به طور کلی اسانس ها به دو دسته خوراکی و غیر خوراکی ( عطر و آرایشی بهداشتی ) طبقه بندی شده و از لحاظ حلالیت و بسته به ساختار مولکولی شان به سه دسته محلول در آب، محلول در روغن و محلول در الکل طبقه بندی می شوند که دارای دوحالت فیزیکی مایع و پودری می باشند. ساختار اسانس متشکل از مولکول های شیمیایی (مواد آروماتیک) و حلال ها است. مهم ترین مواد آروماتیک تشکیل دهنده اسانس شامل الکل، استرها، اترها، آلدهید، کتون و اسید های چرب و ...بوده که دارای قدرت طعمی بسیار بالایی هستند و غلظت این مولکول های شیمیایی در آستانه چشایی به میزان ppm یا ppb بوده است. هسته اصلی اسانس ها مانند اسانس هلو، تمشک، زردآلو می تواند شامل یک یا دو مولکول های شیمیایی و یا همانند توت فرنگی دارای چندین ترکیب شیمیایی باشد. با توجه به آنکه این مواد شیمیایی دارای غلظت بسیار کمی می باشند، جهت کاربرد در مواد غذایی و رسانش طعم و جلوگیری از اکسیداسیون مولکول های شیمیایی و افزایش ماندگاری اسانس در محصول از حلال های خوراکی مانند تری استین، پروپیلن گلیکول و.. استفاده می شود.
یکی از مهم ترین کاربردهای اسانس، صنعت شیرینی و شکلات، آبنبات و فرآورده های نان می باشد.
با توجه به آنکه اکثریت مواد تشکیل دهنده صنعت شیرینی و شکلات مربوط به کربوهیدرات ها، گام، چربی و .... می باشد و همچنین از آنجا که فرآیندهای پختی با دما و زمان طولانی جهت فرآوری محصول در این صنعت به کار گرفته می شود، اسانس های مصرفی در این صنعت دچار تغیرات زیادی در حین فرآیند تولید خواهند شد. کربوهیدرات ها می توانند هم از لحاظ فیزیکی و هم از لحاظ شیمیایی بر روی ساختار اسانس تاثیر گذار باشند. از لحاظ شیمیایی، پیوندهای شیمیایی که مابین مولکول های اسانس و کربوهیدرات ها برقرار می شود منجر به کاهش فشار بخار ماده شیمیایی بر روی سطح محصول شده و درنتیجه سبب کاهش دریافت طعم در محصول نهایی خواهد شد. از لحاظ فیزیکی نیز بر روی پدیده انتقال طعم از ماتریکس مواد غذایی به سمت بزاق دهان تاثیر گذاشته و امکان رهایش و آزادسازی طعم در حین جویدن و دریافت بو توسط گیرنده های بویایی را کاهش می دهد.
شکلات و شیرینی دارای سطح بالایی از چربی می باشد. چربی می تواند سطح رسپتورهای زبان را پوشانده و از انتقال طعم به بزاق دهان و تشخیص آن توسط رسپتورهای دهان جلوگیری نماید. اکثریت مواد شیمیایی خاصیت حلال در چربی دارند، در نتیجه امکان حل شدن آنها در بزاق دهان به نسبت مواد شیمیایی محلول در آب کمتر می باشد.
یکی از مهم ترین عوامل تاثیرگذار بر روی اسانس ها فرآیند پخت و دمای بالا می باشد. گرما سبب می شود که کلیه مواد اولیه تشکیل دهنده فرمولاسیون از جمله پروتئین ها، چربی، شکر، نشاسته و آب موجود در محصول کاهش یافته و در نتیجه ساختار اسانس که با مواد اولیه در ارتباط می باشد نیز دچار تغییر شود. افزایش دما سبب شده میزان فشار بخار مولکول های شیمیایی اسانس در بالای محصول افزایش یافته در نتیجه میزان عطر محصول در حین پخت زیاد باشد. اما این میزان بو پس از گذشت زمان کاهش یافته، در نتیجه پایداری عطر و طعم در محصول کاهش می یابد.
جهت پایداری طعم در صنعت شیرینی و شکلات اسانس های مناسب با این صنعت باید طراحی شود. دراسانس های مناسب شیرینی و شکلات و فرآیندهای با دمای پخت بالا، جهت حفظ طعم، می توان از اصول زیر پیروی نمود:
1. از مولکول های شیمیایی با وزن مولکولی بالا که دارای فشار بخار کمتری باشند استفاده شود.
2. از حلال هایی که نقطه جوش بالاتری دارند و یا از روغن های ضروری به جای اکسترکت ها که دارای درصد خلوص بالاتری هستند استفاده شود.
3. و یا از تکنولوژی امولسیون سازی در تهیه امولسیون های بیکری که دارای قدرت طعم دهی بالا و ماندگاری طولانی تری می باشند استفاده نمود.
صنایع غذایی بابل آب با پیشینه ای 25 ساله در زمینه تامین امولسیون های نوشیدنی، شیرینی و شکلات و بستنی این افتخار را دارد که با تولید اسانس های مورد نیاز این صنایع در جهت رفع نیاز تولیدکنندگان داخلی گامی استوار بردارد.
خانم دکتر شریفی، دپارتمان اسانس، صنایع غذایی بابل آب
مازندران- بابل- شهرک صنعتی بندپی شرقی
01132022970