نان به‌خصوص نان گندم، به عنوان تامین‌کننده اصلی انرژی در بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران است. بررسی‌های انجام شده نشان می‌دهد که میزان ضایعات نان در ایران، حدود ۳۰ درصد است و این میزات تولید ضایعات به یکی از چالش‌های امنیت غذایی در کشور تبدیل شده است.
با وجود مطالعات متعددی که انجام شده، ولی هنوز سیاست‌گذاران صنعت نان و متخصصان حوزه غذا و تغذیه، تصویر کاملی از وضعیت ندارند و در نتیجه کاهش درصد ضایعات نان، رضایت‌بخش نیست.
به همین دلیل پژوهشگران دانشکده تغذیه و بهداشت دانشگاه علوم پزشکی تهران و جهاد کشاورزی، با انجام یک مطالعه مروری نظام‌مند، به بررسی وضعیت ضایعات نان پرداختند تا با ارائه تصویری جامع، به سیاست‌گذاران و پژوهشگران صنعت نان کشور، کمک کنند.
برای انجام این مطالعه مروری، پژوهشگران جستجوی کلیدواژه‌های مرتبط با این موضوع در پایگاه‌های اطلاعاتی داخلی و خارجی، مقالات مرتبط با این موضوع که در بازه زمانی ۱۳۸۰ تا شهریور ۱۴۰۰منتشر شده بودند را استخراج کردند. پس از بررسی بیشتر، ۲۵ مقاله که معیارهای مناسب این مطالعه را داشتند، مورد بررسی قرار گرفتند.
عوامل موثر در کاهش ضایعات نان
طبق یافته‌های این مطالعات، عوامل ایجاد کننده ضایعات در چهار دسته شامل عوامل مرتبط با مواد اولیه، عوامل مربوط به عرضه‌کنندگان نان (نانوایی‌ها)، عوامل مربوط به مصرف‌کنندگان و عوامل مربوط به دولت یا سیاست‌گذاران، تقسیم می‌شدند.
بر اساس نتایج این مقالات؛ مصرف خمیر ترش بر مزه، عطر و بافت نان و کاهش آلودگی قارچی، تاثیر مثبت دارد و باعث کاهش بیاتی و ضایعات نان می‌شود.
هچنین مصرف جوش‌شیرین در افزایش خاصیت قلیایی نان و افزایش روند بیاتی و ضایعات نان، تاثیر دارد. به علاوه میزان بیاتی در نان‌هایی که در دمای بالا و مدت زمان کم‌تر پخت می‌شوند، کم‌تر است.
بررسی متغیر میزان تمایل به پرداخت مصرف‌کنندگان، حاکی از آن بود که مصرف‌کنندگان معتقدند در صورت افزایش کیفیت نان، حاضر به پرداخت قیمت بالاتر هستند.
بررسی تاثیر انواع بسته‌بندی نان در ایجاد ضایعات، نشان داد که بسته‌بندی پروپیلن تا پنج روز، خصوصیات کیفی نان، به خصوص نان تافتون را حفظ می‌کند. اما بسته‌بندی کارتنی، باعث افزایش آلودگی قارچی می‌شود.
به علاوه کیفیت آرد و میزان گلوتن نیز در کاهش بیاتی نان مؤثر است و با افزایش گلوتن، کیفیت نان نیز افزایش می‌یابد. همچنین اگرچه وجود سبوس در آرد باعث تضعیف آرد می‌شود، ولی آرد با درجه استخراج بالاتر و سبوس بیشتر، میزان بیاتی کم‌تر و خواص تغذیه‌ای بیشتری دارد.
در بررسی‌های این مطالعه مروری، سطح آگاهی نانواها در مورد فرآیند تخمیر نان، پایین بود و نیاز به آموزش را یادآوری می‌کرد. همچنین در برخی مطالعات عنوان شده بود مهارت نانواها در استفاده از خمیر ترش، عدم مصرف جوش‌شیرین، نگهداری مناسب آرد و اهمیت تنظیم حرارت و دمای مناسب برای نان، کافی نیست و این عوامل ارتباط مستقیمی با میزان ضایعات نان دارد.
نانوایی‌های فروش نان آزاد، کیفیت بالاتری دارند
در مطالعات انجام‌شده، تمامی استان‌های مورد بررسی، ضایعات نان‌های تولیدشده در نانوایی‌های دریافت‌کننده آرد یارانه‌ای بیشتر نانوایی‌های آزادپز بود. مصرف‌کنندگان معتقد بودند که نانوایی‌های فروش نان آزاد، نان با کیفیت بالاتری را نسبت به نانوایی‌های عرضه‌کننده نان یارانه‌ای، ارائه می‌کنند.
همچنین در بررسی تاثیر عوامل اقتصادی و اجتماعی مرتبط با ضایعات نان مشخص شد که بین افزایش تولید ناخالص ملی و افزایش ضایعات نان از یک سو و افزایش شهرنشینی با افزایش ضایعات نان از سوی دیگر ارتباط مثبت وجود داشت.
مورد قابل تامل دیگر؛ ارتباط کاهش ضایعات نان با کاهش فقر و امنیت غذایی بود. همچنین در برخی مطالعات به ارتباط منفی ضریب جینی (شاخصی برای محاسبه توزیع ثروت در میان مردم) و ضایعات نان نیز اشاره شده بود.
طبق بررسی‌های این مقالات، بیشترین ضایعات، بدون توجه به نوع نان، مربوط به نان‌های تهیه‌شده در نانوایی‌های دریافت‌کننده آرد یارانه‌ای بود.
در سطح خانوار نیز مطالعات بر نقش آگاهی در ارتقای عملکرد مصرف‌کنندگان در حمل، نگهداری صحیح و مصرف مناسب نان به عنوان عاملی مؤثر در کاهش ضایعات نان تاکید کرده بودند.
به گفته پژوهشگران این مطالعه؛ با توجه به اینکه کیفیت نان، عامل اصلی در کاهش ضایعات نان است و این مسئله در نانوایی‌های عرضه‌کننده نان غیریارانه‌ای مشهود است، بازنگری در سیاست‌گذاری تخصیص یارانه به گندم و آرد لازم است و نیاز به مطالعات بیشتری دارد.
همچنین این محققان معتقدند که با توجه به اینکه بیش از ۸۰ درصد کارکنان نانوایی‌ها، دانش و مهارت کافی برای مصرف نمک در نان را ندارند، به نظر می‌رسد که برنامه‌ریزی توسط وزارت بهداشت و اتاق اصناف برای آموزش این گروه برای کاهش بیماری‌های مرتبط با مصرف نمک اضافی و کاهش ضایعات نان ضروری است.
در انجام این تحقیق رامش عالی‌پور بیرگانی، امیرحسین تکیان و حامد پورآرام؛ پژوهشگران دانشگاه علوم پزشکی تهران و علی کیانی‌راد؛ از مؤسسه پژوهش‌های برنامه‌ریزی، اقتصاد کشاورزی و توسعه روستایی وزارت جهاد کشاورزی، با یکدیگر مشارکت داشتند.
یافته‌های این مطالعه، آذرماه سال جاری به صورت مقاله علمی با عنوان «ضایعات نان در ایران طی دوره زمانی ۱۴۰۰-۱۳۸۰: یک مطالعه مرور نظام‌مند» در مجله علمی پایش؛ نشریه پژوهشکده علوم بهداشتی جهاددانشگاهی منتشر شده است.