گوهر محمدی رئیس دبیرخانه سلامت و امنیت غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، هدف از برگزاری این نشست هم اندیشی را بهبود کیفیت و سلامت نان استان در راستای تصویب سند ملی امنیت غذا و تغذیه و برش استانی سند و بررسی راهکارهای لازم برای تولید آرد کامل و نان با کیفیت برای مردم برشمرد.
وی، کاهش مصرف نمک، غنی کردن آرد با آهن و اسید فولیک و تولید آرد کامل را سه هدف اصلی در نظر گرفته شده در این سند عنوان کرد.
محمدی با اشاره به اینکه قوت غالب قشر آسیب پذیر جامعه نان است، یادآور شد: در صورت افزایش قیمت نان کامل این قشر دچار مشکل می‌شوند.
به گفته وی، قیمت بالای آرد کامل، عدم استقبال نانواها به دلیل نیاز به زمان بیشتر برای آماده سازی نان کامل، دیدگاه‌های نادرست مردم در خصوص نان کامل، ضرورت فرهنگ سازی و آموزش مردم، ماندگاری کمتر آرد و نان کامل، استانداردهای فنی، ضعف علمی و فنی بازرسان نانوایی‌ها برخی از چالش‌های نان کامل است.
محمدی خاطرنشان کرد: در این نشست تعداد کارخانه‌های تولید کننده آرد کامل در تهران و چگونگی تولید نان با کیفیت و قیمت مقرون به صرفه مورد بررسی قرار می‌گیرد.
در ادامه نشست، مرتضی خدمتکار آرانی مدیر کل اجتماعی فرهنگی استانداری تهران ضمن تقدیر از راهبری گروه سلامت و امنیت غذایی استان تهران و زحمات دبیرخانه این کارگروه به نقش مؤثر حضار و اعضای این کمیته در مسیر تدوین برش استانی سند تغذیه سلامت استان تهران اشاره و خاطرنشان کرد: بهبود کیفیت آرد و نان موضوع مهمی در راستای تأمین سلامت مردم است که همراهی و اهتمام تمام مجموعه‌های ذی ربط را می‌طلبد.
وی یادآور شد: پس از اجرای مصوبات این نشست با همراهی و تلاش تمام مجموعه‌های ذیربط حتماً باید در مراحل بعدی نظارت و ارزیابی عملیاتی شدن این دستورالعمل‌ها صورت گیرد.
همچنین محمد اسماعیل مطلق رئیس دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، گفت: سند امنیت غذایی پس از تصویب در شورای عالی سلامت و امنیت غذایی به دستگاه‌های مربوطه ابلاغ شد که یکی از موارد مهم این سند، نان کامل است.
وی افزود: با توجه به اینکه پیشگیری بهتر از درمان است، اگر نان مصرفی جامعه حاوی ریزمغذی‌ها، لیپید، ویتامین‌ها و املاح و…، شود می‌تواند از بسیاری بیماری‌ها نظیر سرطان، فشارخون و دیابت و…، پیشگیری کند.
مطلق، بر اساس توصیه کمیسیون اصل ۹۰ یادآور شد: در هر استانی باید تا پایان سال کارخانه تولید آرد کامل و نانوایی پخت نان کامل وجود داشته باشد زیرا هدف این است نانی که به دست مردم می‌رسد، سالم و مغذی باشد.
وی ضمن تقدیر از استانداران سراسر کشور، تولید کنندگان آرد و نان و…، ابراز امیدواری کرد که با همکاری یکدیگر بتوانیم باعث ارتقای کیفیت نان مصرفی مردم شویم.
امیر محمد مرتضویان رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی نیز در این نشست با اشاره به سابقه ۲۵۰۰ ساله نان کامل در ایران یادآور شد: این سابقه به دوره هخامنشی بر می‌گردد و در آن زمان استانداردها و بازرسی و نظارت بر تولید این نوع نان وجود داشته است.
وی تاکید کرد: نان باید از ابعاد حسی، رنگ و طعم و بافت خوبی داشته باشد تا برای مصرف کننده از مطلوبیت برخوردار باشد.
مرتضویان خاطرنشان کرد: برای تهیه نان کامل باید یک ماده تلقیح خشک طراحی شود که حاوی باکتری‌ها و مخمرها و بهبود دهنده‌ها باشد و بتواند آماده سازی خمیر را ظرف مدت سه یا چهار ساعت انجام دهد.
وی تاکید کرد: تا زمانی که این ماده تلقیح خشک برای نان ایرانی تولید و طراحی نشود نان کامل فایده ندارد و برای تهیه آن اعلام آمادگی کرد.
مرتضویان همچنین طراحی فر مناسب را در تولید نان با کیفیت کامل مؤثر دانست و با توجه به اینکه در آرد کامل پوسته گیری کمتری صورت می‌گیرد یادآور شد که باید باقیمانده آفت کش‌ها و سموم در آرد کامل بررسی شوند و از آمادگی انستیتو تغذیه در این خصوص خبر داد.
حسین یزدجردی رئیس هیئت مدیره کانون انجمن‌های صنفی صنایع آرد ایران نیز در این نشست با اشاره به وجود ۲۴ کارخانه آرد در استان تهران گفت: آرد کامل یکی از انواع آرد است و تمام کارخانه‌های تولیدکننده آرد توانایی تولید انواع آرد از جمله آرد کامل که درجات آرد و سبوس در آنها متفاوت است را دارند.
وی تولید آرد کامل را نیازمند پیش زمینه‌هایی از جمله تعیین مصرف کننده آن و تعیین قیمت آن از سوی سازمان حمایت برشمرد.
یزدجردی با اشاره به فرایند تولید آرد و آسیاب گندم و میزان پوسته گیری گفت: در حالت عادی میزان پوسته گیری ۲ درصد انجام می‌شود اما در آرد کامل برای تضمین سلامت مردم باید این میزان افزایش یابد که پیشنهاد می‌کنم به میزان چهار درصد انجام شود.
وی در ادامه ضمن بیان توضیحاتی در خصوص مراحل پوسته گیری گندم با توجه به تجربیات خود توصیه‌هایی را در این زمینه مطرح کرد و توصیه کرد که برای آرد کامل به میزان چهار درصد پوسته گیری انجام شود.
یزدجردی در ادامه خاطرنشان کرد: در مسیر تولید و ترویج مصرف نان کامل باید بدون عجله و رفتارهای هیجانی حرکت کرد و به وجود تجهیزات فنی لازم برای تولید آرد کامل در کشور اشاره کرد.
وی، جوانه گندم را مغذی برشمرد و یادآور شد: افزودن جوانه باعث مغذی شدن آرد می‌شود اما باید به خاطر داشته باشیم که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع است که به سرعت فاسد می‌شود، بنابراین در نگهداری آرد حاوی آن باید نکاتی را رعایت کنیم.
به گفته یزدجردی، در محصولاتی نظیر ماکارونی و…، که تاریخ نگهداری آنها طولانی است نمی‌توان از آرد کامل حاوی جوانه گندم استفاده کرد زیرا حداکثر زمان مجاز آرد کامل حاوی جوانه حداکثر یک ماه است به شرطی که در محل خشک و خنک نگهداری شود.