مهدی کدیور اظهار داشت: نانها در حالی در اصفهان پخت می شود که از مزرعه به مزرعه دیگر نوع و کیفیت گندم متفاوت است.
وی بیان داشت: این تفاوت گندم در صورتی است که زمان ورود کامیون ها به مزارع برای حمل گندم، از بی کیفیت ترین آن تا با کیفیت ترین گندم بار و به صورت مخلوط تحویل آسیاب بان داده می‌شود.
رئیس انجمن علوم و فناوری غلات استان اصفهان تصریح کرد: آسیاب ها باید مجهز به آزمایشگاه ها و دستگاه های تشخیص نوع گندم باشند تا بتوانند با تشخیص دادن گندم بی کیفیت از باکیفیت و اضافه کردن مواد مجاز به آن برای اینکه بتوانند آرد مرغوب به نانوا تحویل دهند، به دلیل نداشتن این تجهیزات و عدم تن دادن به این کار، به صورت مخلوط گندم را آسیاب و آرد به همین صورت به نانوا تحویل داده می شود.
کدیور اعلام کرد: نوع آرد هنگام پخت یا زمانیکه توسط آزمایشگاه های کنترل کیفیت آرد مورد آزمایش قرار گیرد، مشخص و شناسایی می شود.
وی اضافه کرد: در اصفهان به علت نبود آزمایشگاه کامل کنترل کیفیت آرد، به طور قطع هنگامی که آرد حاصل از گندم های درهم به نانوا تحویل داده می شود، آماده کردن خمیر برای پخت نان با دشواری های خاص خود همراه می شود.
رئیس انجمن علوم و فناوری غلات استان اصفهان اظهار داشت: این شرایط سبب می شود که نانوا در هنگام خمیر نان وقتی با سختی غیرمعمول خمیر روبرو می شود و از سویی فرصت کافی برای آماده کردن خمیر برای پخت ندارد، از جوهر قند که بسیار برای سلامتی مضر است، استفاده می کند.
وی بیان کرد: در همین راستا اگر هم آرد از سوی نانوا که عمدتا نانوایان نیز از دانش کافی برخوردار نیستند، ضعیف تشخیص داده شود با اضافه کردن مواد غیر مجاز اقدام به پخت نان می کند.
کدیور گفت: این در حالی است که اگر قوی و ضعیف بودن آرد در محل آسیب گندم و تبدیل به آرد تشخیص داده شود ضمن اینکه دیگر شاهد چنین مواردی از سوی نانوا نخواهیم بود، با اضافه کردن مواد مجاز می توان آرد مرغوب تولید و به نانوا ارائه کرد.
عضو هیئت علمی دانشکده صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان اظهار داشت: این در صورتی است که کشورهایی مانند استرالیا و آمریکا که امروزه بزرگترین صادر کننده آرد به دنیا هستند هم تنوع آرد آنها بین دو تا سه مورد و به همین دلیل کنترل روی آن هم بسیار خوب است.
مهر