سازمان بهداشت جهانی نوشته است: آفلاتوکسین خطر جدی برای سلامتی انسان و دام محسوب می‌شود. ماده‌ای سمی است که توسط انواعی از قارچ‌ها که به طور طبیعی در طبیعت وجود دارد، تولید می‌شود.آفلاتوکسین می‌تواند محصولات غذایی را آلوده کرده و تهدید جدی برای سلامی انسان و دام باشد.
آفلاتوکسین همچنین یک مانع بزرگی سر راه اقتصاد هم می‌تواند به حساب بیاید چرا که طبق برآوردها تا 25 درصد و حتی بیشتر از آن می‌تواند سالانه محصولات غذایی را در جهان نابود کند.
*آفلاتوکسین در انسان بیشتر از غلات و خشکبار می‌آید
دو گونه قارچ مرتبط با آفلاتوکسین که برای سلامتی مضر است. قارچ آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پاراسیکیسوس هستند که در شرایط مطلوب که عمدتا مناطق استوایی هستند، رشد بهتری دارند. دمای و رطوبت بالا هم برای آنها بسیار مناسب است.
این قارچ‌ها معمولاً روی بقایا و مواد فاسد یافت می‌شود و به سرعت می‌تواند سلامت محصولات غذایی را به خطر بیندازد. تنش‌های خشکی و خسارت حشرات می‌تواند تأثیر زیادی در تولید این قارچ‌ها به ویژه در مناطقی با درجه حرارت بالا باشد.
چندین نوع از آفلاتوکسین که شاید بیش از 14 نوع در طبیعت وجود دارد اما 4 نوع آفلاتوکسین شامل B1، B2 ، و G1 و G2 عموماً برای سلامتی انسان و حیوان خطرناک هستند و در اکثر محصولات غذایی یافت می‌شوند اما در مورد انسان عمدتا این آفلاتوکسین‌ها از طریق خشکبار و غلات آلوده و فرآوری‌های آنها وارد بدن می‌شود.
علاوه بر آن آفلاتوکسین (M1(AFM1 که از متابولیسم آفلاتوکسین B1 )AFB1) حاصل می‌شود می‌تواند در شیر ظاهر شود. البته این نوع آفلاتوکسین در محیطی که آفلاتوکسین بالایی وجود دارد ایجاد می‌شود و هرگونه استفاده از این نوع شیر و فرآورده‌های آن می‌تواند به انسان منتقل شود. که اگر به مدت یک تا 3 هفته از این نوع سم روزانه 20 تا 120 میکروگرم در هر کیلو وزن بدن واردبدن شود، کشنده است.
محصولات غذایی می‌تواند قبل و بعد از برداشت محصول به این نوع قارچ مبتلا شوند. آلودگی قبل از برداشت با آفلاتوکسین عمدتا محدود به محصولاتی مانند ذرت، دانه پنبه و درخت گردو است و مرحله پس از برداشت درباره طیف متنوعی از محصولات نظیر قهوه، برنج و سایر گونه‌ها می‌تواند باشد. نگهداری محصولات در شرایط نامطلوب می‌تواند باعث این نوع قارچ شود یعنی هر محیطی که دمای بالا و رطوبت مناسبی دارد به رشد این قارچ کمک می‌کند و می‌تواند میزان ابتلا را افزایش دهد.
* اختلاف کشورهای توسعه‌یافته و در حال توسعه در مورد قرار گرفتن در معرض سم آفلاتوکسین
برآوردها از میزان قرار گرفتن در معرض سم آفلاتوکسین نشان می دهد که میزان آن در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه متفاوت است بر اساس استاندارد کدکس در کشورهای توسعه یافته هر فرد کمتر از یک میکرو گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز در معرض این سم قرار دارد. در حالی که این رقم در برخی از کشورهای آفریقایی از 100 میکروگرم برای هر کیلوگرم وزن بدن در روز متجاوز می‌شود این استاندارد درباره شیر، خشکبار و انجیر خشک بین نیم تا 15 میکروگرم بر هر کیلوگرم وزن بدن است.
* قرار گرفتن طولانی در معرض آفلاتوکسین خطرناک است
آفلاتوکسین می‌تواند خطرات جدی داشته باشد، آفلاتوکسین می‌تواند سرطان‌زا باشد و اندام‌های بدن را مختل کند این تأثیر به ویژه در کلیه و کبد بیشتر است. می‌تواند باعث ایجاد سرطان کبد و هپاتیت B شود و حتی می‌تواند باعث اختلالات در جنین بشود. آفلاتوکسین می‌تواند ایمنی بدن را دچار اختلال کند و مقاومت بدن در برابر بیماری‌ها و عفونت به ویژه بیماری HIV کمتر شود.
* عوارض آفلاتوکسین برای حیوانات
در بخش طیور تأثیر آفلاتوکسین می‌تواند منجر به از بین رفتن کبد یا تضعیف عملکرد بشود. میزان تولید طیور و همچنین تخم‌مرغ کاهش یافته و کیفیت پوسته‌های تخم‌مرغ کاهش می‌یابد. خوک‌ها بیشترین تأثیر منفی را از آفلاتوکسین می‌گیرند که می‌تواند در سطح گسترده‌ای کبد آنها را از کار بیندازد. در دام نیز نشانه‌های اولیه آن کاهش وزن و همچنین نارسایی کبد و کلیه است و همچنین تولید شیر آنها نیز کاهش می‌یابد.
* اجتناب از آفلاتوکسین در انسان و حیوان بسیار سخت است
اجتناب از آفلاتوکسین در حیوان و انسان به دلیل اینکه علائم کلینیکی گسترده‌ای دارد بسیار سخت است و نیز به واسطه آفلاتوکسین سایر عوامل نیز تعادل خود را از دست می‌دهند مثلا بخش ایمنی بدن از بین می‌رود.
سازمان بهداشت جهانی اعلام کرده است که امکان کنترل آفلاتوکسین قبل و بعد از برداشت محصول وجود دارد. روش پایدار برای کنترل طولانی مدت آفلاتوکسین قبل از برداشت، بالا بردن مقاومت محصول در برابر عفونت‌های قارچی است که می‌تواند توسط محققان اصلاح نبات و یا مهندسی ژنتیک صورت بگیرد. به هر حال این فرآیند نیاز به کارهای آزمایشگاهی داشته و زمان‌بر است.
*کنترل آفلاتوکسین نیاز به اقدام چند جانبه دارد
یک رویکرد چند جانبه قادر خواهد بود که میزان آفلاتوکسین در محصولات کشاورزی، دام و انسان راکاهش دهد. باید میزان آفلاتوکسین در همه مراحل کنترل شود. این اقدامات باید از مزرعه تا سفره صورت گیرد که در این صورت می‌تواند خطرات آن را محدود کند. این اقدامات می‌تواند شامل کارهای تحقیقاتی از سوی کارشناسان اصلاح نبات برای مقاومت آنها به این نوع سم، انجام روش‌های کنترل بیولوژیکی، تکنولوژی‌های پس از برداشت نظیر روش‌های مناسب خشک کردن، انبار و نگهداری است. همچنین باید تدابیری از سوی مدیران اتخاذ شود که به ازای این اقداماتی که صورت می‌گیرد به ارزش اقتصادی محصول اضافه شود.
*روش های کنترل
بنابر این با حذف منابع آلوده، ارتقاء تکنیک های کشاورزی و تکنیک‌های ذخیره‌سازی و همچنین تخصیص منابع کافی برای انجام آزمایشات به افزایش استاندارد سلامت این محصولات کمک خواهد کرد. افزایش دانش و آگاهی مصرف‌کنندگان و همچنین تولیدکنندگان خرده‌پا تغذیه مناسب دام‌ها و مدیریت آنها و نیز آگاه‌سازی از نحوه محافظت در برابر این قارچ سمی برخی از روش‌هایی است که می‌تواند برای کنترل آفلاتوکسین مفید باشد.
سازمان بهداشت جهانی به کشورهای دیگر برای کنترل سم آفلاتوکسین کمک می‌کند. سازمان بهداشت جهانی با همکاری سازمان خواربار جهانی (فائو) میزان خطرات این سم را ارزیابی می‌کند.
بر اساس ارزیابی ریسکی که این دو سازمان بین‌المللی انجام می‌دهد حداکثر سطح آفلاتوکسین برای انواع محصولات غذایی پیشنهاد می‌شود و این نوعی از مقرراتی است که برای محدود کردن این سم در محصولات غذایی استفاده می‌شود.
با توجه به اهمیت سم آفلاتوکسین و خطرات آن، پس از سال 1960 موضوع آفلاتوکسین چندین بار در ارزیابی‌های سم‌شناسی و ارزیابی‌های تحت کمیته مشترک FAO/WHO بررسی شده است. که بر اساس آن حداکثر سطح آفلاتوکسین در خشکبار و غلات انجیر خشک و شیر در محدوده نیم تا 15 میکروگرم در کیلوگرم وزن بدن است.
* مقررات محدودکننده سم آفلاتوکسین افزایش می‌یابد
سازمان بهداشت جهانی گفته است میزان سم آفلاتوکسین در محصولات غذایی باید کمتر شود. بسیاری از کشورها مقرراتی برای مدیریت آفلاتوکسین در غذا دارند. آفلاتوکسین می‌تواند سلامتی را به خطر انداخته و همچنین فرصت‌های تجارت را از کشورها بگیرد که در این میان لازم است کشورهای واردکننده بیشتر به این مقررات پایبند باشند.
*چند پیشنهاد سازمان بهداشت جهانی درباره آفلاتوکسین
سازمان بهداشت جهانی چند پیشنهاد را نیز برای جلوگیری از ورود آفلاتوکسین به بدن مطرح کرده است نخست اینکه همواره در مورد وجود کپک یا قارچ روی غلات و خشکبار دقت شود. دوم، غلات و خشکبار تازه خریداری شود به طوری که مسیر زیادی را تابازار طی نکرده باشد و تنها برندهای معروف خریداری شود چرا که سم آفلاتوکسین با سرخ کردن و یا جوشاندن از بین نمی‌رود.همچنین از اینکه محصولات در جای مناسبی نگهداری شده و پیش از مصرف زمان طولانی در انبار نبوده اطمینان حاصل شود.