منجمد گردد .  فرآیند انجماد باید در تجهیزات مناسب و به نحوی انجام شود که تغییرات فیزیکی 7 بیوشیمیایی و میکروبی را به حداقل برساند .

 3-2- برای نیل به منظور فوق عمل انجماد باید به نحوی انجام گیرد که از محدوده تشکیل حداکثر بلورهای - یخ که برای بیشتر مواد غذایی 1- تا 5 - درجه سلسیوس است به سرعت بگذرد . 

 3-3- این فرآیند نباید پایان یافته تلقی شود مگر و تا زمانیکه دما در مرکز حرارتی کالا بعد از تثبیت به 18- درجه سلسیوس رسیده باشد . 

 3-4- چون هر دو عامل مدت و سرعت انجماد بسته به مواد غذایی مختلف متفاوت است حدود مشخصی برای آن داده نشده و هر جا که لازم باشد باید در استانداردها و آئین کارهای اختصاصی ماده غذایی مورد نظر ذکر گردد . 

 3-5- بعد از انجماد سریع و طی جابجایی و حمل و نقل به سرد خانه برای به حداقل رساندن افزایش دمای کالا باید اقدامات مؤثری به عمل آید .

 3-6- تغییر بسته بندی فرآورده‏های منجمد باید تحت شرائط کنترل شده انجام گیرد .

  4- نگهداری در سردخانه

 4-1- سردخانه باید به نحوی کنترل شود که دمای کالا را با کمترین نوسان در 18- درجه سلسیوس یا پائین‏تر حفظ کند . 

 4-2- نوسانات زیاد دمای کالا چه از نظر حدود و چه از نظر کثرت وقوع نامطلوب است . 

 این نوسانات ممکن است موجب خشک شدن شدید کالاهای حساس یا شکل‏های دیگری از افت کیفیت گردد .  هرچند نوسانات حرارت در درجات پائین نگهداری معمولا کمتر ضرر می‏رساند ولی تا حد امکان باید از تغییرات بیشتر از 2 درجه سلسیوس جلوگیری نمود . 

 4-3- دمای سردخانه باید به دفعات متعدد ترجیحأ با استفاده از دماسنج‏های ثبات یا وسائل دیگری که دمای سردخانه را بطور مستمر اندازه‏گیری نمایند کنترل شود . 

 4-4- سرعت جریان هوا در سردخانه نباید بیشتر از آنچه که لازم است تا دمای یکنواخت کافی بدست آید باشد . 

 4-5- کالاها باید به نحوی چیده شوند که مانع گردش هوا نگردند و نباید با دیوارها ( بجز در اتاقهای دو جداره )¹ سقف یا کف تماس مستقیم داشته باشند .  فاصله بین کالا و دیوار و سقف و کف باید حداقل 10 سانتیمتر ² باشد . 

 4-6- در سردخانه‏ها باید یک سیستم کنترل شده جابجائی و گردش کالا بکار گرفته شود . 

  5- حمل و نقل و توزیع

 5-1- نقل و انتقال مواد غذایی منجمد از سردخانه‏ای به سرد خانه دیگر باید در تجهیزاتی که قادر به حفظ دمای کالا باشد انجام گیرد و طوری عمل شود که دمای محموله در حد 18- درجه سلسیوس و یا پائین‏تر حفظ گردد تجهیزات وسائل نقلیه باید قبل از بارگیری تا 10+ درجه سلسیوس و یا کمتر خنک شوند و باید به دستگاه ثبات دما مجهز شوند تا در طول راه دما را ثبت کنند . 

 5-2- افزایش دمای کالای منجمد طی حمل تا 15- درجه سلسیوس قابل اغماض می‏باشد ولی هر دمای بالاتر از 18- درجه سلسیوس کالا را باید در اولین فرصت ممکن یا در طی انتقال و یا بلافاصله بعد از تحویل فورا به 18- درجه سلسیوس کاهش داد . 

 5-3- بارگیری کالا در وسائل نقلیه و تخلیه آن و خارج کردن کالا از سردخانه و وارد کردن آن به سرخانه باید حتی المقدور سریع‏تر انجام بگیرد .  و روشهایی که اعمال می‏شود باید افزایش دمای کالا را به حداقل برساند . 

 5-4- در طی حمل و نقل از سردخانه‏ای به سردخانه دیگر ( همانطور که در بند 5-1 اشاره شده است ) باید کنترل مکرر دمای کالا با استفاده از روشهای ثبت دمای محموله بطوریکه در بیرون از وسیله نقلیه قابل مشاهده باشد انجام پذیرد . 

 5-5- دمای کالا قبل از بارگیری وسیله نقلیه ( همانطور که در بند 5-1 اشاره شده است ) و یا قبل از ورود به سردخانه باید کنترل شود .

 5-6- حمل و نقل مواد غذایی منجمد برای توزیع محلی به خرده فروشان باید طوری انجام گیرد که نوسانات دما در جهت افزایش از 18- درجه سلسیوس حداقل بوده و در هیچ حالتی از 12- درجه سلسیوس بیشتر نگردد . 

 5-7- اگر دمای کالا در طول حمل و نقل محلی افزایش یابد ( همانطور که دربند 5-6 اشاره شده است ) باید هرجا و با هر سرعتی که میسر باشد بعد از تحویل تا 18- درجه سلسیوس کاهش داده شود .  هرگاه انجام این امر میسر نباشد باید کالا فورا برای فروش عرضه شود .

  6- خرده فروشی

 6-1- مواد غذایی منجمد باید برای فروش در یخچال های ویترینی زیر صفر که به همین منظور طراحی شده‏اند عرضه شوند . 

 6-2- این یخچالها باید قادر به حفظ دمای 18- درجه سلسیوس بوده و طوری از آنها استفاده شود که دمای کالا را در 18- درجه سلسیوس نگهدارند و باید مجهز به دماسنج باشند . 

 6-3- افزایش دمای کالا به مدت کوتاه ممکن است اغماض شود ولی دمای گرم‏ترین بسته آن نباید از 12- درجه سلسیوس تجاوز کند . 

 6-4- جریان هوای گرم خارج نباید مستقیمأ داخل فضای سرد شده یخچال گردد .  یخچالها باید در محلی قرار گیرند که قسمت‏های باز و نمایان آنها در معرض گرمای تابنده واقع نشود ( برای مثال : نور غیر مستقیم خورشید ,  نورهای شدید مصنوعی و یا در امتداد گرم کننده‏ها )

 یخچالها هنگام شب و یا مواقع تعطیلی باید پوشانده شوند .  برنامه برفک  زدایی باید حتی الامکان در غیر از ساعات معمولی خرید و فروش صورت گیرد . 

 6-5- یخچالها هرگز نباید بیش از ظرفیت از کالا انباشته شود .  کالاهای انباشته شده جز در مواردی که مطلقأ ضروری باشد نباید از یخچال خارج و دوباره به آن برگردانده شود . 

 6-6- چون کالاهای بدون بسته بندی در معرض خطر آلودگی و خشک شدن قرار دارند باید در محفظه‏های جدا از محل نگهداری غذاهای منجمد بسته بندی شده نگهداری و در معرض دید قرار داده شوند .

 6-7- مواد غذایی غیر منجمد نباید در یخچالی که حاری مواد غذایی منجمد است گذاشته شود .  ولی نگهداری بستنی‏های بسته بندی شده در یخچالهای حاوی مواد غذایی منجمد اشکالی ندارد . 

 6-8- کالاهای ذخیره شده باید به نحوی چیده شوند تا اطمینان حاصل گردد که به ترتیب و بر حسب تقدم زمانی قرار گرفتن در یخچالها به فروش می‏رسند . 

  7- بسته بندی و برچسب‏گذاری

 7-1- بسته بندی باید طوری باشد که :

 الف ) خواص حسی - چشایی و سایر ویژگیهای کالا را حفظ نماید . 

 ب ) کالا را در برابر آلودگیهای میکروبی و سایر آلودگیها حفظ نماید . 

 ج ) کالا را در برابر خشک شدن ,  تمرکز گرما از طریق تابش حفظ و حتی الامکان از نشت نیز جلوگیری نماید . 

 د ) از نفوذ طعم ,  بو ,  رنگ و سایر عوامل خارجی در تمام مدت نگهداری و توزیع کالا تا زمان فروش نهائی جلوگیری نماید . 

 7-2- بسته هایی که برای خرده فروشی می‏باشند باید تا زمان فروش نهائی دست نخورده و سالم نگهداری شوند . 

 7-3- نشانه گذاری مواد غذائی پیش بسته بندی شده مطابق مندرجات استانداردهای مربوطه باید همیشه در مورد غذاهای منجمد نیز رعایت شود .  به علاوه بر چست بسته‏های مواد غذایی منجمد باید بطور وضوح دارای راهنمایی هایی درباره نحوه نگهداری آن از تاریخ خریداری از خرده فروش تا هنگام مصرف باشد . 

  8- بهداشت

 8-1- رعایت بهداشت در طول آماده سازی ,  فرآیند انجماد ,  حمل و نقل و توزیع  تا هنگام فروش نهائی دارای اهمیت می‏باشد . 

 8-2- غذاهای منجمد همیشه باید با مقررات اصول کلی بهداشت مواد غذایی و هر جا که مناسبت داشته باشد با آئین کار بهداشتی مربوط به ماده غذایی مشخص منطبق باشند .

1- Jacketed Rooms  برای اطلاع بیشتر به واژه نامه آئین کار انجماد و نگهداری ماهی و فرآورده‏های آن (1-2970) مراجعه شود . 

2- در مورد سردخانه‏هایی که سیستم سرد کننده ( اواپراتور ) نزدیک سقف تعبیه شده است ارتفاع کالا نباید از سطح زیرین اواپراتور تجاوز کند . 

سرد کردن گوشت های سفید و قرمز پیش از انجماد

گوشت های سفید و قرمز تازه ذبح شده باید در درجه برودت32 الی36 درجه فارنهایت (صفر تا یک درجه سانتیگراد) در یخچال قرار داده شوند تا گرمای بدن حیوان از لاشه کاملا خارج شود. سرد کردن لاشه  رشد  باکتری  ها  را  کاهش  می دهد. گوشت گوساله و بره را 24 ساعت و گوشت گاو را 5 تا 7 روز در سرد خانه قرار می دهند.

تغییرات شیمیایی در پی انجماد

در طی انجماد فعالیت انزیم های موجود در میوه ها کند می شود. در صورت غیر فعال شدن این انزیم ها رنگ و طعم و مواد مغذی موجود در میوه ها تغییر کرده یا از بین می رود

فعالیت انزیم های موجود در سبزی ها با حرارت دادن در اب جوش یا بخار اب برای مدت کوتاه و سپس سریع سرد کردن ان بوسیله اب یخ متوقف می شود. تجربه نشان داده است برای فریزر کردن مواد غذایی در خانه حرارت دادن سبزی ها در اب جوش برای حفظ انها کاملا ضروری است

ایا می توان غداهای منجمد را در جایخی یخچال نگهداری کرد

این کار امکان پذیر است به شرط اینکه شرایط یک فریزر واقعی در ان فراهم باشد یعنی درجه سرما صفر درجه فارنهایت(17- درجه سانتیگراد) یا کمتر باشد نه اینکه فقط غذا را منجمد کند. کیفیت بهتر غذا در صفر درجه یا کمتر حفظ می شود

 منابع  :

1-       سایت اطلاع رسانی دانشنامه رشد :

www.daneshnameh.roshd.ir

2-       سایت اطلاع رسانی آفتاب :

www.aftab.ir

3-سایت اطلاع رسانی فودنا :

www.foodna.ir

3-       سایت اطلاع رسانی تبیان :

www.tebyan.net