رضا رحیمی یکی از کله‌پاچه فروشان تهران است که بیشتر از 30 سال می‌شود در این شغل فعالیت می‌کند. معمولا مردم در ماه‌های سرد سال سراغ خوردن این غذای معروف ایرانی می‌روند اما در بعضی ماه‌های سال هم مردم زیادی کله‌پاچه می‌خورند. اگرچه که این غذای خوشمزه ایرانی افزایش قیمت فراوانی داشته و مثل گذشته هرکسی نمی‌تواند از این غذا استفاده کند اما به تازگی شما در هر خیابانی که می‌روید یک یا دو کله‌پزی وجود دارد و در بعضی از خیابان‌ها تعداد آنها بیشتر از چهارتا است. این استقبال مردم از کله‌پاچه تحت تاثیر قیمت‌های آنها هم قرار گرفته است.
«الان مدتی می‌شود که به صورت آنلاین هم می‌توان کله‌پاچه سفارش داد، واقعا روزی را نمی‌دیدم که چنین امکانی به وجود آمده باشد.» شهروز یکی از فروشندگان کله‌پاچه در تهران است که نسبت به فروش آنلاین آن واکنش‌های جالبی نشان داد، او معتقد بود که این‌گونه مشتری‌های کله‌پاچه از محیط طباخی که خودش فرهنگ خاصی دارد دور می‌شوند. او در ادامه گفت: «اصل کله‌پاچه خوردن به این است که مردم بیایند و همین جا در ظروف مخصوص که هر مغازه‌یی دارد کله‌پاچه بخورند. البته از سوی دیگر سفارش اینترنتی کله‌پاچه باعث می‌شود که مردم هر زمانی که بخواهند بتوانند از این محصول استفاده کنند.»
اکبر غلامی یکی از طباخان تهران است او درباره افزایش تعداد طباخی‌ها در تهران گفت: «این کار به نظر خیلی از تازه کارها سود زیادی دارد و به همین خاطر وارد این شغل می‌شوند، هرکاری سختی‌های خودش را دارد و در کنار کاری که شما انجام می‌دهید دستمزد یا سود دریافت می‌کنید، گردش مالی طباخی‌ها معمولا در طول سال خوب است و به همین خاطر خیلی‌ها ترجیح می‌دهند روی این کار سرمایه‌گذاری کنند زیرا سرمایه زیادی نسبت به شغل‌های دیگر نیاز ندارد.»
همواره پزشکان نسبت به خوردن زیاد کله‌پاچه به دلیل داشتن چربی زیاد برای کسانی که مریضی‌های قلبی و عروقی دارند، هشدار داده‌اند اما وقتی از کنار این مغازه‌ها رد می‌شویم همیشه بیشترین مشتری‌ها افراد مسنی هستند که با شوق و ذوق خاصی مشغول خوردن کله‌پاچه‌اند. عباس رضایی 61 ساله است و می‌گوید از کودکی عاشق کله‌پاچه بوده، او درباره این غذا گفت: «من همیشه دوست داشتم صبح‌ها قبل از اینکه سرکار بروم حتما یک سر به کله‌پاچه فروشی بزنم و بعد بروم دنبال کارهای دیگرم اما چند سالی می‌شود که پزشکان من را از خوردن این غذا محروم کردند اما من بعضی موقع‌ها یواشکی دو تا پاچه می‌خورم و بعد به خانه می‌روم اما واقعا در این سال‌ها قیمت آن بالا رفته است و نمی‌توان زیاد از این غذا استفاده کرد».
افزایش 12 درصدی قیمت کله‌پاچه
رضا رواسیان، رییس اتحادیه طباخان از افزایش 12درصدی نرخ کله‌پاچه نسبت به سال گذشته خبر داد و گفت: «در نیمه‌های ماه رمضان امسال نرخ یک دست کله‌پاچه 38 هزار تومان تصویب و نهایی شد. به دلیل افزایش قیمت مواد اولیه طبخ کله‌پاچه، افزایش قیمت برق و گاز و به‌طور کلی به دلیل گران شدن دام در کشتارگاه تقاضای افزایش قیمت را داده بودیم که سرانجام تصویب شد.»
وی با بیان اینکه پیش از این نرخ یک دست کله‌پاچه 35هزار تومان بود، گفت: «این قیمت در سال گذشته 29 هزار تومان بود. رواسیان در بخشی از صحبت‌های خود اظهار کرد: مواد اولیه صبح به دست طباخ می‌رسد و طباخ تا ظهر آن را پاک کرده و آماده طبخ می‌کند و سرانجام از ظهر تا صبح فردا آن را می‌پزد.»
براساس گزارش باشگاه خبرنگاران کله‌پاچه پنجمین غذای چندش‌آور جهان به حساب می‌آید و نکته جالب ماجرا اینجاست که این غذا که از نظر بسیاری از ایرانیان خوشمزه است از نظر بقیه مردم جهان جالب به نظر نمی‌آید همین وضعیت درباره غذاهای مورد علاقه آنها که حاضرند تا چند هزار دلار هم برای آن پرداخت کنند و ما حتی حاضر نیستیم عکس آنها را هم ببینیم، وجود دارد. در این لیست خون مار کبری در اول فهرست قرار دارد که نوشیدنی مورد علاقه سربازان امریکایی به حساب می‌آید.
کله‌پاچه یک غذای سنتی ایرانی است، ولی غذایی مشابه آن به نام خاش در ارمنستان، آذربایجان و گرجستان متداول است و در کشورهای عربی نیز با نام باجه طبخ می‌شود. اجزای این غذا شامل: بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش کله‌پاچه دست بوده و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه است. آب این غذا نیز به عنوان پیش غذا به همراه نان خورده می‌شود. رییس اتحادیه طباخان با تاکید بر اینکه پزشکان اداره بهداشت به‌طور مدام بر طباخی‌ها نظارت کرده و از کله‌پاچه پخته شده و خام طباخی‌ها نمونه‌گیری به عمل می‌آورند ،گفت: تمام طباخی‌ها کاملا بهداشتی هستند و اگر بهداشت را رعایت نکنند سریعا جواز کسب آنها لغو می‌شود.
قیمت‌های مختلف مردم را بدبین می‌کند
عباس حسینی 55 ساله یکی از طباخان تهران است، او درباره قیمت‌های تازه و افزایش تعداد طباخی‌ها در تهران گفت: «بعضی از فروشنده‌ها که باید یک دست کامل را 38 هزار تومان بفروشند تا 50 هزار تومان می‌فروشند و این باعث می‌شود که مردم نسبت به همه فروشنده‌ها بدبین شوند. فروش در بعضی ماه‌ها نسبتا بهتر از بقیه ماه‌هاست و ما تمام کله‌ها را می‌فروشیم. برای من هم جالب است که تقریبا هر مغازه‌یی که بسته می‌شود یک کله‌پزی جای آن باز می‌شود و در یک خیابان ممکن است چند طباخی باشد، به نظرم این نشان می‌دهد که مردم علاقه بیشتری به خوردن این غذا دارند. اما کسانی که وارد این عرصه می‌شوند باید بدانند که واقعا کار آسانی نیست و زحمت زیادی دارد، ساعت‌های کاری این شغل و نکات دیگری که دارد باعث می‌شود که تازه واردها به راحتی از چرخه رقابت خارج شوند و نتوانند کاسبی خودشان را حفظ کنند.»
رامین یکی از جوانانی است که معمولا در هفته چند روز به طباخی می‌رود و حالا هم به کله‌پاچه‌یی آمده، او یکی از منتقدان جدی قیمت‌های اخیر است «واقعا هرروز این غذا گران‌تر می‌شود، الان برای خوردن یک زبان باید 8 هزار تومان و یک آبگوشت با مغز 3 هزار تومان هزینه کرد و این رقم بسیار بالایی است، تازه بعضی از فروشنده‌ها با قیمت‌های بیشتری این غذا را می‌فروشند. تعداد کله‌پزی‌ها آنقدر زیاد شده است که آدم می‌تواند اگر از یکی از آنها که در محله خودش بود راضی نبود به دیگری برود. حتی در برخی نقاط شهر یا خارج از شهر مثل منطقه فشم و لواسان کله‌پاچه خیلی گران‌تر است، مثلا زبان تا ده هزار تومان یا 12 هزار تومان هم وجود دارد. باید نهادی برای نظارت به این‌گونه فروشنده‌ها وجود داشته باشد تا مردم اذیت نشوند.»
کله‌پاچه انرژی زاست تا مقوی
اکثر طباخان هم نظر بودند که فروش آنها در ماه رمضانی که گذشت خوب بوده اما نسبت به سال‌های گذشته کمتر بوده است، رضا رییسی یکی دیگر از طباخان تهرانی است، وی گفت: «کاملا قابل لمس بود که با توجه به افزایش قیمت‌ها تعداد خاصی از مردم کمتر سراغ کله‌پاچه بیایند. اما به نظرم بعضی از همکاران ما در نقاط شمالی تهران خیلی گران‌تر از نرخ مصوب این محصول را می‌فروشند. اما بیشتر طباخان به خاطر افزایش قیمت گاز و... با این افزایش قیمت موافق هستند و بالاخره آنها باید هزینه‌های خودشان را در بیاورند. با توجه به هزینه‌های امروز کله‌پاچه غذای لوکسی محسوب می‌شود.»
افزایش قیمت‌ها تازه واردهای این شغل را به خطر انداخته است و آنها شرایط کاری خودشان را دشوار می‌بینند، جواد ایرانی یکی از تازه واردهای طباخان است، او گفت: «شرایط با این افزایش قیمت‌ها بسیار سخت شده است و تا بخواهیم جا بیفتیم طول می‌کشد اما جوانان باید بدانند که وقتی وارد این کار شدند باید با تمام سختی‌هایی که دارد بسازند تا بتوانند موفق شوند اما گرانی‌ها هرروز شرایط تمام شغل‌ها را سخت می‌کند. کله‌پاچه هم غذای مورد علاقه مردم به حساب می‌آید که توقع دارند همیشه با کیفیت خوب ارائه شود و طعم آن تغییری نکند و این گرانی‌ها شامل حال گوسفند هم می‌شود. امیدوارم این قیمت‌های جدید ثابت بماند.»
دکتر مرتضی تمدن نژاد، متخصص تغذیه درباره مصرف کله‌پاچه به «اعتماد»گفت: «مصرف کله‌پاچه برخلاف باور همه مردم که آن را مقوی می‌دانند این‌گونه نیست، این غذای ایرانی بیشتر انرژی زاست تا مقوی باشد. ما توصیه می‌کنیم که سالمندان به هیچ‌وجه این غذا را مصرف نکنند، جوانان می‌توانند با خوردن این غذا و سوزاندن انرژی ضررهای آن را برطرف کنند».
بسیاری از پزشکان و کارشناسان تغذیه درباره کله‌پاچه نوشته‌اند که مقدار کلسترول مغز گاو و گوسفند بسیار زیاد است و مغز گاو حدود 120 گرم وزن دارد که حدود 2 هزار میلی‌گرم کلسترول دارد و حدود 130 کیلوکالری انرژی دارد.
زبان گاو و گوسفند سرشار از ویتامین‌های گروه B مخصوصا ویتامین B12 است و 100 گرم زبان گوساله حدود 130 کیلوکالری انرژی و 100 گرم زبان گوسفند حدود 260 کیلو کالری انرژی دارد. کله‌پاچه غذایی بسیار سنگین است که می‌تواند موجب مشکلات گوارشی شود؛ بهتر است کله‌پاچه در وعده صبحانه استفاده شود و مصرف آن در وعده شام می‌تواند، موجب بی‌خوابی و ناراحتی‌های معده شود. برخی افراد در کله‌پزی‌ها از کله میش یا بز استفاده می‌کنند که طعم نامطبوعی دارد و نسبت به کله گوسفند ارزان‌تر است.
این متخصص تغذیه در ادامه گفت: «از مهم‌ترین ویژگی‌های‌کله‌پاچه پروتیین با کیفیت آن است و از ضررهای زیادش بالا بردن کلسترول خون است که می‌تواند در رگ‌های خونی رسوب و باعث انسداد عروق، خون رسانی در قلب شود و مغز و ریه را با اختلال مواجه کند. لذا ما توصیه می‌کنیم که برای هضم بهتر این غذا آن را با آبلیمو و دارچین میل کنید و بهترین زمان مصرف آن صبح است، زیرا مصرف شبانه این غذا می‌تواند خواب شبانه را مختل کند.»
بسیاری از مردم معتقدند که با باز شدن تعداد زیادی از طباخی‌ها، آنها میل بیشتری به خوردن این غذا پیدا کرده‌اند و به همین خاطر بعضی از روزها ترجیح می‌دهند که به عنوان صبحانه از کله‌پاچه استفاده کنند. با شرایط اقتصادی که برای تمامی مشاغل به وجود آمده قبلا این‌گونه بود که طباخی‌ها صبح‌های زود و شب‌ها کار می‌کردند که معمولا شب‌ها سیراب شیردان می‌فروختند اما امروز بسیاری از کله‌پز‌ها از صبح زود تا ظهر باز هستند و از آن سمت از عصر تا آخر شب، که این نشان می‌دهد هزینه‌های بالای این شغل باعث شده تا ساعت سنتی طباخی‌ها کاملا تغییر کند و مثل فست فودها یکسره باز باشند.