در همه کشورهایی که در مسیر پیشرفت و توسعه قرار دارند مانند چین و ترکیه آمار سرانه مصرف لبنیات رو به افزایش است. هرچند که کارشناسان معتقدند دلیل کاهش سرانه مصرف در ایران صرفا مسائل اقتصادی و کاهش قدرت خرید مردم نیست و دلایل فرهنگی هم دارد و در جهت صحت این ادعا باید گفت سرانه مصرف نوشابه هم افزایش یافته؛ در حالی که قیمت آن به میزان قابل‌توجهی افزایش یافته؛ اما با کاهش مصرف آن مواجه نیستیم و نشان می‌دهد حتی خانواری که قدرت خرید دارد اولویتش خرید محصولات لبنی نیست.
گزارش فائو درباره مصرف لبنیات در ایران
در کنار بررسی وضعیت ایران، آمارها نشان می‌دهد در سال ۲۰۲۱، اتحادیه اروپا به‌‌‌عنوان بالاترین مصرف‌کننده لبنیات، سرانه مصرف حدود ۲۵۶ کیلوگرم داشته است. اندونزی نیز در قعر جدول بوده و سرانه مصرف لبنیات در این کشور ۱۲.۰۸ کیلوگرم در سال ۲۰۲۱ اعلام شد. آمارهای جدید سازمان جهانی خواربار و کشاورزی ملل متحد، فائو، از سقوط سهمگین مصرف داخلی لبنیات و گوشت در ایران خبر داده است. فائو در گزارش جدید خود از چشم‌‌‌انداز غذایی جهان می‌‌‌گوید تولید شیر و محصولات لبنی ایران در سال گذشته میلادی ۲۶۸هزار تن کاهش یافته و به ۷.۸ میلیون تن رسیده است. واردات لبنیات کشور نیز ۳۳هزار تن افت کرده است. با این‌‌‌حال، صادرات لبنیات کشور با رشدی ۴۲ درصدی به یک میلیون و ۵۸۰هزار تن رسیده است که نشان می‌دهد مصرف داخلی لبنیات کشور به شدت سقوط کرده است.
به هر روی محصولات لبنی تاثیر بسزایی در تامین امنیت غذایی و سلامت جامعه دارد و سرانه مصرف محصولات لبنی در هر کشوری، یکی از مولفه‌‌‌های توسعه و سلامت آن کشور به شمار می‌رود. زنجیره تولید لبنیات و متصل کردن مزرعه به زندگی امروزی و فرصت بسیار محدودی که مابین زمان تولید تا مصرف لبنیات وجود دارد، این صنعت را به یک صنعت مهم، حساس و البته استراتژیک تبدیل کرده است. با این حال هم‌اکنون میزان مصرف این کالاها در کشور ما با توجه به رشد تورم در مقایسه با سال‌های گذشته بسیار کاهش پیدا کرده است.
مولفه‌‌‌های کلان و خرد در قیمت لبنیات
برای بررسی دلایل افزایش قیمت لبنیات باید به چند فاکتور اصلی و چند فاکتور فرعی توجه کرد. از جمله مولفه‌‌‌های کلان این افزایش، نرخ‌‌‌گذاری دستوری، تامین نهادههای دامی، وابستگی به واردات، سهم بالای هزینه‌‌‌های حمل‌ونقل (سنتی بودن توزیع) اشاره کرد، اما مولفه‌‌‌های فرعی یا خرد آن مربوط به افزایش قیمت به بهانه غنی‌سازی محصولات و شایعه کمبود لبنیات در بازار است.
ضربه اقتصاد دستوری به صنعت لبنیات
بررسی‌‌‌ها نشان می‌دهد نرخ هر کیلوگرم شیر خام از ابتدای دهه ۹۰ تاکنون ۲۵ برابر شده و از حدود ۶۰۰ تومان به ۱۵هزار تومان افزایش یافته است. اما چرا باوجود افزایش معنادار شیرخام در سال‌های اخیر علاوه بر اینکه قدرت خرید افراد تحت‌تاثیر تورم کاهش یافته تولیدکنندگان نیز تولید را به‌‌‌صرفه نمی‌‌‌دانند. جواب، اقتصاد دستوری است. چراکه لبنیات هم از جمله محصولاتی است که در ایران با مکانیزمی دستوری قیمت‌گذاری می‌شود. صنعتی که بیشترین سهم آن در دست بخش خصوصی است، اما به واسطه همین اقتصاد دستوری، شرایط مناسبی را تجربه نمی‌کند. گفته می‌شود قیمت‌گذاری دستوری تولید را از مسیر اصلی خودش خارج کرده و باعث شده که تولید شرکت‌ها به یک یا چند محصول خاص محدود شود که تنوع و کیفیتهای متفاوتی که مردم و مصرف‌کنندگان انتظار دارند، برآورده نمی‌شود.
رابطه مستقیم نهادههای دامی و قیمت لبنیات
انحصار در واردات نهاده‌‌‌ها، محدودیت‌های ناشی از تحریم‌‌‌ها و مسائل مربوط به ارز برای واردات نهاده ازجمله مشکلاتی است که موجب شده تا کمبودهای مقطعی در تامین نهادههای وارداتی ایجاد و به تبع آن منجر به ایجاد وقفه در تولید شود. افزایش قیمت جهانی نهادههای وارداتی و بیشتر بودن بهای تمام‌شده نهاده وارداتی ایران نسبت به قیمت‌های جهانی موجب افزایش هزینه‌‌‌های تولید از محل قیمت نهاده شده است. در واحدهای دامداری به دلیل افزایش قیمت نهاده‌‌‌هایی چون علوفه و سایر نهادههای دامی و سهم بالای علوفه در هزینه تمام‌شده تولید شیر، کمیت، کیفیت و قیمت نهایی شیر تولیدی تحت‌تاثیر قرار گرفته است.
نسبت هر میلیون تن شیر تولیدی به هر میلیون راس گاو شیری موجود در ایران ۰.۴۴درصد است. در حالی که میانگین جهانی این نسبت ۱.۲۳درصد، نسبت آن در کشورهای توسعهیافته ۵.۴۸درصد و در کشورهای در حال توسعه ۰.۷۳درصد است. بخش بزرگی از تولید شیر دراختیار دامداری‌‌‌های کوچک و سنتی است که یا بازدهی کافی ندارند یا تولید را در مقیاس کوچکی انجام می‌دهند. بهره‌‌‌وری پایین در تولید شیر خام در کنار مشکلاتی همچون تامین نشدن حاشیه سود کافی برای دامداران و به تبع آن، اقتصادی نبودن تولید و فرآوری شیر موجب کاهش انگیزه سرمایه‌گذاری در صنعت شیر و لبنیات شده است.
وابستگی لبنیات به مواد اولیه و تجهیزات وارداتی
بخشی از افزایش قیمت لبنیات را باید در افزودنی‌‌‌های وارداتی مانند باکتری‌‌‌ها و آنزیم‌‌‌ها و مایه‌‌‌ها دانست اگرچه چرخه تولید این مواد برای کشور ما چالش اساسی ندارد، اما به دلیل عدم صرفه، تولیدی ندارند و تعداد محدودی شرکت در دنیا این مواد را تولید و عرضه می‌کنند. در بخش ماشین‌‌‌آلات بستهبندی با ظرفیت بالا، وابستگی به ماشین‌‌‌آلات وارداتی وجود دارد و در بقیه بخش‌‌‌ها، صنعتگران داخلی قابلیت تامین نیازهای صنعت لبنیات را دارند. حوزه دیگر نیز بخش ماشین‌‌‌آلاتی است که در حوزه استریل فعالیت می‌کنند و در این زمینه هم دانش فنی و توان تولید داخل پاسخگوی نیازهای صنعت نیست. البته در کنار موارد ذکر‌شده بستهبندی در دو بخش هزینه‌کرد و کمبود تکنولوژی نیز چالش اساسی این صنعت محسوب می‌شود.
سهم بالای حمل‌ونقل و توزیع سنتی
هزینه‌‌‌های مرتبط با حمل‌ونقل در دل هزینه نهایی تمام‌شده کالاها نهفته است. سهم هزینه حمل‌ونقل در قیمت تمام‌شده کالاها در جهان ۲درصد است اما در ایران ۱۲درصد! این درحالی است که حمل تولیدات غذایی مانند شیر و لبنیات به دلیل شرایط خاص نگهداری و رعایت قواعد و استانداردهای مختلف برای حفظ سلامت و تضمین کیفیت، از متوسط هزینه اعلام‌شده بیشتر است.
نظام توزیع در صنعت لبنی کشور همچنان ساختار سنتی داشته که نتیجه آن کارآیی پایین شبکه توزیع در نتیجه عدم‌استفاده از ساختارهای مدرن است. یکی از دلایل بالا بودن هزینه‌‌‌های تمام‌شده، تعداد زیاد خرده‌‌‌فروشی‌‌‌ها و گستردگی شبکه توزیع است. این درحالی است که روندهای جهانی نشان می‌دهد سهم خرده‌‌‌فروشی‌‌‌ها در جهان رو به کاهش و سهم فروشگاه‌‌‌های آنلاین و زنجیره‌‌‌ای رو به افزایش است. طولانی بودن دوره وصول مطالبات در صنعت لبنیات، پایین بودن حاشیه سود خالص لبنیات در کنار کاهش سهم خرده‌‌‌فروشی‌‌‌ها و سهم رشد بسیار بالای فروشگاه‌‌‌های آنلاین و زنجیره‌‌‌ای موجب شده قدرت چانه‌‌‌زنی خرده‌‌‌فروشان در برابر فروشگاه‌‌‌های زنجیره‌‌‌ای پایین باشد.
تولید محصولات غنی‌‌‌شده خلاف است
به گزارش «دنیای‌اقتصاد» در حالی که هنوز سبد بسیاری از خانواده‌‌‌های کم‌درآمد به دلیل افزایش قیمت این کالا در سال‌های اخیر همچنان خالی از محصولات لبنی است، اما بررسی وضعیت قیمت این محصولات در روزها و هفته‌‌‌های گذشته نشان می‌دهد که تولیدکنندگان باز هم قیمت این کالاها را به بهانه استفاده از ویتامین D به صورت چراغ خاموش افزایش داده‌اند. این در حالی است که محصولات غنی‌‌‌شده، قیمت اعلامی از طرف سازمان حمایت از مصرف‌کننده ندارند. درواقع کارخانه‌های تولیدی محصولات تنظیم بازاری را با عنوان پروبیوتیک و حاوی D۳ تولید می‌کنند که خلاف مصوبه تنظیم بازار بوده و طبق اعلام نهادهای ذی‌ربط، با متخلفان برخورد قانونی می‌شود.
در این میان مدیرکل دفتر بازرسی و نظارت بر کالای اساسی وزارت جهاد کشاورزی، طی روزهای گذشته از جریمه سنگین دو کارخانه لبنیات در استان تهران به دلیل تولید محصولات غنی‌‌‌شده به جای تولید محصولات تنظیم بازاری خبر داده است. طبق اظهارات مسعود امراللهی، کارخانه‌های تولید لبنیات، مکلف به رعایت دستورالعمل ۵۰ درصدی میزان شیر ورودی برای تولید چهار محصول کالای تکلیفی تنظیم بازاری (شامل ماست دبه‌‌‌ای ۲.۵ کیلوگرمی، شیر نایلونی ۹۰۰ گرمی کمچرب، شیر یک لیتری کمچرب و پنیر UF ۴۰۰ گرمی) هستند که در اجرای طرح نظارت بر این کارخانهها، گزارش تخلف حدود ۸۷ میلیارد تومانی دو کارخانه لبنی به سازمان تعزیرات حکومتی جهت بررسی اعلام شد.
وی با تاکید بر اینکه این طرح در سراسر کشور در حال اجراست، افزود: در اجرای این طرح از تمامی واحدهای تولید لبنیات در سراسر کشور بازدید می‌شود و چنانچه هر واحد تولیدی دستورالعمل ابلاغی را رعایت نکند، مطابق قانون با آن تولیدکننده برخورد خواهد شد. امراللهی با اعلام اینکه محصولات غنی‌‌‌شده، قیمت اعلامی از طرف سازمان حمایت از مصرف‌کننده ندارند، تصریح کرد: کارخانه‌های تولیدی، محصولات تنظیم بازاری را با عنوان پروبیوتیک و D۳ تولید می‌کنند که خلاف مصوبه تنظیم بازار بوده و با متخلفان برخورد قانونی می‌شود. وی از تولیدکنندگان درخواست کرد تا در روند تولید محصولات لبنی، اصلاحات لازم را انجام دهند.
بنا بر این گزارش، یک لیتر شیر کمچرب حاوی ویتامین D۳ در حالی با نرخ ۲۵هزار تومان در بازار فروش می‌رود که قیمت مصوب همین شیر بدون افزودنی ویتامین ۲۱هزار و ۶۰۰ تومان است. همچنین قیمت ماست دوکیلوگرمی حاوی ویتامین D۳ به ۶۰هزار تومان می‌‌‌رسد، در حالی که قیمت مصوب آن بدون ویتامین افزوده فقط ۴۷هزار و ۷۰۰ تومان است. اما این افزایش قیمت در حالی از سوی برخی کارخانهها روی محصولات قید شده که بررسی‌‌‌ها نشان می‌دهد برای یک لیتر شیر فقط ۲۲ میکروگرم ویتامین D۳ نیاز است و قیمت این میزان ویتامین فقط ۳۰ تومان است. درنهایت این افزایش قیمت، موجب شده تا مسوولان دولتی نسبت به این مساله واکنش نشان دهند و با اعلام رسمی سازمان حمایت مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان، قیمت محصولات لبنی حاوی ویتامین D۳ حداکثر تا ۱۰ روز آینده بازنگری می‌شود.
در همین رابطه قربانعلی رفیعی، معاون بازرسی و نظارت بر کالاهای مصرفی سازمان حمایت مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان تاکید کرده است: سهم ویتامین D در قیمت لبنیات بسیار ناچیز است. قیمت محصولات لبنی تجدید نظر می‌شود و کارخانه‌های لبنی بر پایه سقف قیمتی اعلام‌شده از سوی سازمان حمایت، مکلف به فروش محصولات خود هستند.
شایعه کمبود لبنیات در بازار
هر از چند گاهی شایعاتی در خصوص کمبود و افزایش قیمت محصولات لبنی در کشور ارائه می‌شود. بر این اساس طی روزهای گذشته پس از انتشار گزارش‌‌‌هایی مبنی بر نظارت بر تولید لبنیات در برخی کارخانهها، که توسط گشت مشترک سازمان تعزیرات حکومتی و دفتر بازرسی کالاهای اساسی وزارت جهاد کشاورزی اجرا شد، انجمن صنایع لبنی با زیر سوال بردن این بازرسی‌‌‌ها و انکار کمبود و مشکل در بازار لبنیات پس از حدود ۱۸ ماه از مصوبه قرارگاه امنیت غذایی اعلام کرد: مصوبه قرارگاه امنیت غذایی که بدون کسب نظر از تولیدکنندگان در سال ۱۴۰۱ مصوب شده، به دلیل ایجاد ضرر و زیان برای تولیدکنندگان با قانون اساسی و قانون تجارت در تعارض است.
سیدمحمدرضا بنی‌طبا، سخنگوی انجمن صنایع فرآورده‌‌‌های لبنی با اشاره به نامه مدیرکل بازرسی وزارت جهاد مبنی بر اختصاص ۵۰درصد از شیرخام دریافتی کارخانهها به چهار قلم کالای تنظیم بازاری، گفت: نامه‌‌‌ای که توسط مدیرکل نظارت و بازرسی وزارت جهاد منتشر شده با مصوبات قبلی این وزارتخانه در تعارض است. در حالی که در نامه تاریخ ۶ تیر ماه ۱۴۰۱ معاون بازرگانی وقت وزارت جهاد خواهان اختصاص «تا ۵۰درصد از تولیدات کارخانهها به حد مکفی» به چهار قلم کالای لبنی است، اما وی خواستار اختصاص «۵۰درصد از شیرخام دریافتی کارخانهها» به چهار قلم شده که فاقد اعتبار کارشناسی است و ضرایب تبدیل شیرخام به محصولات را در نظر نگرفته است.
انجمن صنایع فرآورده‌‌‌های لبنی همچنین گفت: ادعای کمبود اقلام لبنی در بازار که توسط این مقام مسوول مطرح شده و معترض چرایی صادرات کالاهای لبنی در شرایط کمبود اقلام شده‌‌‌اند، از اساس نادرست و خلاف واقع است. همچنین چهار قلم کالای لبنی که قیمت مصوب دارند، نیز کاملا احصا و قیمت آنها در اکثر کارخانهها رعایت شده و تاکنون گزارشی مبنی بر تخلف از قیمت‌ها دریافت نشده است. وی تاکید کرد: در دسترس بودن اقلام لبنی چیزی است که هر کسی با مراجعه به فروشگاه‌‌‌های مختلف در هر نقطه از کشور، از شهرهای بزرگ گرفته تا روستاها، می‌تواند به آن شهادت دهد. اصولا کالاهایی که مورد ادعای مدیرکل بازرسی وزارت جهاد قرار گرفته، جزو کالاهای مشمول قیمت‌گذاری نبوده و بر اساس آیین‌نامه قیمت‌گذاری کالاهای ساخت داخل مصوب سال ۱۳۸۹ و با تایید سازمان حمایت قیمت‌گذاری می‌‌‌شوند.
قیمت محصولات لبنی افزایش نیافته است
وی با اشاره به اینکه مصوبه قرارگاه امنیت غذایی که بدون کسب نظر از تولیدکنندگان در سال ۱۴۰۱ مصوب شده به دلیل ایجاد ضرر و زیان برای تولیدکنندگان با قانون اساسی و قانون تجارت در تعارض است، گفت: دولت زمانی می‌تواند اجبار به میزان مشخصی از تولیدات را به تولیدکنندگان تکلیف و تحمیل کند که ضامن ضرر و زیان ناشی از آن باشد. اگر به فرض کارخانهها بنا بر آنچه وزارت جهاد خواستار آن است ۵۰درصد از تولید خود را به چهار قلم کالای لبنی اختصاص دهند و این کالاها در بازار به فروش نرسد، چه کسی ضرر ناشی از امحای تولیدات را به کارخانهها پرداخت می‌کند؟
بنی‌طبا اضافه کرد: گذشته از مغایرت قانونی آن مصوبه، نامه مدیرکل نظارت وزارت جهاد کشاورزی نیز مغایر با همان مصوبه است؛ در حالی که آن مصوبه خواستار اختصاص تولیدات تا ۵۰درصد است، اما این مقام مسوول در وزارت جهاد خواهان اختصاص ۵۰درصد از شیرخام دریافتی به این محصولات است. بنی‌طبا ضمن رد ادعای افزایش قیمت محصولات لبنی گفت: فرآیند تغییر قیمت محصولات لبنی سختگیرانه است که از طریق سامانه ۱۲۴ و سازمان حمایت مورد رصد قرار گرفته و پس از تایید این سازمان قابل انجام است.