طعم نان ایرانی رو به فراموشی است

امروز حتی نانوایی‌های سنگک هم مدرن شده‌اند و به‌جای ریگ، کپی آن را زیر نان ریل می‌کنند تا کپی نان سنگک به دست مشتری برسد. امروز مردم همراه با ماشین خیلی از داشته‌هایشان را سوار سرعت و نوآوری کرده‌اند تا فراموش کنند چه صمیمتی بود وقتی ریگ‌ها را یکی یکی از پشت نان داغ جدا می‌کردند و نان خوش عطر با طعم ایرانی را به سمت خانه می‌بردند و مشتری برای سنگکی هم جلب کرده باشند.

مردم حالا چشم چشم می‌کنند تا یک نانوایی خلوت پیدا کنند و ماشین را بدون توجه به حقوق دیگران جایی بگذارند و چند برگه نان سفید بخرند، بی‌آنکه عطر داشته باشد، نانی که شوری آن اشک از چشم جاری می‌کند و شاید یک سومش خوردنی باشد.

کارشناسان معتقد هستند که نان سنگک همچنان در میان انواع نان‌ها کمترین میزان ضایعات را داشته و از طرفی بیشترین مواد مورد نیاز بدن را به بدن می‌رساند.

الهام کاووسی، یکی از این کارشناسان دانشگاه علوم پزشکی شیراز در این خصوص به خبرنگار خبرگزاری دانشجویان ایران(ایسنا)، منطقه فارس، گفت: نان سنگک کمترین ضایعات را بین نان‌ها دارد، حتی نان‌های سنتی و نان‌های صنعتی قابل قیاس با نان سنگک سنتی نیست.

وی اضافه کرد: بیشترین ضایعات هم در میان نان‌های سنتی مربوط به نان لواش و بربری است.

البته کارشناسان اعتقاد دارند که صنعتی شدن پخت نان و ورود ماشین‌آلات و تجهیزات ماشینی به سیستم‌های نانوایی در ایران، خصوصا شیراز، منجر به افت شدید کیفیت در قوت اصلی مردم داشته است. شاید در سایر کشورها که نان در سفر مردم نقش کمرنگ‌تری بازی کرده و انواع و اقسام نان موجود در ایران نبوده و نیست، ماشینی شدن نانوایی‌ها هم کمتر در این روند تاثیرگذار بوده است.

از طرفی موضوع نظارت بر روند تولید و پخت خمیر و نان، یکی از مسائل مهمی است که در ایران همچنان محل بحث و چالش است.

کارشناس تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شیراز همچنین افزود: نان با تأمین 32 درصد انرژی، 36 درصد پروتئین، 42 درصد کربوهیدارت یا مواد نشاسته‌ای، 27درصد کلسیم، 42 درصد آهن، 60 درصد ویتامین B1 موردنیاز افراد جامعه دارای اهمیت و حساسیت بالایی است. همچنین تأمین کننده بخشی از ویتامین‌های گروه B ، ویتامین E، منیزیم، آهن، روی، سلنیوم، مس و منگنز است.

وی در خصوص نوع نان مصرفی، اظهار کرد: بررسی‌های انجام شده نشان می‌دهد که مردم غلات کامل را کمتر و غلات سفید و تصفیه شده را بیشتر مصرف می‌کنند اما نان کامل و سبوس دار، نسبت به نان بدون سبوس از ارزش تغذیه‌ای بالاتری برخوردار است، به شرط آنکه زمان ماندگاری خمیر برای انجام تخمیر کافی باشد.

این کارشناس تغذیه تصریح کرد: نانی که خمیر آن به صورت طبیعی تخمیرمی‌شود، علاوه بر هضم بهتر، اسیدفیتیک آن نیز کاهش می‌یابد و جذب آهن، روی و کلسیم نان بهتر صورت گرفته و عطر و بوی بهتری دارد، در مقابل نان حاصل از خمیرهایی که تخمیر نمی‌شوند و یا با جوش شیرین تخمیر می‌شوند، به صورت فطیر به دست مصرف کننده می‌رسد که هضم آن بسیار دشوار است و جذب آهن، کلسیم و روی تا حد زیادی کاهش می‌یابد.

کاووسی گفت: مصرف نان‌های سبوس دار فوایدی از جمله کاهش قند و چربی خون، پیشگیری از سوء تغذیه، پیشگیری از افزایش وزن و چاقی، کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی، پیشگیری از سرطان دستگاه گوارش و به ویژه سرطان روده بزرگ به دلیل فیبر بالا، جلوگیری از جذب اسیدهای صفراوی و پیشگیری از ابتلا به دیابت نوع دو را به همراه دارد.

وی خاطرنشان کرد: از آنجا که در تهیه اکثر نان‌ها از آردهایی که درصد سبوس گیری بالایی دارند مانند آرد سفید، استفاده می‌شود، سهم زیادی از فیبر و املاح حیاتی گندم مانند آهن، کلسیم، روی، منیزیم و فسفر در جریان آسیابانی حذف شده و این نان ارزش خود را از دست خواهد داد. براساس تحقیقات انجام شده، مصرف مداوم آن موجب افزایش بروز بیماری‌های غیرواگیر مانند دیابت، چاقی، افزایش چربی خون و بیماری‌های قلبی، عروقی می‌شود.

کارشناس تغذیه گروه بهبود تغذیه جامعه دانشگاه علوم پزشکی شیراز تأکید کرد: در تهیه نان از جوش شیرین نباید استفاده شود، چرا که جوش شیرین یا بیکربنات سدیم ماده شیمیایی مضر و مخرب و نازسازگار با بدن انسان است. استفاده از جوش شیرین در تهیه نان، ویتامین‌های گروه B را در نان از بین برده و از جذب عناصری مانند آهن، جلوگیری و باعث کم خونی می‌شود، اختلال در فعالیت آنزیم‌های گوارشی ایجاد کرده و هضم و جذب و اسیدیته را افزایش و منجر به بیماری معده و روده می‌شود.

این کارشناس تغذیه تصریح کرد: نان‌هایی که خمیر آن با استفاده از جوش شیرین و بدون طی فرآیند طبیعی عمل آورده شده باشد، باعث عوارض در دوران بارداری و تولد نوزاد با وزن کم می‌شود.

 به حتم اطلاع‌رسانی در زمینه نان به واسطه آنکه در ایران سهم عمده‌ای از غذای روزانه مردم را تشکیل می‌دهد، یکی از ضروری‌ترین موضوعات است، اما در کنار اطلاع‌رسانی توجه به لزوم برنامه‌ریزی دقیق در مسیر بازرسی و نظارت بهتر و بیشتر بر روند تهیه نان نیز از ملزومات اجتناب‌ناپذیر محسوب می‌شود،‌ موضوعی که علی‌رغم تمام تاکیدات، همچنان پشت گوش انداخته می‌شود.

یکی از اقدامات برای ارتقای سطح کیفی نان‌های طبخ شده در نانوایی‌ها، اجازه آزاد‌پز شدن یا به زبان ساده برداشتن فشار نرخ مصوب از دوش نانوایان بود، اقدامی که البته حداقل در استان فارس منجر به بهبود پخت که نشد هیچ، همزمان با تداوم روش‌های قبلی پخت نان، افت وزن و در مواردی کاهش کیفیت را هم به‌دنبال داشت.

متاسفانه ضعف در نظارت بر روند فعالیت نانوایی‌ها علی‌رغم آنکه دولت برای بهبود نظارت، کار را از دست فرمانداری‌ها خارج و به سازمان‌های صنعت، معدن و تجارت واگذار کرده بود، یکی از دلایل مهم در کیفیت پایین نان در نانوایی‌های شیراز و استان فارس عنوان می‌شود، این در حالی است که سیاست آزادپز شدن نانوایی‌ها و افزایش قیمت نان همچنان ادامه یافته و از ابتدای سال جدید، آرام آرام بر تعداد نانوایی‌هایی که خودشان نرخ نان را تعیین می‌کنند، اضافه شده است.

امروز در شیراز و فارس شاهد افزایش سه برابری قیمت نان‌ در نمونه‌های مختلف هستیم، اما تنها در معدودی از نانوایی‌ها کیفیت در حدی است که بتوان آن را قبول کرد، حال آنکه هنوز نانوایان در پاسخ مشتریان خود که از کیفیت نان گلایه می‌کنند، بدی آرد را بهانه می‌آورند.

تلاش‌ها برای ارتقای آگاهی‌های مردم و استفاده از بازوی مردمی برای نظارت بر روند کار نانوایی‌ها، تشویق مردم به خرید نان‌های مرغوب همزمان با آشنا کردن آنان با نشانه‌های یک نان خوب، می‌تواند یک گام اساسی در جهت پر کردن خلاء نظارت دولتی بر این بازار باشد. بی‌تردید اگر مردم از نانوایانی که نان نامرغوب و در عین‌حال گران(آزادپز) تولید می‌کنند، نان نخرند، نانوایان مجبور خواهند شد تا خود را با ذائقه مردم تطبیق داده و نان خوب به دست مشتریان برسانند.

گزارش از علی محمد پشوتن، خبرنگار ایسنای منطقه فارس