تأمین غذای سالم و ایمن از گذشته‌های دور به عنوان یک مساله اساسی برای حفظ سلامت انسان مطرح بوده است، ولی علی رغم تلاش دولت‌ها برای بهبود ایمنی محصولات غذایی، بروز بیماری‌های ناشی از مصرف غذای غیر ایمن همچنان به عنوان یک مسأله مهم، سلامت کشورهای پیشرفته و درحال توسعه را به خطر می‌اندازد.
بر اساس آمارها، مرگ و میر سالانه ۱.۸ میلیون نفر در نتیجه بیماری‌های گوارشی با مصرف آب یا غذای آلوده، گویای اهمیت توجه به این موضوع است. از سوی دیگر از آنجا که بیش از ۲۰۰ بیماری شناخته شده از طریق غذا انتقال پیدا می‌کنند، آماده‌سازی غذا به شکل مطلوب می‌تواند از بسیاری از بیماری‌های ناشی از غذا جلوگیری کند.
دکتر دینا شهرام‌پور، عضو هیأت علمی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایمنی غذایی را به کلیه ساز و کارها و اقدامات نظارتی به منظور تولید غذای عاری از هرگونه آلودگی بیولوژیکی، شیمیایی، فیزیکی و رادیولوژیکی در زنجیره تولید غذا از مزرعه تا سفره دانست.
وی افزود: در ماده غذایی ایمن عوامل مخاطره آمیز برای سلامت مانند میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا، سموم و آلاینده‌های شیمیایی و غیره حضور ندارند، بنابراین مصرف کننده می‌تواند با اطمینان خاطر و بدون ترس از ایجاد بیماری، ماده غذایی را مصرف کند.
شهرام‌پور خاطر نشان کرد: این در حالی است که متاسفانه در برخی موارد در بین عموم افراد، "امنیت غذایی" به جای "ایمنی غذایی" به کار می‌رود، حال آن که این دو مفهوم، معانی جداگانه‌ای دارند. امنیت غذایی به فراهمی، دسترسی پایدار و همیشگی آحاد مردم به منابع غذایی اشاره دارد، در حالی که ایمنی غذایی به دسترسی به غذای فاقد آلودگی توجه داشته و از آن جایی که با سلامت افراد جامعه در ارتباط است، اهمیت ویژه‌ای دارد.
عضو هیأت علمی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی ادامه داد: از این رو سیاست‌های کلی سلامت به کاهش مخاطرات و آلودگی‌های تهدیدکننده سلامت و اصلاح الگوی سبک زندگی مردم در عرصه تغذیه نگاه ویژه‌ای دارد؛ هرچند دستیابی به اهداف سیاست‌های مطرح شده مستلزم اجرای صحیح آن است که همکاری دستگاه‌ها و سازمان‌های مرتبط را می‌طلبد.
وی به نحوه رسیدگی به اجرای استانداردها در صنایع غذایی اشاره کرد و یادآور شد: در هر کشوری نهادهای نظارتی متفاوتی در حوزه غذا وجود دارند که بر اجرای صحیح استانداردهای ایمنی وضع شده در آن کشور نظارت می‌کنند. در کشور ما سازمان ملی استاندارد و سازمان غذا و دارو این مسئولیت را برعهده دارند و مقرارت ایمنی غذا براساس دو مفهوم تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی (HACCP) و اصول ساخت خوب (GMP) نوشته شده‌اند، ولی متاسفانه با وجود نظارت‌های دوره‌ای توسط سازمان‌های ذکر شده از مراکز تولید موادغذایی باز هم شاهد وجود سهل‌انگاری‌هایی هستیم که شاید دلیل آنها بکارگیری افراد غیر مجرب و آموزش ندیده در بخش مدیریت تولید و کنترل کیفیت موادغذایی باشد.
وی تاکید کرد: علاوه بر آن نظارت در بخش عرضه و ورود به بازار محصولات غذایی نیز به نظر می‌رسد مغفول مانده و متاسفانه گاهی ایمنی مواد غذایی در اثر عدم رعایت زنجیره سرد و یا شرایط نگهداری خاص به خطر می‌افتد که بعضا در ظاهر موادغذایی تغییر خاصی را نشان نمی‌دهد.
این محقق حوزه صنایع غذایی یادآور شد: حد مجاز باقیمانده سموم، آلاینده‌ها و بارمیکروبی در استانداردهای ملی موادغذایی گاه بالاتر از استانداردهای بین‌المللی در نظر گرفته شده است که این موضوع صادرات محصولات بومی ایران مانند پسته، زعفران و غیره به کشورهای توسعه یافته مانند کشورهای اروپایی را که قوانین سختگیرانه‌تری دارند، با مشکل مواجه کرده و صادرات اغلب موادغذایی ما تنها به کشورهای همسایه و حاشیه خلیج فارس محدود شده است.
شهرام پور اضافه کرد: همچنین، در خصوص بیماری‌های منتقل شده از موادغذایی آمارهای دقیقی در دسترس نیست؛ ثبت دقیق این بیماری‌ها توسط مراکز بهداشت و درمان صورت می‌گیرد؛ شفاف‌سازی و ارائه آمارهای دقیق سالانه توسط دستگاه‌های نظارتی مربوط می‌تواند از اپیدمی و گسترش این گونه بیماری‌ها در کشور جلوگیری کند و زمینه سلامت عمومی را فراهم آورد.
اثرات آلودگی موادغذایی بر اقتصاد کشور
عضو هیات علمی مؤسسه صنایع غذایی ادامه داد: متاسفانه هر ساله حدود ۳۰ درصد از محصولات زراعی و باغی کشور در نتیجه عدم رعایت شرایط صحیح نگهداری و انبارداری در اثر فساد میکروبی و آلودگی کپکی به صورت ضایعات از دست می‌روند که خسارت‌های اقتصادی به دنبال خواهد داشت و به نوبه خود می‌تواند باعث آلودگی محیط زیست نیز شود.
وی با بیان اینکه تغذیه دام و طیور با غلات آلوده به سموم میکروبی مانند توکسین‌های قارچی منجر به ظهور این سموم در گوشت، شیر و تخم مرغ مصرفی توسط انسان شده و زمینه ایجاد انواع بیماری‌های صعب‌العلاج مانند سرطان در افراد را فراهم می‌آورد، خاطر نشان کرد: از سوی دیگر در حوزه صادرات مواد غذایی نیز، آلودگی مواد غذایی به سموم و آلاینده‌های شیمیایی و غیره می‌تواند ضررهای اقتصادی بسیاری را به کشور تحمیل کند و همچنین موجبات بی اعتمادی سایر کشورها را نسبت به ایمنی محصولات غذایی مختلف کشورمان فراهم آورد و زمینه رشد اقتصادی در این مورد را برای کشورهای رقیب مهیا کند.
شهرام پور یادآور شد: با توجه به اینکه علم بشر همواره در حال رشد وگسترش است، قطعا وضعیت آگاهی مردم کشور ما هم نسبت به سال‌های دور گذشته در زمینه سلامت و ایمنی موادغذایی با رشد خوبی همراه بوده و امروزه بسیاری از افراد به جنبه‌های سلامت بخش بودن موادغذایی مصرفی خود اهمیت می‌دهند که این موضوع تولید کنندگان و شرکت‌های دانش بنیان را به سمت تولید محصولات غذایی سلامت محور ترغیب کرده است. با این حال هنوز هم عده‌ای به دلیل عدم آگاهی و یا مسائل اقتصادی اقدام به خرید موادغذایی ارزان قیمت بی‌نام و نشان به صورت فله می‌کنند که احتمال آلودگی میکروبی و شیمیایی در آنها بالا است.
وی با تاکید بر اینکه عدم آگاهی مردم و تصور اشتباه آنها باعث شده که موادغذایی خانگی و سنتی که نظارتی بر شیوه تولید آنها نیست را سالم‌تر نسبت به محصولات غذایی تولید شده در کارخانه‌ها تشخیص دهند و اظهار کرد: این در حالی است که امروزه به دلیل بهره گیری از خطوط تولید نیمه خودکار یا تمام خودکار در طی تولید بسیاری از موادغذایی در کارخانه، دخالت دست به حداقل رسیده است که خود به ارتقای سطح بهداشت و سلامت محصول نهایی کمک شایانی کرده است، به علاوه استفاده از فناوری‌های پیشرفته مانند ماشین بینایی احتمال وجود اجسام خارجی و آلودگی‌هایی از این دست را در موادغذایی بسیار کاهش داده است.
اقدامات مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در زمینه ایمنی غذایی
عضو هیأت علمی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی این مؤسسه را به عنوان مرجع علمی معتبر تحت نظارت وزارت علوم، تحقیقات و فناوری دانست که به واسطه بهره گیری از اعضای هیئت علمی متخصص و کارشناسان مجرب توانسته اقدامات ارزشمندی در زمینه ایمنی و سلامت موادغذایی ارائه دهد که از آن جمله می‌توان به همکاری و ارائه مشاوره‌های تخصصی به صنعت غذا جهت شناسایی نقاط بحرانی و خطرآفرین در خطوط تولید و رفع نواقص شیمیایی و میکروبی و فرمولاسیون موادغذایی سلامت محور اشاره کرد.
وی ادامه داد: علاوه بر این، طرح‌های پژوهشی مختلفی در خصوص ایمنی غذایی از ابتدا تاکنون در حال انجام است که دستاوردهای خوبی را به همراه داشته است. به عنوان مثال می‌توان به طراحی روش‌های سریع پایش و کاهش سموم و آلاینده‌های شیمیایی در آب و موادغذایی مانند بیوسنسورها، باندرها و شناساگرهای فساد و تازگی موادغذایی اشاره کرد.
شهرام پور، استفاده از نگهدارنده‌های زیستی به جای نگهدارنده‌های شیمیایی در موادغذایی، استخراج و پایدارسازی رنگدانه‌های طبیعی و ترکیبات مؤثره گیاهی، تولید فیلم‌ها و بسته‌بندی‌های فعال ضدمیکروبی برپایه بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر را از دیگر اقدامات این مجموعه ذکر کرد و ادامه داد: همچنین طراحی و تولید محصولات غذایی فراسودمند (سلامتی‌بخش) و محصولات غذایی برای بیماران خاص از دیگر پژوهش‌های ارزشمند در این حوزه به شمار می‌روند.
به اعتقاد وی، لازمه داشتن جامعه سالم، رعایت ایمنی غذایی هم از سمت تولیدکنندگان و هم از سمت مصرف کنندگان است و ابراز امیدواری کرد که با همکاری مسئولان، دستگاه‌های نظارتی و تولیدکنندگان، محصولات غذایی ایمن با ارزش تغذیه‌ای بالا با قیمت مناسب در دسترس عموم مردم جامعه قرار گیرد و همچنین با افزایش آگاهی‌بخشی به مردم در خصوص نحوه انتخاب موادغذایی سالم و رعایت اصول ایمنی در حین نگهداری و پخت و آماده‌سازی موادغذایی در منزل شاهد جامعه‌ای سالم، پویا و موفق در تمام عرصه‌ها باشیم.