روی غذای‌تان کمی «نُت» بپاشید!

تصور کنید سیب قرمزی را گاز می‌زنید، اما صدای خوشایند قرچ‌قرچ گاز زدن سیب را نمی‌شنوید؛ یا تشتک بطری نوشابه‌ای گازدار را باز می‌کنید و مقداری از آن را توی لیوان می‌ریزید و می‌بینید که سطح نوشابه جوشان و خروشان بالا می‌آید، ولی از صدای آشنای جوش‌وخروش نوشابه خبری نیست. مطالعات زیادی نشان داده‌اند که آن‌چه هنگام خوردن و نوشیدن می‌شنویم، نه تنها بر چگونگی لذت بردن ما از تجربه‌ی خوردن و نوشیدن تاثیرگذار است، بلکه ادراک ما را نیز از آن‌چه می‌چشیم تغییر می‌دهد.

طبق این تلقی جدید، طعمْ محصول اختلاط اطلاعاتی از حواس پنج‌گانه‌ی ماست. دبرا زلنر استاد روان‌شناسی دانشگاه ایالتی مونت‌کلر در این رابطه می‌گوید: «صحبت طعم که می‌شود همه بر بو و مزه تمرکز می‌کنند، در حالی‌که اشارات بصری، صوتی و لامسه‌ای نیز در این تجربه تأثیر شگرفی دارند.»

این برهم‌کنش حسی تقریباً در تمامی جنبه‌های خوردن و نوشیدن بروز می‌کند. بنا بر تحقیقات زلنر در مرکز حواس شیمیایی مونل واقع در فیلادلفیا که بر موضوع طعم متمرکز است، تناظر مستقیمی میان شکل و طعم برقرار است. این تحقیقات به طور مثال نشان می‌دهد که شکلات شیری با شکل‌هایی نرم و ابرمانند متناظر است، در حالی‌که شکلات تلخ‌تر با شکل‌های تیز و زاویه‌دار. یا در مثالی دیگر از یافته‌های اسپنسر، خوردن ماست با کارد و چنگال رتبه‌ی طعمی آن را ارتقا می‌دهد و باعث می‌شود که گران‌تر جلوه کند. یا دیدن غذای قرمزرنگ انتظار مزه‌ای شیرین را در بیننده ایجاد می‌کند، در حالی‌که غذای سبز تداعی‌گر مزه‌ی ترش است.

اسپنسر تأثیرگذاری صوت بر طعم را اولین بار در سال ۲۰۰۴ با طراحی آزمون «چیپس صوتی» مطرح کرد. این اولین مطالعه‌ای بود که در آن نحوه‌ی تاثیرگذاری صدای خوردن غذا بر ادراک ما از خوراک مورد بررسی قرار گرفت. در این آزمون هدفونی روی گوش تعدادی داوطلب قرار می‌گرفت و از آن‌ها خواسته می‌شد تا بعد از خوردن تعدادی چیپس سیب‌زمینی پرینگلز، به تردی و تازگی آن‌ها امتیاز دهند. اسپنسر در مرحله‌ی بعد، پس از ضبط کردن صدای خورده‌شدن چیپس، با بازتنظیم حجم صدا و فرکانس صوتی، در حالی‌که داوطلبان مشغول خوردن چیپس بودند، صوت دست‌کاری‌شده را در هدفون پخش می‌کرد.

چیپس‌هایی که در این آزمون مورد استفاده قرار گرفتند عیناً مشابه بودند. از طرفی، شکل یک‌سان پرک‌های چیپس پرینگلز آن‌ها را به گزینه‌ای ایده‌آل برای چنین آزمونی تبدیل می‌کرد. با این‌حال، پاسخ‌های داوطلبان جالب توجه بود: زمانی‌که صدای‌ قرچ‌قرچ پخش‌شده در هدفون بلندتر یا فرکانس‌های بالاتر آن مشدّد بود، داوطلبان به تردی و تازگی چیپس‌ها امتیاز بالاتری می‌دادند. زمانی‌که حجم صدا و فرکانس پایین‌تر بود، چیپس‌ها نرم‌تر و کهنه‌تر ارزیابی می‌شدند.

اسپنس می‌گوید صداهای محیطی نیز ادراک ما از غذا را تغییر می‌دهند. او در مجموعه‌ای از مطالعات انجام‌شده حول ارتباط موسیقی با طعم دریافت که زیر و بم نوت موسیقی می‌تواند مزه و عطر غذا را دگرگون کند. در یکی از این پژوهش‌ها از داوطلبان خواسته شد تا تلخ‌شیرینی آب‌نبات تافی نیم‌برشت را ارزیابی کنند. نتیجه‌ی این پژوهش نشان داد داوطلبان در حال گوش دادن به نوای سازهای برنجی در نت‌های پایین، آب‌نبات را تلخ‌تر دریافته بودند، در حالی‌که ارزیابی آن‌ها از مزه‌ی همان آب‌نبات هنگام گوش دادن به موسیقی طنین‌دار پیانو در کوک‌های بالا، شیرین‌تر بود. اسپنس توانایی دست‌کاری طعم به کمک موسیقی را «چاشنی‌زنی صوتی» می‌خواند.

تا تحقق کامل ایده‌ی دست‌کاری طعم غذا به کمک صوت راه درازی در پیش است. هرچند در زمانه‌ای به سر می‌بریم که محرک‌های حسی به طور روزمره در حال بمباران گیرنده‌های حسی ما هستند. در این میان، ما آموخته‌ایم که چه‌طور با بهره‌گیری از این دست ارتباطات [بین دریافت‌های مختلف] در میان بمباران حواس، راه‌مان را پیدا کنیم. اسپنس می‌گوید: «مغز ما همواره در محیط به دنبال روابط است.» آشنایی با چنین روابطی به ما کمک می‌کند تا پیش‌بینی بهتری از دنیای پیرامون‌مان داشته باشیم. اسپنس می‌افزاید: «از شکم مادر که زاده شدیم نمی‌دانستیم قرمز شیرین است، اما آموختیم که وقتی میوه‌‌ها می‌رسند، از سبز و ترش به قرمز و رسیده و شیرین تبدیل می‌شوند. بعد از آن بود که دریافتیم در جست‌وجوی میوه‌های رسیده سراغ کدام درخت‌های باغ باید رفت.»

سرآشپزهایی که تجربه‌گرایی را چاشنی کارشان می‌کنند نیز از این دست هم‌بستگی‌های بین صوت و تجربیات آشپزی ریزمهندسی‌شده بهره می‌برند. هستون بلومنتال سرآشپز و مالک رستوان فت داک در بری انگلستان که دارای چند ستاره‌ی میشلن است، ید طولایی در طراحی غذاهایی با تمرکز بر مفاهیم چندحسی دارد. او در سال ۲۰۰۷ در همکاری با اسپنسر نشان داد که آن‌هایی که صدف می‌خورند در حالی‌که به صدای اقیانوس گوش می‌دهند، طعم آن‌را دلنشین‌تر ارزیابی می‌‌کنند. هستون غذایی مخصوص سرآشپز را با عنوان «نغمه‌های دریا» به منوی رستورانش اضافه کرد؛ بازسازی تمام‌عیاری از دریا: ماهی‌ها و صدف‌هایی که درون جلبک دریایی و «ماسه»ی خوردنی جا گرفته بودند و در زمان سرو غذا، آی‌پادی پای صدای امواج آرام دریا و نغمه‌ی مرغان دریایی را به میز غذا باز می‌کرد. اسپنس می‌گوید به این صورت، هم‌بستگی دقیق صوتی با زنده‌کردن تجربیات پیشین خورندگان حس نوستالژی را در آن‌ها برمی‌انگیخت و تمام توجه را به غذا معطوف می‌کرد.

از سوی دیگر،‌ صدای محیط می‌تواند بر طعم تأثیری سوء بگذارد. تعداد رستوران‌هایی که به شیوه‌ای سرسام‌آور پرسروصدا و شلوغ هستند روزبه‌روز در حال افزایش است. این نتیجه‌ی استفاده از موسیقی با صدای بلند و دکوراسیون مدرنی‌ست که دیگر در آن خبری از پارچه‌های رومیزی، کوسن‌ها و پرده‌های جاذب صوت نیست. هیاهوی جاری در رستوران می‌تواند تجربه‌ی خورندگان از بشقاب غذایشان را تغییر دهد. اسپنس می‌گوید: «صدای بلند باعث پوشیده شدن بعضی مزه‌ها و تقویت بعضی مزه‌های دیگر می‌شود. سروصدا تجربه‌ی طعمی شما را دچار اعوجاج می‌کند.»

پژوهش‌های صورت‌گرفته در حوزه‌ی طعم‌های چندحسی برای بازاریاب‌های حوزه‌ی غذا به مثابه‌ی معدن طلا است. چنین تحقیقاتی از نظر شرکت‌های بین‌المللی مانند یونی‌لور، پراکتر اند گمبل، کیلوگز و نستله نیز دور نمانده است. از کیفیت لمسی محصولات گرفته تا انتظاری که شکل و صدای بسته‌بندی محصول از آن‌چه درون بسته‌بندی است در مصرف‌کننده ایجاد می‌کند همه و همه جزو مواردی‌ هستند که شرکت‌های بزرگ مواد غذایی با دقت رصد می‌کنند و مورد بررسی قرار می‌دهند. ایده‌ی «چاشنی‌زنی صوتیِ» اسپنس الهام‌بخش شرکت هواپیمایی بریتیش ایرویز شد تا برای بهبود طعم وعده‌های غذایی درون پرواز خود، یک فهرست پخش موسیقی طراحی کند؛ وعده‌های غذایی‌ای که پیش از اجرای این ایده، به واسطه‌ی صدای گوش‌خراش موتورهای هواپیما، بی‌طعم‌تر از آن‌چه بودند جلوه می‌کردند.

راهبرد روان‌شناختی به موضوع غذا همچنین برای کمک به انسان‌‌ها به خدمت گرفته شده است. اسپنس در همکاری با بنیاد فران آدریا آلیشیا تلاش می‌کند تا با استفاده از موسیقی در بیمارستانی خارج از بارسلونا، تجربه‌ی تغذیه‌ی کودکانی را که به خاطر شیمی‌درمانی با کم‌اشتهایی دست‌به‌گریبان‌اند بهبود ببخشد. در پروژه‌ای دیگر، زلنر با همکاری مرکز حواس شیمیایی مونل، روی بهینه‌سازی اشارات حسی محیطی در برنامه‌ی ناهار مدرسه‌ای در فیلادلفیا تحقیق می‌کند، مدرسه‌ای که دانش‌آموزان را به تغذیه‌ی سلامت تشویق می‌کند. هم‌بستگی‌های چندحسی همچنین می‌توانند به کاهش مصرف نمک و شکر منجر شوند تا بدون قربانی کردن طعم، غذاهایی سالم‌تری روی میز قرار بگیرند.

اسپنس می‌گوید: «با انتخاب ارتباطاتی جالب‌ توجه از این قسم که همه‌مان با آن‌ها مواجه هستیم، می‌شود ایده‌های معنادار بسیار زیادی طراحی کرد. حجم اطلاعات موجود بسیار بیش‌تر از چیزی‌ست که ما تاکنون درک کرده‌ایم.»

 نویسنده:‌ والری رایان

 والری رایان دانشمند غذا و گاسترونومی است و در حوزه‌های مانند آنالیز حسی و نوآوری محصول تحقیق و پژوهش می‌کند. مطالعات والری رایان بر تاثیر ترجیحات طعمی بر فرگشت انسان تمرکز دارد. او در حال حاضر استاد کالج متروپولیتن دانشگاه بوستون است

مترجم: صفا هراتیان

 صفا هراتیان موسس و سردبیر وب‌سایت آیکافی، رسانه تخصصی صنعت قهوه ایران است و مطالعات او بر حوزه‌هایی مانند آنالیز حسی قهوه و ذائقه‌سنجی و فرهنگ تمرکز دارد. او در حال حاضر رئیس کمیته متناظر قهوه در سازمان ملی استاندارد ایران است و عضویت در گروه قهوه‌پژوهی فرهنگستان زبان و ادب فارسی را نیز در کارنامه‌ی خود دارد.

ویراستار: عرفان مجیب

https://www-bostonglobe-com.cdn.ampproject.org/c/s/www.bostonglobe.com/lifestyle/food-dining/2016/07/25/does-crunch-make-your-chips-taste-better/DtUF3PJofn0iv5861iuSIN/story.html?outputType=amp