ذات‌اله عاصمی با اشاره به تحقیقاتی که در خصوص میزان مواد پراکسیدی در سه نوع روغن با سه بار استفاده مجدد برای سرخ کردن زولبیا انجام شده است، اظهار کرد: این بررسی‌ها نشان می‌دهد یکی از آلودگی‌های شیمیایی مواد غذایی وجود مواد پراکسیدی در غذاهای سرخ شده است و عوارضی از جمله پیری را به همراه دارد.
وی با بیان اینکه مصرف زیاد اسیدهای غیراشباع باعث ایجاد مواد پراکسیدی در غذا و افزایش ریسک سرطان سینه می‌شود، تصریح کرد: در مصاحبه جنجالی یک محقق چینی در سال 2005 مشخص شد روغن مایع پراکسید بیشتری در مقایسه با روغن جامد تولید می‌کند، در صورتی که دستور بهداشت در استفاده از روغن مایع، خلاف این امر است.
این متصص تغذیه با اشاره به عوامل مختلفی که بر پراکسیده شدن مواد غذایی تاثیرگذار است، تصریح کرد: نور و حرارت یکی از عوامل تاثیرگذار در پراکسیده شدن مواد غذایی است که در غذاهای سرخ شده مانند زولبیا و بامیه که درجه حرارت پخت آن به 200 درجه سانتی‌گراد می‌رسد، پراکسید قابل توجهی تولید می‌شود.
عاصمی با اشاره به اینکه استفاده از عناصر سنگین مثل آهن یا مس در پخت غذا یکی دیگر از عوامل تاثیرگذار در تولید پراکسید است، افزود: بر اساس دستور مرکز بهداشت، تولید کنندگان زولبیا و بامیه باید از ظروف استیل استفاده کنند، اما به دلیل مقرون به صرفه نبودن، بیشتر تولیدکنندگان از آن امتناع می‌ورزند.
وی با بیان اینکه شدت تماس روغن با اکسیژن هوا یکی دیگر از عوامل موثر در پراکسید شدن مواد غذایی است، ادامه داد: میزان باند مضاعف اسیدهای چرب غیراشباع در پراکسید شدن نقش مهمی دارد که این میزان در روغن آفتابگردان و روغن ذرت به شدت زیاد است. هم‌چنین میزان اسید چرب آزاد در چربی‌ها و روغن نیز بسیار با اهمیت است.
وی با اشاره به اینکه اگر دما بیش از 120 درجه شود، تولید پراکسید چندین برابر خواهد شد، گفت: تحقیقات بیشتری باید در مورد غذاهای سنتی انجام شود و استفاده از ظروف چدنی در درجه حرارت پخت غذا تاثیر مثبت می‌گذارد.
ایسنا