عضو هیات علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در خصوص بهینه‌سازی تغذیه‌ای و بستر پخت نان در این موسسه گفت: نان به‌عنوان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین‌های گروه B مورد نیاز آنها را تامین می‌کند. سارا ناجی افزود: براساس آخرین اطلاعات به دست‌آمده در ایران نیز حدود ۶۰ تا ۶۵درصد پروتئین و کالری و حدود ۳ گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام موردنیاز روزانه از خوردن نان تامین می‌شود.
به گفته وی، همچنین روزانه با مصرف ۳۰۰ گرم نان، ۵۰درصد پروتئین، ۶۰درصد تیامین و نیاسین، ۴۰درصد کلسیم و ۸۰درصد آهن موردنیاز بدن یک فرد بزرگسال تامین می‌شود. این موضوع جایگاه و اهمیت نان را به‌عنوان قوت غالب جوامع بشری و نقش غنی بودن آن در بهبود سلامتی افراد نشان می‌دهد.
وی با تاکید بر اینکه تولید محصولات غذایی با در نظر گرفتن نیازهای سلامت جامعه بسیار حائز اهمیت است، گفت: در همین راستا در موسسه علوم و صنایع غذایی روی نان‌های پرمصرف کشور که از آرد سفید، نمک، بهبوددهنده و ... تهیه می‌شوند، مطالعاتی انجام دادیم که شامل بهینه‌سازی شرایط تخمیر و ساخت دستگاه‌های پخت نان می‌شود.
ناجی اضافه کرد: پژوهشی مبنی بر «بهینه‌یابی شرایط تخمیر جهت بهبود کیفیت و ویژگی‌های تغذیه‌ای نان بربری بر پایه آرد کامل» با هدف غنی‌سازی، افزایش ماندگاری، بهبود کیفیت و خصوصیات حسی نان بربری با استفاده از خمیرترش و شرایط تخمیر کنترل‌شده انجام دادیم. مجری طرح پژوهشی در خصوص این پروژه افزود: مصرف نان با آرد کامل با توجه به داشتن سبوس بالا، در کاهش ابتلا به سرطان کولون (روده بزرگ) و بیماری‌های قلبی و عروقی نقش مهمی دارد که گسترش تولید و مصرف نان با آرد کامل حاصل از غلات مختلف به‌عنوان غذای سالم، باعث ارتقای سلامت جامعه می‌شود. ناجی گفت: یکی از راهکارهای ارائه‌شده در این پروژه، کاهش بیاتی نان بود؛ در این راستا از خمیرترش استفاده کردیم و به نتیجه رسیدیم باعث تاخیر در بیات شدن نان می‌شود. وی ادامه داد: علاوه بر این تخمیر کنترل‌شده خمیرترش می‌تواند میزان اسید فیتیک نان را به‌طور موثری کاهش دهد.
عضو هیات علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی بیان کرد: در این تحقیقات به نتیجه رسیدیم که استفاده از آرد جو برای بهره‌مندی از ویژگی‌های منحصربه‌فرد آن مانند جلوگیری از تولید چربی‌های زیان‌آور در خون، تنظیم فعالیت دستگاه گوارش، تعدیل فشارخون، تحریک انسولین‌سازی در بدن و کاهش قند خون، جلوگیری از چاقی بسیار مفید است. همچنین استفاده از گندم جوانه‌زده نیز با توجه به ارزش تغذیه‌ای بیشتری که نسبت به گندم معمولی دارد می‌تواند باعث ارتقای کیفیت نان شود.