دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و مدیر گروه
صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس، پاسخ‌های جالبی داده‌اند که در ادامه می‌خوانید.
چرا گاهی برخی از شکلات‌ها سفیدک می‌زنند؟
در باور عمومی به هر خوراکی کوچک شیرینی که از
کاکائو درست شده باشد، شکلات می‌گویند اما شکلات در اصل فرآورده‌ای است که در آن
از کاکائو و کره کاکائو استفاده شده باشد. در فرآیند تهیه شکلات، مرحله‌ای به نام
«مشروط کردن» یا «تمپرینگ» وجود دارد که برای پیشگیری از ایجاد همین
قسمت‌های سفید روی شکلات انجام می‌شوند. به عبارتی تمپرینگ باعث می‌شود رنگ و بافت
شکلات ثابت بماند. اگر در کارخانه شکلات‌سازی این مرحله به درستی انجام نشده باشد،
شکلات سفیدک می‌زند. ما تشکیل این قسمت‌های سفید را « شکوفه زدن» می‌نامیم. شکوفه زدن هم دو نوع دارد؛ شکوفه چربی و شکوفه قندی.
این دو شکوفه با هم چه تفاوتی دارند؟
شکوفه چربی به دلیل نقص در عملیات تمپرینگ و در
اثر وجود کره کاکائو در شکلات و شکوفه قندی به دلیل نقص در سیستم بسته‌بندی به
وجود می‌آیند.
مثلاً چه اشکالی ممکن است در بسته‌بندی وجود داشته
باشد؟
ممکن است شکلات هنگام بسته‌بندی
هنوز گرم باشد و به همین دلیل بعد از بسته‌بندی داخل بسته قطرات خیلی ریز رطوبت
ایجاد شود. این قطرات، قند موجود در شکلات را بیرون می‌کشد و به این ترتیب سفیدک
یا شکوفه قندی ایجاد می‌شود.
به نظر شما، شکلات شکوفه زده فاسد است؟
در صنعت غذا، فساد یعنی عدم پذیرش مصرف‌کننده. این
عدم پذیرش به دلیل عوامل ظاهری هم هست و گاهی فرآورده‌ای هیچ مشکلی هم برای سلامت
مصرف‌کننده ایجاد نمی‌کند اما چون در بازار مصرف رد شده است، فاسد تلقی می‌شود.
درباره شکلات سفیدک‌زده هم وضع به همین منوال است. ممکن است شما دوست نداشته باشید
شکلاتی را که شکوفه‌زده بخرید اما اگر آن را به هر دلیلی خوردید، سلامتتان به خطر
نمی‌افتد.
در باور عمومی به هر خوراکی کوچک شیرینی که از
کاکائو درست شده باشد، شکلات می‌گویند اما شکلات در اصل فرآورده‌ای است که در آن
از کاکائو و کره کاکائو استفاده شده باشد
شکوفه‌زدن چربی چطور پیش
می‌آید؟
یکی دیگر از دلایل سفیدک‌زدن شکلات، جایگزینی کره
کاکائو با سایر چربی‌هاست که اگر مقدار آن‌ها زیاد باشد، شکلات شکوفه چربی می‌زند
زیرا کیفیت خمیر شکلات دیگر خوب نیست و بافت محصول، یکنواختی خود را از دست می‌دهد
و چربی‌ها طی نگهداری محصول از آن جدا و به صورت دانه‌های سفید شکوفه روی شکلات
ظاهر می‌شوند.
اصلاً چرا به جای کره کاکائو از چربی‌های دیگر
استفاده می‌شود؟
کره کاکائو فرآورده گرانی است و بعضی از
تولیدکنندگان برای اینکه قیمت هر واحد از محصولشان با توجه به تورم زیاد بالا نرود
چربی‌های دیگری را به جای کره کاکائو وارد فرمول محصولشان می‌کنند.
چه
جور مواد چربی؟
مثلاً روغن‌های گیاهی که به آن‌ها اصطلاحاً
«جانشین کره کاکائو» می‌گویند.
گاهی بسته برخی شکلات‌ها را که باز می‌کنیم شکلات
شکسته و خرد شده است ولی این حالت در شکلات‌های مرغوب دیده نمی‌شود. چرا؟
این مشکل هم به نداشتن کره کاکائو یا افزودن چربی‌های
دیگر به فرمول شکلات برمی‌گردد. چربی‌ها نقاط ذوب مختلفی دارند؛ برخی از آن‌ها در
دمای اتاق جامدند درحالی‌که گروهی دیگر مانند روغن‌های مایع در دمای اتاق مایع
هستند. سختی شکلات به چربی استفاده شده در آن بستگی دارد
و شکلات را باید طوری تولید کرد که در هنگام نگهداری در بازار نه خیلی سفت باشد نه
خیلی نرم. اگر خیلی نرم باشد حالت آن عوض می‌شود و به بسته می‌چسبد و اگر هم خیلی
سفت و خشک باشد خیلی راحت می‌شکند و مصرف‌کننده محصول را رد می‌کند.
پس با این حساب کره شکلات ماده کلیدی آن است!
بله، حتی مطابق با اصول صنایع شکلات‌سازی باید
میزان چربی فرمول شکلات را در فصل‌های مختلف سال به نحوه خاصی تنظیم کرد. یعنی
کارخانه شکلات‌سازی باید در فصل تابستان یک نوع شکلات را به بازار عرضه کند و در
زمستان نوعی دیگر را. این تفاوت در فرمولاسیون تولید برای منطقه جغرافیایی بازار
مصرف هم صدق می‌کند یعنی اگر می‌خواهیم شکلات را در اردبیل بفروشیم باید با یک
فرمول آن را تولید کنیم و اگر بازار مصرفمان بندرعباس است باید فرمول دیگری برایش
در نظر بگیریم. در مناطق و فصول گرم باید چربی‌هایی را برای شکلات انتخاب کنیم که
نقطه ذوب پایین‌تری دارند و در مناطق و فصول سرد باید چربی‌های به‌کاررفته نقطه
ذوب بالاتری داشته باشند. البته برخی شکلات‌ها را هم فقط باید در یخچال نگهداری
کرد.