فودنا:
چرا انجمن مهندسی کیفیت صنعت غذای مازندران در مواضع رسمی خود، اکیدا
با عرضه مستقیم شیر فله و محصولات خام لبنی مخالفت می کند درصورتیکه عرضه کنندگان
شیر خام و محصولات لبنی فله ای معتقدند همان شیری را به مردم عرضه می کنند که به
کارخانجات تحویل می دهند و اصولا با مصرف این محصولات چه خطراتی مصرف کننده و
بهداشت جامعه را تهدید می کند؟
مهندس نصری : در همه جای دنیا متناسب با تقاضای مصرف
کنندگان ؛ تولید و عرضه صورت می‌گیرد اما نکته مهم رعایت قوانین ، اصول و ضوابطی
است که در فرایند تولید و توزیع توسط متخصصین و دستگاههای نظارتی در راستای بهبود
وضعیت سلامت و ایمنی مصرف کننده تعیین می‌شود . انجمن مهندسی کیفیت صنعت غذای
مازندران با عرضه مستقیم شیرخام بسته‌بندی شده مشکلی ندارد ولی با رواج فرهنگ ضد
تغذیه‌ای و هر آنچه که سلامت و ایمنی مصرف‌کننده را به مخاطره می‌اندازد مخالف است.
متاسفانه
در حال حاضر تولید ، فروش و عرضه شیر خام فله توسط دامداری‌ها ، اشخاص و واسطه‌هایی
صورت می‌گیرد که هیچگونه کنترل و نظارت بهداشتی روی آن صورت نمی‌گیرد بنابراین خطر
شیوع بیماریهای مشترک بین انسان و دام مثل تب مالت ، سل، حصبه، لیستریوز، اسهال خونی
، التهابات گوارشی و مسمومیت وجود دارد.
لازم
به توضیح است که دامپزشکی بر دامداری‌های سنتی یا به اصطلاح دامداری‌های محلی
بدلیل اینکه هیچگونه شناسنامه‌ای ندارند اصلاً نظارت و کنترلی ندارد و عموما
بیماریهای دامی مشترک با انسان از این دامداری‌ها در کشور شایع می‌شود.
تاکنون
هیچ دامداری مجوز عرضه شیرخام آن هم به شکل فله را اخذ نکرده بدلیل اینکه شرایط
احراز آن با توجه به خطرات سلامت و ایمنی بالقوه شان ندارند.
فودنا: علت گرایش
نسبی مصرف کنندگان به شیر خام و محصولات لبنی فله چیست؟
مهندس نصری : مهمترین
دلایل :
- کاهش قدرت خرید مردم واین تفکر نادرست که شیر
سنتی سالم‌تر و مغذی تر از شیر پاستوریزه بسته‌بندی شده هست.
- در دسترس بودن شیر سنتی حتی دم درب منازل
- تبلیغ غلط فله‌فروشان با الفاظ شیر ارگانیک ،
شیر طبیعی ، شیر بدون نگهدارنده ، شیر پرچرب جنگلی ، شیر تازه محلی
- تبلیغ منفی فله‌فروشان شیرخام بر علیه شیر‌های پاستوریزه و
استریلیزه بسته‌بندی شده
- غفلت ، عدم برخورد و پیگیری به موقع دستگاههای نظارتی
نظیر دامپزشکی ، دانشگاه علوم پزشکی (بهداشت محیط) واحد بازرگانی و بازرسی نظارت
سازمان صنعت ، معدن و تجارت
- عدم آگاهی مردم نسبت به خطرات احتمالی استفاده از شیرخام
فله دامداری‌های سنتی و محلی
- اقتصادی نبودن تولید شیرپاستوریزه در صنایع
لبنی با توجه به اینکه این محصول جزء کالاهای نرخ گذاری توسط دولت ( تعزیراتی ) می
باشد.
- خطای کیفی محرز برخی صنایع لبنی متخلف و ایجاد فضای عدم
اعتماد به محصولات لبنی صنعتی
فودنا: برخی مصرف کنندگان معتقدند کیفیت و ارزش غذایی محصولات لبنی صنعتی از محصولات
فله و سنتی پایین تر است. چقدر با این تفکر موافقید و منشا این تفکر کجاست؟
مهندس نصری : در
صنعت با توجه به تکنولوژی و نوآوری که وجود دارد متخصصین براساس تقاضا و ذائقه
مصرف‌کننده محصولات لبنی متنوعی تولید میکنند و یا حتی میتوانند ذائقه جامعه را به
آن سمت سوق دهند. ارزش تغذیه‌ای و کیفی محصولات فرآوری شده در صنایع (کل فرایند
تولید ) تحت نظر کارشناسان صنایع غذایی و میکروبیولوژی مستقر در کارخانه و بازرسی‌های
مداوم دستگاههای نظارتی با آزمایشگاه‌های مجهز مواد غذایی میباشد . هر محصول دارای
لیبل ارزش تغذیه‌ای، تاریخ تولید و انقضاء میباشد که در صورت لزوم قابلیت ردیابی
و پیگیری قانونی را دارد در صورتیکه در فروش فله ای باید به گفته های عرضه کننده
اعتماد کنی و آسیبهای کیفی آن قابل پیگیری نیست.
مصرف‌کننده
با توجه به طعم ، ذائقه ، نیاز و توان مالی خود اقدام به انتخاب می‌نماید . هر چند
گاهاً از طرف برخی تولید‌کنندگان بسیار اندک و نا‌چیز سوء استفاده‌های عمدی و
یاسهوی از کیفیت صورت گرفته که شدیداً توسط سازمان‌های نظارتی مرتبط پیگیری و
برخورد می‌شود اما برخی رسانه ها و افراد غیر متخصص بدون توجه به عواقب اجتماعی آن
( کاهش سرانه مصرف لبنیات در کشور ) جنجال سازی کردند.
قطعاً
محصولات لبنی بسته‌بندی شده پاستوریزه یا استریلیزه در صورت رعایت شرایط نگهداری
بعد از تولید از نظر سلامت و ایمنی و ارزش غذایی برای مصرف‌کننده دارای کیفیت
بالاتری نسبت به شیرخام فله‌ای است که به شکل اسف‌باری در جامعه ما بدون کنترل و
نظارت بهداشتی در حال توزیع و فروش است .
فودنا: سازمان دامپزشکی
با هدف حمایت از مصرف کنندگان دستورالعملی را برای عرضه شیر خام به مصرف کنندگان
ابلاغ کرده است، به نظر شما این دستور العمل تضمین کننده سلامت مصرف کننده نیست و
چرا انجمن مهندسی کیفیت باز دغدغه توزیع شیر خام میان مردم را دارد؟
مهندس نصری : سازمان
دامپزشکی کشور دستورالعمل کامل و جامعی دارد که انجمن از آن حمایت می‌کند و ما
معتقدیم اگر دامداری ، ( نه مرکز جمع‌آوری شیر! ؛ نه واسطه و دلال و دوره‌گرد! ،
نه سوپرمارکت‌ها !) قصد فروش شیرخام آن‌هم
بسته‌بندی شده را دارد بایستی تابع و دارای شرایط قید شده در این دستورالعمل باشد
ضمن اینکه محل عرضه نیز بایستی مورد تأیید واحد نظارت و بازرسی بهداشت محیط
دانشگاه علوم پزشکی ؛ سازمان صنعت و معدن و تجارت باشد . تاکنون هیچ دامداری حتی
صنعتی در کشور مجوز عرضه شیر خام بسته‌بندی شده را نگرفته.
موضوع
مهم این است که امروزه اکثریت کسانی که اقدام به توزیع و فروش شیرخام و لبنیات غیر
پاستوریزه می‌نماید ؛ دامدار نیستند ، واسطه‌ها ؛ دلال‌ها ؛ شیرفروش‌های دوره‌گردی
هستند که حتی شرایط اولیه ورود به فعالیت در بحث واد غذایی آن‌هم مواد خام دامی
را ندارند .
فودنا: در مواضع
کارشناسان کیفیت و سلامت ،عرضه شیر خام یکی از عوامل مهم انتشار بیماریهای خطرناکی
مانند تب مالت و سل معرفی شد،در حالیکه مصرف کنندگان ان معتقدند که شیر را پس از
جوشاندن مصرف می کنند،پس چرا کارشناسان همچنان نگران انتقال این بیماریها هستند؟
مهندس نصری : خطر
بیماریزایی شیرخام آلوده از محل دامداری تا زمانی که در آشپزخانه مصرف‌کننده به
مرحله جوشیدن برسد وجود دارد. عوامل بیماریزا براحتی در محل دامداری از طریق تماس
با شیرخام ؛ ادرار و مدفوع دام ؛ ظروف شیردوشی ؛ لباس کارگر شیردوش ؛ گرد و غبار
محیط دامداری ، ماشین‌های حمل شیر ، دست‌دادن فروشنده با خریدار ؛ جابجایی ظروف حمل
و نقل شیرخام تا ریختن در ظرف مصرف‌کننده ؛ ریختن قطرات شیرخام در کف آشپزخانه ؛
نگهداری شیرخام آلوده در کنار دیگر مواد غذایی پخته شده در یخچال ؛ جابجایی پول به
هنگام خرید و فروش .... منتقل می‌شود.
جوشاندن
مستقیم شیر خام موجب کاهش شدید ارزش غذایی آن می شود. رسوب و پوسته سطحی تشکیل شده
در ته ظرف، مقدار زیادی از مواد مغذّی شیر میباشد که از بین می روند. جوشاندن مستقیم شیر به دلیل کاهش اسید آمینه
لیزین موجود در پروتئین آن، به ارزش غذایی آن صدمه می‌زند. در اثر جوشاندن مستقیم
شیر، حدود 30% پروتئین و 14% کلسیم
آن از دسترس خارج می شود و برخی اسیدهای آمینه موجود در پروتئین آن تخریب شده و
تغییر شکل می دهد. ترکیبات حساس شیر مثل ویتامین ها ، به تدریج نسبت به مدت زمان
جوشیدن از بین می روند. به طوری که ویتامین های گروه B
که
نقش اساسی و حیاتی برای بدن دارند به مقدار قابل توجهی از بین می روند. به طور
مثال حدود 90 درصد ویتامین B1، 55 درصد ویتامین
B2 ، 75
درصد
ویتامین B3 و 50 درصد ویتامین B12 کاهش می یابد. از طرفی، سموم مترشحه از
باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس که عامل بیماری ورم پستان دام هستند در مقابل
حرارت بسیار مقاوم می باشند، به طوری که حتی حرارت جوش نیز قادر به بی اثر کردن سم
آن نمی باشد. صرفاً استریلیزاسیون (یعنی حرارت های بیش
از 117 درجه سانتی گراد) اثر سم ترشح شده را خنثی می نماید. وجود آنتی بیوتیک در
شیر به علت درمان گاو بیمار برای سلامت مصرف کننده مضر است زیرا ممکن است ایجاد
واکنشهای آلرژیک و انتقال مقاومت داروئی در انسان کند. درصورتیکه در کارخانه های
لبنیات تستهای میکروبیولوژیک برای ردیابی آنتی بیوتیک در شیر وجود دارد.
بخش
عمده ای از این شیرها بدلایل کیفی قابلیت دریافت در صنایع لبنی را ندارند مثل وجود
آنتی بیوتیک ،اسیدیته بالا ، انواع و اقسام تقلبات . بهمین خاطردر فله فروشی
آزمایشی صورت نمی گیرد براحتی بفروش میرسد که با جوشاندن خطر برطرف نمیگردد.
فودنا: به نظر شما
عملکرد دستگاههای نظارتی و اجرایی مراکز اموزشی اعم از اموزش و پرورش و اموزش عالی
و تشکل های صنفی و کیفی برای برخورد با این مشکل و اگاهی رسانی به مصرف کنندگان چگونه
است و اصولا چه کارهایی را باید انجام دهند؟
مهندس نصری : علیرغم تشکیل جلسات متعدد کارشناسان از سال
قبل تاکنون در غالب کمیته کیفیت صنعت غذای استان که کلیه مدیران ارشد و کارشناسان دستگاههای
نظارتی مرتبط حضور داشتند با اخذ مصوبه برخورد با خاطیان و جلوگیری از فله‌فروشی
شیرخام از استانداری ، متأسفانه مجموعه کارهای انجام شده بازدارنده نبوده و امروز
نه تنها از تعداد فله‌فروشان شیرخام کم نشده بلکه در سر هر کوچه‌ای 1 الی 2 مغازه
اختصاصی باز‌شده ، حتی بصورت سیار توسط افراد دوره‌گرد با شرایط نگهداری و حمل کاملاً
غیر بهداشتی و ظروف پلاستیکی رنگی ، بی‌نام و نشان تحت عناوین شیر ارگانیک ، محلی
، پرچرب ، تازه و ..... بدون هیچگونه مشکل و بازدارندگی از سوی قانون ، اقدام به توزیع
و فروش میکنند.
در
اینخصوص اقداماتی باید مورد توجه و اهتمام فرار گیرد:
- اطلاع رسانی ، آگاهی و آموزش به مصرف‌کنندگان از طریق صدا
و سیما و رسانه‌ها بصورت ضربتی و دادن هشدار به منظور منع مصرف شیرخام فله
- آگاهی آسیب رسانی سلامت جامعه از طریق نصب بنر و تراکت در
میادین بزرگ شهر‌‌ها
- کلیه عرضه‌کنندگان بایستی مجوزات بهداشتی و صنفی لازم را
کسب کنند.
- جلوگیری از ایجاد مراکز عرضۀ غیرمجاز جدید
- جلوگیری و برخورد قانونی با مراکز عرضه غیر مجاز
- جلوگیری از فروش شیرخام بصورت عمده در دامداری‌ها و مراکز
جمع‌آوری شیر که مجوز قانونی و شرایط بهداشتی لازم را ندارند. ( بعنوان تامین
کننده عمومی شیرخام فله بین واسطه ها ، سوپر مارکت‌ها و مغازه‌ها )
- دردسترس قراردادن شیر بسته‌بندی شده پاستوریزه با کیفیت و
قیمت مناسب در پاسخ به تقاضای جامعه ، حتی اگرلازم باشد دولت در این بخش یارانه به
مصرف‌کننده یا دامدار اختصاص دهد.
مصاحبه:
برکچی
شبکه
خبری صنایع غذایی ایران