مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز ، گفت: دوسوم از چربی شیر اشباع بوده ولی اسیدهای چرب غیراشباع روغن پالم بیشتر است.
جواد حصاری با بیان این‌که روغن پالم فاقد حالت ترانس است، گفت: این حالت به عنوان ایزومر اسیدچرب بوده و برای بدن زیان‌آور است که در اثر هیدروژنه کردن روغن‌های مایع ایجاد می‌شود.
وی با اشاره به هیدروژناسیون چربی شیر در بدن نشخوارکنندگان تصریح کرد: چربی شیر دارای اسید چرب ترانس است، چون در شکمبه نشخوارکنندگان هیدروژناسیون مانند کارخانه‌های روغنکشی انجام می‌شود.
مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز یادآور شد: در مقایسه با سایر روغن‌های مایع، اسید چرب موجود در پالم بیشتر است.
حصاری از شباهت روغن پالم با چربی شیر گفت و تاکید کرد: روغن پالم از نظر اسیدچرب اشباع مشابه چربی شیر بوده ولی حالت ترانس ندارد.
افزوده شدن روغن پالم به فرآورده‌های لبنی عاملی برای افزایش اسیدهای چرب غیراشباع
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز نیز به خبرنگار ایسنا گفت: محصول شیر و ماست قبل از عرضه فقط باید از فرآورده‌های لبنی تهیه شده باشد و مجاز به استفاده از چربی غیرمجاز نیستیم.
صُدیف آزادمرد، افزوده شدن روغن پالم به فرآورده‌های لبنی را عاملی برای افزایش اسیدهای چرب غیراشباع دانست و افزود: وقتی به فرآورده‌های لبنی روغن پالم اضافه می‌شود، ترانس کاهش یافته و اسیدهای چرب غیراشباع افزایش می‌یابد.
وی از نبود چربی شیر مورد نیاز در کشور گفت و تصریح کرد: میزان تولید چربی شیر در کشور به اندازه‌ای نیست که کارخانه‌های مختلف شیر پرچرب، ماست پرچرب، پنیر پرچرب و خامه تولید کنند، استفاده از روغن زیتون نیز در فرآورده‌های لبنی امکان‌پذیر نیست، بنابراین صنایع ناگزیر به استفاده از پالم هستند.
آزادمرد تاکید کرد: در صورت استفاده از روغن پالم باید بر روی محصول تولیدی درج شود.
کاروتنوئیدهای موجود در روغن پالم برای سلامتی مفید است
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز هم در گفت‌وگو با خبرنگار ایسنا اظهار کرد: روغن پالم فرمول اصلی روغن‌های سرخ کردنی، شکلات و بستنی است و جایگزینی ندارد!
سیدهادی پیغمبردوست، روغن پالم را برای سلامتی بدن ضروری دانست و افزود: کاروتنوئیدها و ترکیبات فنلی موجود در روغن پالم که منشاء گیاهی دارد برای سلامتی مفید بوده و نقش آنتی اکسیدانی دارند.
وی تشریح کرد: ضرورتی ندارد برای پرچرب کردن محصولات لبنی از روغن‌های اضافی بهره گرفت، تولید این محصولات به روش طبیعی و سنتی مقداری چربی به همراه دارد.
عضو هیات علمی دانشگاه تبریز یادآور شد: روغن‌های دیگر غیر پالم هم اگر به محصولات لبنی اضافه شود، تقلب در تولید است.
پیغمبردوست با اشاره به شرایط استفاده از روغن پالم و جایگزینی با چربی شیر تاکید کرد: استفاده از روغن پالم با مجوز و در شرایط تعریف شده می‌تواند جایگزین چربی شیر باشد.
روغن پالم در صنایع غذایی آذربایجان شرقی استفاده می‌شود
معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی تبریز پیشتر در گفت‌وگو با خبرنگار ایسنا منطقه آذربایجان شرقی اعلام کرده بود، روغن پالم در صنایع تولید مواد غذایی آذربایجان شرقی استفاده می‌شود.
جعفر صادق تبریزی اظهار کرد: استان ما یکی از قطب‌های تولید شکلات و شیرینی و محصولات لبنی است و با توجه به قیمت ارزان این روغن نسبت به سایر روغن‌ها محال است که تولیدکنندگان از آن استفاده نکرده باشند.
وی ادامه داد: ضرورتی ندارد برای پرچرب کردن محصولات لبنی از روغن‌های اضافی بهره گرفت، تولید این محصولات به روش طبیعی و سنتی مقداری چربی به همراه دارد.
وی با بیان این‌که عمده‌ترین کشورهای تولیدکننده این روغن مالزی، سنگاپور، برزیل و هند است، خاطرنشان کرد: علاوه بر مصارف تغذیه‌ای این روغن مصارف سوختی، آرایشی و بهداشتی نیز دارد.
وی با بیان این‌که وقتی این روغن خبرساز شد که مشخص شد در سال 91 ، واردات آن 9500 درصد رشد کرده است، گفت: «پالم» در گذشته هم وارد می‌شد اما ورود این محصول در این دوسال، برای استفاده در صنایع غذایی بود، حال آن‌که تا پیش از این روغن «پالم» در صنایع آرایشی و بهداشتی کاربرد داشت.
تبریزی یادآور شد: در حالی که واردات این روغن در سال 90، 81 تن در سال بود، پس از آن ورود «پالم» به 6252 تن رسیده است، و این یعنی 9500 درصد افزایش و 96 برابر.
وی خاطرنشان کرد: برخی مقصر این ماجرا را وزارت بهداشت و وزارت صنعت دانستند که اجازه ورود روغن نخل را داده است، اما به این نکته اشاره نکردند که این مجوز ورود، برای مصارفی در صنایع بهداشتی و آرایشی بوده است و نه صنایع غذایی.
وی با بیان که نباید استفاده از این روغن را در سایر صنایع غذایی موجه بدانیم، افزود: سازمان بهداشت جهانی با توجه به بالابودن میزان اسید چرب اشباع مصرف این روغن را، موجب افزایش بیماری‌های قلبی و عروقی می‌داند.
نباید از روغن هایی با اسید چرب اشباع به جای روغن پالم استفاده کرد
یک متخصص تغذیه گفت: افزایش روغن و چربی به محصولات لبنی منجر به کاهش جذب کلسیم آن توسط بدن می‌شود که روغن پالم نیز چنین اثری دارد.
حسن فرهاد غیبی در گفت‌وگو با خبرنگار ایسنا منطقه آذربایجان شرقی، تاکید کرد: نباید از روغن‌هایی با اسید چرب اشباع به جای روغن پالم استفاده کرد، چرا که هیچ فرقی در اصل قضیه نخواهد داشت.
وی ادامه داد: ممکن است شرکت‌های تولید کننده لبنی با توجه به رسانه‌ای شدن مسئله پالم در آینده از روغن‌های دیگر که شاید به مراتب از روغن پالم نیز مضرتر باشد استفاده کنند و در این راستا لازم است مدیران بهداشتی نظارت کافی و لازم را داشته باشند.
وی نسبت به جایگزینی روغن پالم با روغن‌هایی مثل روغن نارگیل هشدار داد و گفت: این روغن غنی از اسید چرب لوریک بوده و به همین جهت بسیار خطرناک است.
فرهاد غیبی روغن پالم را غنی از اسید چرب پالمیتیک عنوان کرد و یادآور شد: میزان اسیدهای چرب پالمیتیک، مریستیک و لوریک در روغن‌های جامد باید کمتر از 20 درصد باشد.
وی با اشاره به آمار بالای بیماری‌های قلبی و عروقی در کشور گفت: اطلاع رسانی در خصوص روغن‌های مصرفی خانواده‌های ایرانی گام بزرگی در پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی است.
حسن فرهاد غیبی خاطرنشان کرد: روغن پالم جزو روغن‌های خوراکی است که از 50 درصد اسیدهای چرب اشباع و 50 درصد اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل یافته است.
وی با بیان این‌که علاوه بر محدودیت مصرف این روغن در محصولات لبنی باید مصرف آن در صنایع شیرینی‌پزی و شکلات‌سازی و تنقلات نیز کاهش یابد، تاکید کرد: آمار بالای بیماری‌های قلبی و عروقی در ایران یک زنگ هشدار جدی برای مسئولین در مواجهه با محصولاتی با اسیدچرب اشباع بالاست.
وی ادامه داد: علت اهمیت اسیدهای چرب در نقشی است که بدن به عهده می‌گیرند، زیرا بعضی از آنها تاثیر اساسی در بیماری‌زایی به ویژه در بیماری‌های قلبی عروقی دارند و برخی دیگر برعکس در سلامتی نقش بسزایی ایفا می‌کنند.
فرهاد غیبی یادآور شد: امروزه از نظر علمی ثابت شده است که سطح و ترکیب کلسترول سرم در بروز آترواسکلروز و نهایتا بیماری‌های پیشرفته و حملات قلبی موثر است و از سوی دیگر غلظت و ترکیب کلسترول سرم از طریق تغییر در نوع و مقدار چربی مصرفی در رژیم غذایی قابل اصلاح است.
وی اضافه کرد: اسید مریستیک با 14اتم کربن بیشترین تاثیر را در افزایش LDL و کاهش HDL داشته که در نتیجه کلسترول تام هم افزایش می‌یابد و پس از آن به ترتیب اسید لوریک و اسید پالمیتیک اثراتی مشابه اسید مریستیک دارند.
وی افزود: با توجه به مقاومت بالای اسید چرب پالمیتیک در مقابل افزایش دما در روغن‌های سرخ کردنی، از روغن‌هایی با این اسید چرب استفاده می‌شود.
فرهاد غیبی با بیان این‌که باید روغن‌های سرخ کردنی فقط در سرخ کردن مواد غذایی استفاده شده و در سایر مصارف از روغن‌های مایع استفاده کنیم، توصیه کرد؛ میزان مصرف اسیدهای چرب اشباع در تغذیه روزانه افراد کاهش پیدا کند و در صورت ممکن از غذاهای سرخ کردنی استفاده نشود.
بر اساس این گزارش، استفاده از روغن پالم از نظر تغذیه‌ای جای نگرانی ندارد، امّا بحث اصلی تفلّب اقتصادی است، از این نظر که چربی ارزان‌تری با نام پالم جایگزین چربی گرانقیمت شیر می‌شود.
گزارش: امیرمسعود طایفه سلطانخانی