مهندس عباس مهدی‌زاده ، با بیان اینکه غنی سازی مواد غذایی بر اساس نوع آنها انجام می‌شود، گفت: به عنوان مثال فرآورده‌های آردی با آهن و اسید فولیک غنی سازی می‌شوند. چند سال پیش به علت کمبود زیاد آهن و اسید فولیک در جامعه، وزارت بهداشت کارخانه‌ها را اجبار کرد که آردهای خبازی خود را با آهن و اسید فولیک غنی کنند.
وی با بیان اینکه نان‌هایی چون لواش، بربری و تافتون جزو نان‌هایی هستند که صد در صد با آهن و اسید فولیک غنی می‌شوند، گفت: در واقع اکنون به جز نان سنگک که نیازی نیست غنی شود، مابقی نان‌ها همگی به طور کامل غنی می‌شوند.
مدیر کل نظارت بر مواد خوراکی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو، در توضیح آخرین وضعیت پروسه حذف جوش شیرین از گردونه تولید نان‌ها گفت: روی این طرح بسیار کار شده و بیش از 12 سال به طول انجامیده است و ادامه هم دارد. اکنون نسبت جوش شیرین در آردها هم بسیار پایین آمده است. چون مردم آگاهی پیدا کرده‌اند و بر کیفیت آرد هم افزوده شده است و خبازی‌ها از بهبود دهنده‌ها در نان‌ها استفاده می‌کنند.
تفکر سنتی نانوایان، مانع حذف کامل جوش شیرین از گردونه تولید نان
مهدی‌زاده افزود: البته میزان جوش شیرین در نان‌ها به صفر نرسیده است اما مقدار آن بسیار کاهش یافته است. هنوز باید با آموزش به نانوایان روی افزایش کیفیت نان‌ها بیشتر کار کنیم، چون هنوز برخی از آنها تفکر سنتی دارند و تصور می‌کنند باید حتما کمی جوش شیرین به خمیر اضافه کنند.
پیشنهاد غنی سازی آردهای خبازی با گلوتن
مدیر کل نظارت بر مواد خوراکی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو با بیان اینکه علاوه بر این پیشنهاد می‌کنیم برای افزایش کیفیت نان‌ها از گلوتن استفاده شود، گفت: آردها در فصل‌های متفاوت کیفیت متفاوتی دارند، چون نژاد گندم‌ها متفاوت است و هر گندم در هر استان کیفیت متفاوتی دارد. پیشنهاد می‌دهیم گندم‌ها مخلوط شوند و از نظر ارزش تغذیه‌ای یکسان و به آردی تبدیل شوند که برای تولید نان مناسب است.
وی ادامه داد: میزان پروتئین موجود در آرد برای تولید یک نان خوب باید 10 تا 12 درصد باشد. متاسفانه برخی از آردهای ما نسبت پروتئین‌شان پایین‌تر از 10 است و برای اینکه نان خوبی از آنها تولید شود، ضعیف هستند.
به گفته مهدی‌زاده گلوتن، پروتئین آرد است و اگر بتوانیم آن را در آردهای ضعیف تقویت کنیم افزایش کیفیت نان را به دنبال دارد.
ایسنا