البته موارد متفاوت و استثنائات دیگری نیز در این رابطه وجود دارد. اما سوال این است که چرا غذاهای مورد استفاده در مناطق دارای آب و هوای گرم‌تر شامل ادویه بیشتری می‌شوند؟ این موضوع مقاله‌ای است که در ماه فوریه ۲۰۲۱ در Nature منتشر شد. محققان با بررسی ۳۳۷۵۰ دستور غذا از ۷۰ غذای ملی و منطقه‌ای که در مجموع ۹۳ ادویه مختلف را شامل می‌شوند، می‌خواستند این فرضیه اغلب مطرح‌شده را راستی‌آزمایی کنند که آیا مصرف غذاهای تند در کشورهای گرم، مطابقتی با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های ناشی از غذا دارد. این در حالی است که آنها با استناد به دشواری تفسیر همبستگی بین فرهنگ و محیط، قادر به اثبات این فرضیه نبودند.
غذاهای تند به عنوان یک راهکار خنک‌کننده
محققان در چکیده مقاله نوشتند: تغییر در میزان استفاده از ادویه با تغییرات دما توضیح داده نمی‌شود و استفاده از ادویه را نمی‌توان مرتبط با تنوع فرهنگ‌ها، گیاهان، محصولات کشاورزی یا ادویه‌های طبیعی به حساب آورد. همچنین الگوهای استفاده از ادویه با مکانیزم کاهش عفونت سازگار نیست، اما بخشی از ارتباط گسترده‌تر بین ادویه، سلامت و فقر است. محققان پاسخ دیگری برای این سوال که چرا مردم در کشورهای گرم به خوردن غذاهای تندتر تمایل دارند، ارائه کردند. یک احتمال دیگر این است که ادویه‌ها به حفظ غذا در آب و هوای گرم کمک می‌کنند. پاسخ دیگر این است که مردم در کشورهای گرم ذائقه غذاهای تند را پیدا کرده‌اند زیرا به آنها کمک می‌کند تا از شر گرما خلاص شوند.
به هر دلیلی، این همبستگی بین دمای محیط و غذاهای تند وجود دارد. با نگاهی به آمارها، می‌بینیم که کشورها و مناطقی با میانگین دمای سالانه بالاتر، تمایل به استفاده از ادویه بیشتر دارند. برخی از تندترین غذاهای جهان از کشورهایی با گرم‌ترین آب و هوا تهیه می‌شوند. کشورهای اندونزی و تایلند، کارائیب و کنیا و چند ایالت هند از جمله پنجاب، راجستان و گجرات از این دست مناطق هستند. اتیوپی نیز از همه آنها پیشی گرفته است، با وجود دمای متوسط کمی پایین‌تر از همه آنها، مردم آن غذاهای بسیار تندتری مصرف می‌کنند.
اتیوپیایی‌ها چگونه ذائقه‌ای دارند؟
اگر می‌خواهید بدانید غذاهای اتیوپیایی چقدر تند می‌شود، مقداری دورو وات را امتحان کنید، یک خورش مرغ معطر که باید به آرامی بپزد و یکی از منتقدان آن را این‌طور توصیف می‌کند: غذایی نه بسیار تند بلکه فوق‌العاده تند. از سوی دیگر، برخی از غذاهای کشورهای بسیار گرم به طور قابل توجهی کمتر تند هستند. غذاهای فیلیپین از نظر تندی هم‌ردیف غذاهای مجارستان هستند و غنا به اندازه بریتانیا از نظر ادویه فقیر است. غذاهای سرزمین اصلی آسیای شرقی سازگاری قابل توجهی در استفاده از ادویه نشان می‌دهند و بین دو تا چهار ماده ادویه در هر دستور غذا استفاده می‌شود و این اعم از این است که آب و هوای نسبتا سرد (مانند استان چینی سین‌کیانگ یا شانشی) یا آب و هوای گرم‌تر (مانند یو و هنگ‌کنگ از جنوب چین) داشته باشند. کمترین میزان استفاده ادویه‌ها مربوط به ژاپن است، با غذاهای هوکایدو که به سختی یک ماده ادویه را در هر دستور غذایی استفاده می‌کنند، که هنوز میانگین بالاتری از غذاهای کیوشو، شیکوکو و سایر مناطق کشور را دارد.
بیشتر غذاهای اروپایی فاقد ادویه هستند
غذاهای اروپایی تا حدودی از نظر مصرف ادویه متغیر هستند. کشورهای اسکاندیناوی نیز از این نظر متعادل هستند. کشورهای لهستان و ایتالیا، هر دو با هوای گرم‌تر و غذای تندتر، دقیقا جزو کشورهای با مصرف ادویه بالاتر هستند. همچنین دستور غذاها در فرانسه و اروپای آلمانی‌زبان (DACH) یعنی کشورهای آلمان، اتریش و سوئیس به اندازه غذاهای بریتانیایی بی‌ادویه است.
اما باید دو نکته را در خصوص این مطالعه در نظر گرفت. اول اینکه، «ادویه» و «تند»، در حالی که به صورت محاوره‌ای به عنوان مترادف استفاده می‌شود، اما کاملا همپوشانی ندارند. همچنین ادویه‌هایی وجود دارند که شیرین (مانند وانیل)، شور (مانند گشنیز)، یا چندطعمی (مانند زنجبیل) هستند. و دوم اینکه، ذائقه‌های در حال تکامل دنیای مدرن را نادیده می‌گیرد. مرغ تیکا ماسالا اغلب به عنوان غذای ملی مدرن بریتانیا ذکر می‌شود که در این کشور احتمالا در دهه ۱۹۷۰، در لندن یا گلاسکو، توسط سرآشپزهای پاکستانی یا بنگلادشی ابداع شد. اگرچه از غذاهای واقعی شبه‌قاره‌ای ملایم‌تر است، اما یک مرغ تیکا ماسالا متوسط، هنوز تندتر از یک صبحانه کامل انگلیسی، ماهی و چیپس و سایر غذاهای سنتی بریتانیایی است. پرتغال تندترین کشور اروپایی در این تحقیق است، تقریبا همتراز با ایالات متحده است. بین دستورهای غذایی شمال و جنوب ایالات متحده تفاوت وجود دارد، اما حداقل از نظر مواد تشکیل‌دهنده ادویه، تفاوت چندانی در آنها نیست. در طیف رابطه اقلیم و ادویه، غذاهای جنوب آمریکا در موقعیتی قرار دارد که تقریبا مشابه لبنان و ایران است.
غذاهای هندی به طور کلی بسیار تند هستند که در آنجا جای تعجب نیست، اما تنوع قابل توجهی بین غذاها وجود دارد. پخت و پز در منطقه سنت جین هندوستان کمتر تند است و تقریبا با غذاهای یونانی برابری می‌کند و غذاهای بنگال و گجراتی به اندازه غذاهای پرتغالی و آمریکایی تند هستند. تندترین غذاهای هندی از راجستان، پنجاب و به ویژه موغلایی می‌آید، منطقه‌ای در شمال هند که امپراتوری مغول میراث فرهنگی قوی از خود به جای گذاشته است.