سیانوری به نام غذا

چند سال پیش رسم بر این بود در چلوکبابی های بازار ،گوشت رو مقابل خودت توی چرخ گوشت چرخ می کردند و در یک چشم بهم زدن یک سیخ کباب کوبیده با یک سبد ریحان و پیاز و دوغ محلی تحویلت میدادند ، چه لذتی داشت اون چلوکباب... اما حالا تو این دوره زمونه امروزی آشپزخونه رستوران ها تو پستوها پنهان شدند و هیچ بو و نشونی از غذاها دیده نمی شه و هیچکس خبر نداره که غذایی که میخوریم با چی و چجوری درست شده ؟

اصلا چرا راه دور بریم و رعایت یا عدم رعایت بهداشت رو توی رستوران ها نشونه بگیریم ، گاهی اوقات همین بیماری های کوچیک از آشپزخونه های خودمون ناشی میشه و درواقع مسمومیت رو به راحتی از لانه خودش بیرون می کشیم، چرا همیشه فکر می کنیم مسمومیت یا عفونت غذایی حتما پشت برگ‌های کاهوی سالاد رستوران‌ها یا داخل لیوان‌های نیمه شسته کافی‌شاپ‌ها پنهان شده است؟ یا بترسیم که اگر کباب با ریحان بخوریم، حتما بیمار‌ می‌شویم؛ چون ریحان‌ها را خوب نشسته‌اند! هروقت قرار است منزل کسی برویم، نگران باشیم که نکند با خوردن غذا، سالاد، سبزی یا نوشیدنی‌ دست‌سازشان بیمار شویم. مسمومیت غذایی به‌راحتی می‌تواند در آشپزخانه منزل‌ خودمان و در رفتار تغذیه‌ای خود ما لانه کرده باشد!

دکتر شهاب اولیایی متخصص تغذیه و رژیم درمانی در گفتگو با خبرنگار باشگاه خبرنگاران جوان گفت: مسمومیت‌های غذایی معمولا به دنبال مصرف میکروارگانیسم های بیماری زا از جمله باکتری‌ها، ویروس‌ها یا قارچ‌هایی است که بر سطح غذا رشد می‌کند و زمانی که ما این مواد را مصرف می‌کنیم، در صورتی که بدن ما مستعد بیماری باشد در اثر آلودگی این بیماری اتفاق می‌افتد و ما را دچار بیماری‌های گوارشی و مسمومیت می‌کند که البته میزان ابتلا به مسمومیت و بیماری ها بسته به شدت حضور میکروارگانیسم ها و سم آنها از خفیف تا شدید است.

سالمنولوزیس عفونتی است که بوسیله باکتری سالمونلا ایجاد می شود.برخی از مواد غذایی که این نوع مسمومیت در اثر مصرف آنها دیده شده است عبارتند از: گوشت، مرغ، تخم مرغ، ماهی دودی و شیر خشک. احتمال آلودگی غذاهای با محتوای پروتئینی بالا (مانند شیر، صدف خوراکی) با گونه خاصی از این باکتری به نام سالمونلا تیفی(عامل تب تیفوئید) وجود دارد. همچنین پس از مصرف غذاهای پخته ای که قبل از مصرف مجدد خوب گرم نشده اند یا سرد مصرف شده اند، ممکن است این نوع مسمومیت بروز نماید. کامپیلوباکترها پرابتلاترین باکتری غذایی است.

معمولا از طریق گوشت خام یا نیمه‌خامِ ماکیان یا شیر غیرپاستوریزه منتقل می‌شود، اما کودکان ممکن است از طریق آب آلوده هم به آن مبتلا شوند. معمولا از فرد به فرد دیگر منتقل نمی‌شود، اما امکان آن وجود دارد. (اگر فرزند شما به این باکتری مبتلاست و اسهال دارد، احتمال دارد هنگام پاکیزه کردن کودک مبتلا شوید).

این متخصص تغذیه و رژیم درمانی در خصوی میکروارگانیسم های بیماری زا شایع عنوان کرد : عوامل بیماری زا شایع شامل سالمونلا ،کامپیلوباکترها، اشرشیاکلی و لیستریا هستند که هرکدام در ماده غذایی خاصی لانه می کنند و علایمی از بیماری را برای فرد به ارمغان می آورند. وجود تب ،دردهای شکمی، سردرد ،تهوع ،استفراغ ، اسهال، ضعف بدنی و گاهی کاهش دمای بدن از علایم مسمومیت با این نوع عوامل بیماری زا شایع می باشد که با توجه به شدت آنها علایم از خفیف تا شدید بروز خواهند کرد و فرد را درگیر می کنند.

نمونه ‌اشتباه‌هایی که می‌توانند باعث مسمومیت غذایی شوند، کم نیستند از این رو دکتر اولیایی اظهار داشت : غذایی که در دمای 4تا 60درجه سانتی گراد به مدت بیش از دو ساعت در محیط عادی باقی بماند باکتری ها در آن رشد می کنند و ظرف مدت کوتاهی جمعیت شان به قدری می شود که می توانند فرد را بیمار و مسموم می کنند.

وی افزود :استفاده از آب های آلوده مثل آب چشمه ها از عوامل شایع مسمومیت های مسافرتی است، همچنین گوشت ها و غذاهایی که با ابزار آلوده و یا توسط افرادی که بهداشت فردی و غذایی را رعایت نمی کنند، تهیه می شوند می توانند در ابتلا به انواع مسمومیت ها نقش موثر داشته باشند و حتی از طریق دست هم به دیگران سرایت کنند . هچنین باکتری های بیماری زا از طریق میوه ها و سبزیجاتی که به خوبی شسته نشده اند منتقل می شوند و در موارد حاد که به اقدامات درمانی فوری احتیاج دارند ممکن است بیماری هایی مثل وبا را سبب شوند.

 بیش از پنج میلیون سال است که ماهی جزء بخشی از غذاهای مصرفی انسانها قرار گرفته است. امروزه صدها گونه ماهی و حتی بیشتر از این تعداد برای مصرف، نگهداری و پرورش می‌یابد. اما برخی ماهی‌ها را باید سریعا از رژیم غذایی خود حذف کرد چراکه مسمومیت های شدید و حتی در موارد شدیدتر ممکن است مرگ را برای فرد به ارمغان آورند به عنوان مثال گروهی از ماهی‌های پهن شناخته شده در اقیانوس اطلس که به شدت آلوده بوده و بیشتر مورد صید قرار می‌گیرند یا هردو ماهی قزل‌آلا وحشی و خانگی پرورشی به دلیل محیط رشد و نمو آنها که بیماری‌های مختلفی را چون عفونتهای انگلی برای افراد به بار می‌آورد و کوسه ها که غالبا از سطوح خطرناک جیوه برخوردارند و میگوهای وارداتی که در یکی از کثیف ترین شرایط ، رشد و پرورش می یابند.

دکتر اولیایی در خصوص راه هایی جهت درمان مسمومیت تصریح کرد : کافی است در موارد اسهال ، آب و الکترولیت های (عناصر ضروری بدن مثل سدیم ،پتاسیم و کلسیم) از دست رفته را با مصرف سرم های خانگی (یک لیتر آب +7 یا 8 قاشق شکر یا قند + 1 قاشق چایخوری نمک) یا محلول های ا آر اس که از داروخانه ها می توان تهیه کرد ،جایگزین نمود و در صورت ادامه علایم مسمومیت به پزشک مراجعه کنیم ،پزشکان در موارد حاد برای از بین بردن عامل اصلی مسمومیت آنتی بیوتیک تجویز می کنند.

وی بیان کرد :علایم مسمومیت های غذایی از 2 ساعت تا گاهی دو روز پس از مصرف مواد غذایی آلوده شروع می شوند و خود را نشان میدهند و دراکثر موارد که مسمومیت خفیف است در طی چند روز (12 تا 48 ساعت) به صورت خود به خود و بدون مصرف دارو رفع می شوند اما گاهی به علت شدت حضور میکروارگانیسم های بیماری زا فرد با دیدن علائم اسهال بیش از دو روز ،خونریزی ، تهوع زیاد و تب بالای 38 درجه که به اقدامات درمانی فوری احتیاج دارند، باید به مراکز درمانی جهت درمان مراجعه کند.

جهت روند درمانی علایم بروز مسمومیت باید از مصرف غذاهای سنگین و لبنیات خودداری شود ازاین رو دکتر اولیایی مطرح کرد : در دوران بروز علایم برای درمان، تا حد امکان از غذاهای سبک مثل سوپ های سبک ،موز، سیب،نان سنتی که دارای حداقل پتانسیل تحریک معده هستند استفاده شود، همچنین مصرف دوغ های ترش و غذاهای حاوی مواد پروبیوتیک (غذاها با باکتری های انسان دوست که تکثیرشان دربدن ، بدن را در برابر عوامل بیماری زا ایمن می کند) برای درمان مسمومیت بسیار کمک کننده است.

اما در جهت پیشگیری این متخصص تغذیه و رژیم درمانی خاطر نشان کرد: سعی کنید غذا را با رعایت کامل نکات بهداشتی طبخ کنید آن را در دمای بالای 60 درجه در گرمکن ها و در دمای زیر 4 درجه در یخچال نگه دارید و هرگز باقیمانده غذایی را که در یخچال گذاشته اید ، بیشتر از یک بار گرم نکنید،اگر غذای دوباره گرم شده اضافه آمد آنرا دور بریزید.

مسمومیت های غذایی در اثر خوردن مواد غذایی ای به وجود می آید که به وسیله باکتری، ویروس، انگل، سموم شیمیایی و سایر مواد مضر دیگر آلوده شده باشد. زمانی که این مواد غذایی آلوده راهی دستگاه گوارش می شوند علائم مختلفی در فرد به وجود می آید و حتی در موارد پیشرفته تر می تواند منجر به خطرات جدی تری مانند از کار افتادن کلیه ها و حتی مرگ شود.از طرف دیگر کوچکترین کم توجهی و نظارت نکردن بر آشپزخانه ها (چه در خانه چه در رستوران ها ) یا رعایت اصول بهداشتی ازسوی تهیه کنندگان و مصرف کنندگان مواد غذایی می تواند موجب بیمار شدن نه تنها خود فرد بلکه دیگران هم شود!

گزارش از محیا معصومی/ باشگاه خبرنگاران جوان