ارزش غذایی، نگهداری و چگونگی مصرف سوسیس و کالباس

درباره ی تاریخچه سوسیس و کالباس

به جرئت می‌توان گفت سوسیس و کالباس جزء قدیمی‌ترین محصولات گوشتی و مورد توجه یونانیان بوده است. سوسیس و کالباس یک نوع از فرآورده‌های گوشتی، سالامی می‌باشد که پیشینه آن به شهر سالامی در شرق یونان برمی‌گردد.

کلمه (Sausage) هم از واژه‌ای لاتین به نام (salsus) به معنی نمک شور گرفته شده است. زمانی که کنستانتین به امپراطوری رسید این محصولات در جشن ها و اعیاد بسیار مصرف می شد اما مدتی مورد اعتراض کلیسای آن زمان واقع شد و مصرف آن منع گردید و مجدداً با سماجت مردم مصرف آن رو به افزایش گذاشت. به طوریکه به جای آنکه این مواد را داخل روده کنند، وارد نی‌های ضخیم می‌کردند و سر و ته نی‌ها را می‌بستند.

در اروپا هر فرد با سلیقه خود این ماده غذایی را درست می کرد و به عمل می‌آورد مانند نمک‌سودکردن ، دود دادن ، خشک کردن ، چاشنی زدن و غیره.

در ایران گویا سابقه تهیه سوسیس و کالباس و تبدیل آن از حالت دستی به کارخانه ای به سال 1307 هجری شمسی و توسط یک فرد روس به نام افوناسو در بندرانزلی برم‌گردد.

در سال 1309 هجری شمسی، فرد دیگری به نام لیشنیسگی که از اهالی شوروری سابق بود و مهارتی در ساخت سوسیس و کالباس داشت با دستگاه کوچکش که روزی 40 تا 50 کیلوگرم می توانست سوسیس و کالباس تهیه کند در بندرانزلی به کار ادامه داد و چند سال بعد دستگاهش را به تهران آورد و با کمک یک نفر آلمانی و یک نفر دیگر از ارامنه به نام آرزومان آوانسیان که از اهالی سلماس بود کارشان را در خیابان منوچهری تهران در یک پاساژ کوچک به کمک چهار تن از خانواده آرزومانیان شروع کردند که فرآوری آنها، سوسیس و کالباس و ژامبون بود و از 40 تا 50 کیلوگرم تجاوز نمی‌کرد.تاریخچه سوسیس و کالباس

همه این محصولات به مصرف مهاجرین روس و ارامنه می رسید. این مقدار تولید زمانی معادل 16 تا 18 ساعت نیاز داشت. پس از اینهمه سخت‌کوشی، سرانجام لیشنیسگی به روسیه بازگشت و کارخانه را به آقای آرزومانیان واگذار کرد.

آن زمان سوسیس و کالباس درجه یک و بدون تقلب کیلویی 20 ریال بود و گوشت گاو به میزان 400 تا 500 کیلوگرم در طول هفته فرآوری می‌شد!

در سال 1337 هجری شمسی اولین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس در جنوب غربی تهران واقع در یافت آباد تأسیس شد که بنیانگذار و وارث آن آقای آرزومانیان است.

البته کارخانه کوچکی هم در سال 1309 هجری شمسی در تهران به نام (اصل بلور) مشغول بکار بود که تولید روزانه بسیار کمی داشت و توسط فردی به نام آقای اختیاری بنا شده بود و بعداً به آقای شابلیان و سپس به آقای میکائیلیان واگذار شد.

آقای میکائیلیان را می توان وارث دومین کارخانه بزرگ سوسیس و کالباس و مجهز به دستگاههای مدرن آن روزگار (سال 1338 هجری شمسی) دانست. محل کارخانه واقع در کاظم آباد مجیدیه در شمال شرق تهران بود.

در برخی منابع نیز ذکر شده، تهیه کالباس به صورت کنونى اما به شکل دستى و سنتى از دوران بسیار قدیم در یونان و سپس روم و اروپاى قرون وسطى و جدید متداول بوده و با سیر و نمک و پس از کشف جزایر ملوک چین و هند با انواع چاشنى‌ها آن را خوشمزه مى‌کرده‌اند.

کالباس، سوسیس، ژامبون از مواد غذایى مورد علاقه روس‌ها و ارامنه است. پس از انقلاب کمونیستى در شوروی ۱۹۱۷ عده زیا‌دى از ارمنیان روسیه و نیز روس‌هاى سفید یا مخالف انقلاب به ایران سرازیر شدند.

ارمنیان و روس‌هاى سفیدی که به ایران آمدند و در گیلان و مازندران و استرآباد و تهران مستقر شدند با توجه به خوک‌هاى اهلى و وحشى در شمال ایران و گرازهاى سانگله که البته گوشت آنها در اروپا مرغوب نیست، شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون کردند.

آرزومان و میکاییلیان دو تن از ارمنیان مهاجر به ایران کارگاه‌هایى در گیلان و سپس در تهران تاسیس کردند و شروع به تهیه کالباس و سوسیس و ژامبون کردند.

تا آن زمان اروپاییان مقیم تهران این مواد گوشتى را از قوطى‌هاى کنسرو که از ارویا به ایران فرستاده مى‌شد بیرون آورده و مى‌خوردند، اما به زودی تولیدات ایران مورد قبول قرار گرفت و دو مؤسسه آرزومانیان و میکاییلیان به کارخانه‌هاى بزرگى تبدیل شدند.

شهرت کالباس و سوسیس و ژامبون ایران بدان حد بود که در جنگ دوم جهانى پس از اشغال ایران، انگلیسى‌ها رسما و طى نامه‌ای درخواست موافقت با صدور چند تن کالباس و سوسیس ایران را به خارج برای رفع نیاز سربازان انگلیسى در آفریقا و خاور نزدیک کردند.

ارزش غذایی سوسیس و کالباس:

با توجه به اینکه مواد اولیه بکار رفته در تولید سوسیس و کالباس عمد تآ شامل گوشت- روغن مایع – شیر خشک – کازیین ( پروتیین شیر ) - نشاسته- پنیر – تخم مرغ – و پروتیین های سویا میباشد میتوان با اطمینان اظهار نمود که سوسیس و کالباس غذایی کامل بوده و از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار است.

   امروزه تنوع تولیدات فراورده های سوسیس و کالباس به گونه ای است که مصرف کننده کاملآ مجاز به انتخاب نوع فراورده مورد نظر خود از نظر گوشت قرمز و یا سفید – پر چرب یا کم چرب –کم کالری – کم نمک ویا پرنمک – ملایم ویا پر ادویه و غیره میباشد.

   کنترلهای بهداشتی و کیفی بعمل آمده در کارخانجاتی که مجاز به تولید این فراورده ها میباشند باعث شده است که این فراورده ها نقش عمده ای در تغذیه و تنوع رژیم غذایی داشته باشند. 

نگهداری سوسیس و کالباس:

نظر به اینکه سوسیس و کالباس در ایران بصورت پاستوریزه بدست مصرف کننده میرسد ، لذا اصول کلی نگهداری مواد غذایی پاستوریزه باید در مورد آنها رعایت گردد .

سوسیس و کالباس را بایستی حتمآ در یخچال نگهداری کرده و از نوسانات حرارتی در محصول جلوگیری نمود . ( گرچه امروزه فرا ورده هایی نیز وجود دارند که میتوان آنها را خارج از یخچال قرارداد ولی در حال حاضر جزو تولیدات کشور نمی باشند ) .                

پس از باز شدن بسته یا لفاف خارجی ، نباید این محصولات را برای مدت طولانی نگهداری نمود و توصیه می شود در ظروف درب دار نگهداری شوند.

تغییر رنگ – بوی نامطبوع – وجود لکه های سبز یا قهوه ای – لزج بودن سطح محصول همگی دلالت بر نامناسب بودن شرایط نگهداری داشته و از مصرف چنین محصولاتی باید خودداری گردد .

به منظور حفظ سلامتی لازم است سوسیس و کالباس را به اندازه مورد نیاز از یخچال خارج نموده و از بر گردانیدن سوسیس و کالباس باقیمانده و گرم یا سرخ شده به یخچال خودداری گردد.

سوسیس و کالباس چگونه مصرف میشود:

از آغاز تولید سوسیس و کالباس در ایران فرهنگ مصرف این فراورده ها به گونه ای بوده است که سوسیس بصورت سرخ کرده و گرم و کالباس  بصورت برش خورده و سرد در انواع ساندویچ مصرف میشده است .

   امروزه شیوه مصرف این فراورده ها بسیار گسترده تر و بسته به سلیقه مصرف کننده میتواند از انواع فراوانی برخوردار باشد .

   تهیه انواع ساندویچ و غذاهای سرد و گرم از سوسیس و کالباس بصورت سرخ کرده – آب پز – کباب شده – مایکرو فر شده و غیره با توجه به تنوع چشمگیر این محصولات میتواند پاسخگوی هرذائقه ای باشد .

   آنچه امروزه در جامعه ما متداول است مصرف این فراورده ها در پیتزا میباشد در حالیکه این محصولات را میتوان در تهیه انواع سوپها – سالادها -  استیک ها – ماکارونی و لازانیا – کبابها - کتلت ها و غیره بکار برد .