ستاره محمد:شاید برای شما هم پیش آمده باشد که موقع خوردن ماست متوجه شوید بیش از حد کش می‌آید یا وقتی شیر می‌نوشید حس کنید خیلی آبکی است یا مزه شیر خشک می‌دهد. به‌طور حتم موقع خرید عسل نیز هر بار این شک به دل‌تان راه می‌یابد که آیا این عسل اصل است یا تقلبی؟ شاید هم بعد از مصرف رب گوجه‌فرنگی یا زعفران و ادویه‌جات مختلف متوجه شوید خوراک‌تان آنقدر هم که باید رنگ، طعم و عطر نگرفته است.
اینجاست که با خود فکر می‌کنید ای کاش راه‌حلی وجود داشت تا می‌توانستید به‌راحتی در آشپزخانه خود به اصل یا تقلبی بودن مواد غذایی پی ببرید. برای این منظور راهکارهای مختلفی ذکر شده که بعضی از آنها پیش‌زمینه علمی نداشته و بعضی دیگر توسط متخصصان تایید شده هستند. ما نیز در این مقاله به تفکرات رایج در این رابطه اشاره خواهیم کرد سپس با کمک دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت‌مدرس شما را با راهکارهای صحیح تشخیص مواد غذایی اصل از تقلبی آشنا می‌کنیم.
مرغوب را از تقلبی تشخیص دهید
عسل: اگر بی‌مزه و رقیق است...
تفکر موجود: برای تشخیص عسل اصل از تقلبی سر گوگرد‌دار کبریت را وارد عسل کرده سپس با فندک سعی کنید آن را روشن کنید. اگر روشن نشد، عسل خوبی خریده‌اید. یک راه دیگر این است که با قاشق مقداری از عسل را در ظرف آب سرد بریزید، طوری که با فاصله از آب وارد آن شود. در این صورت اگر عسل مستقیما در یک جا جمع شود، مرغوب است اما اگر عسل هنگام ریختن در آب پخش شود، از خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است.
راه دیگر این است که ظرف شیشه‌‌ای عسل را جلوی نور بگیرید، اگر نور به‌راحتی از آن عبور کند عسل خوبی نیست بلکه عسل باید کمی تیره باشد. عسل طبیعی شکرک‌زده یکنواخت است و هنگامی که مزه می‌شود دانه‌های ریز آن با دمای بدن باز می‌شود اما عسل مصنوعی شکرک‌زده یکنواخت نیست و در دهان زبری دانه‌هایش حس می‌شود.
نظر متخصص: عسل طبیعی بو و مزه خاصی دارد و تنها افرادی می‌توانند آن را تشخیص دهند که تجربه مصرف عسل اصل را داشته باشند. تقلب در تولید عسل معمولا با اضافه کردن گلوکز صنعتی اتفاق می‌افتد که از نظر رنگ بسیار شبیه به عسل است اما بو و طعم عسل را ندارد. افراد عادی معمولا نمی‌توانند این موضوع را به‌راحتی تشخیص دهند، به‌خصوص اگر میزان گلوکز صنعتی به کار رفته در عسل کم باشد.
از روی رنگ عسل هم نمی‌توان به اصل یا تقلبی بودن آن پی برد زیرا عسل طبیعی می‌تواند برحسب نوع گل، رنگ‌های مختلفی داشته باشد اما در مورد قوام عسل می‌توان گفت هرچه قوام و چسبندگی بیشتری داشته باشد عسل مرغوب‌تر است. شکرک زدن هم دلیل بر تقلبی بودن عسل نمی‌شود زیرا عسل طبیعی هم ممکن است شکرک بزند. اگر بخواهیم به‌طور دقیق مشخص کنیم عسل تقلبی است یا اصل و اینکه چقدر گلوکز صنعتی با آن مخلوط شده است باید عسل را در آزمایشگاه‌های مخصوصی تحت بررسی قرار دهیم که البته این کار از عهده افراد عادی خارج است.
رب: اگر به غذای‌تان رنگ کافی نمی‌دهد...
تفکر موجود: بعضی از سودجویان برای تولید رب گوجه‌فرنگی از کدو یا سیب‌زمینی پخته، پودر نشاسته و... استفاده می‌کنند. برای تشخیص این‌گونه رب‌ها یک قاشق از رب را در یک لیوان آب حل کنید؛ اگر رنگ آن قرمز بود مرغوب است و اگر زرد و نارنجی بود، معلوم است که به آن کدو یا سیب‌زمینی اضافه شده است. همچنین می‌توانید رب را روی یک سطح صاف و سفید مانند پشت سینی بریزید و با شیء مسطح دیگری مانند شیشه یا ته لیوان، روی آن فشار آورید تا رب پخش شود و به صورت یک لایه نازک در میان دو سطح قرار بگیرد.
در این صورت ناخالصی‌هایی مانند هسته، پوسته، ذرات خارجی و سایر مواد زاید به‌راحتی قابل تشخیص خواهند بود. نشاسته نیز آب رب را می‌گیرد و باعث می‌شود سفت و غلیظ به نظر برسد. راه دیگر برای تشخیص رب تقلبی این است که رب را ۱۰ برابر رقیق و بعد منجمد کنید. آن وقت خودتان بافت‌هایی که به رب اضافه شده‌اند را می‌بینید.
نظر متخصص: رب اصل عطر و طعم خاصی دارد بنابراین اگر با کدو مخلوط شود عطر، طعم و رنگ آن کاهش پیدا می‌کند و بافتش متفاوت می‌شود. در واقع بافت کدو حالت ریشه‌‌ای و تکه‌تکه دارد و قوام و یکنواختی رب طبیعی را ندارد. اگر هم مقداری از آن را در آب حل کنید احتمالا تکه‌های ریز و الیاف کدو را مشاهده خواهید کرد اما رب طبیعی کاملا در آب حل می‌شود. با این حال اگر مقدار کدوی مخلوط شده با رب کم باشد تشخیص آن برای افراد عادی دشوار می‌شود.
شیر: اگر با گذشت تاریخ انقضا بریده نمی‌شود...
تفکر موجود: برای تشخیص شیری که در آن از شیر خشک کمتری استفاده شده است سر سوزنی را وارد شیر کنید و بیرون بیاورید اگر قطره شیر خیلی سریع چکید، کیفیت آن پایین است و اگر زمان بیشتری نیاز به چکیدن بود، کیفیت آن خوب است. بعضی‌ها نیز برای افزایش ماندگاری شیر به آن جوش شیرین اضافه می‌کنند. این کار باعث می‌شود شیر حتی اگر فاسد شود با جوشیدن هم بریده نشود. شیری که برای افزایش غلظت به آن نشاسته اضافه می‌شود هم بر اثر حرارت دیدن یک لایه ضخیم ته‌دیگ تشکیل می‌دهد در حالی که ته‌دیگ شیر سالم متخلخل و نازک است.
مرغوب را از تقلبی تشخیص دهید
نظر متخصص: اگر داخل شیر آب اضافه شده باشد خیلی راحت می‌توان آن را تشخیص داد زیرا در این صورت شیر خیلی آبکی و بی‌مزه خواهد شد اما اگر به آن موادی مثل وایتکس و جوش‌شیرین اضافه شده باشد تا ماندگاری‌اش بالا رود، متاسفانه نمی‌توان به‌راحتی این موضوع را تشخیص داد زیرا این مواد روی غلظت و طعم شیر خیلی تاثیر نمی‌گذارند بلکه فقط در آزمایشگاه‌های مخصوص می‌توان به این موضوع پی برد. اگر هم شیر خشک با آن مخلوط شده باشد، از آنجایی که غلظت شیر مناسب است نمی‌توان موضوع را به‌راحتی تشخیص داد.
با این حال عطر و طعم شیر خشک کمتر از شیر تازه است. البته تشخیص این موضوع دشوار است و فقط کسانی می‌توانند متوجه آن شوند که تجربه مصرف شیر تازه را داشته باشند.
چای: اگر خیلی سریع در آب رنگ می‌دهد...
تفکر موجود: یک پیمانه از چای را در آب سرد بریزید، اگر سریع رنگ گرفت در چای از رنگ استفاده شده است اما اگر زمانی حدود 20 دقیقه برای رنگ گرفتن آب زمان لازم بود، چای مرغوبی است. بعضی سودجویان نیز سراغ قهوه‌خانه‌ها می‌روند و تفاله‌های چای را می‌خرند و به تولیدی می‌آورند. سپس در آنجا تفاله‌ها را خشک می‌کنند، بعد به آنها رنگ می‌زنند و بسته‌بندی می‌کنند. گاهی هم برگ چای را با خاک چای و پوست باقلای سیاه، خاک اره و پوست نوعی کدوتنبل مخلوط می‌کنند و می‌فروشند. البته این اتفاق فقط در مورد مراکز تولید و بسته‌بندی غیرمجاز رخ می‌دهد.
نظر متخصص: اینکه افرادی بخواهند تفاله‌های چای را جمع کنند و دوباره آنها را خشک کنند و به فروش برسانند خیلی بعید است چون چایی که یک‌بار رنگ داده باشد دیگر رنگ نخواهد داد مگر اینکه به آن رنگ مصنوعی اضافه کنند که در این صورت نیز چای عطر و طعم نخواهد داشت و کیفیت آن بسیار پایین می‌آید بنابراین چنین موضوعی دور از ذهن است اما چای‌های طبیعی به‌خصوص انواع وارداتی آنها ممکن است مقداری به رنگ و عطر مصنوعی آغشته شده باشند. چای طبیعی اگر در آب سرد ریخته شود خیلی کم‌رنگ پس می‌دهد. در واقع هرقدر چای دیرتر دم بکشد مرغوب‌تر است زیرا این موضوع نشان می‌دهد رنگ مصنوعی به آن اضافه نشده است.
کشک: اگر در آب حل نمی‌شود...
تفکر موجود: کشک‌های غیر پاستوریزه با خطر مسمومیت و بیماری بوتولیسم همراه هستند. کشک تقلبی نیز مقدار زیادی آرد دارد. گاهی نیز آرد، روغن نباتی، نمک و گل سفید را با هم مخلوط و خشک می‌کنند و به اسم کشک می‌فروشند؛ راه تشخیص آن هم فقط از طریق آزمایشگاه‌های پیشرفته است.
نظر متخصص: آرد طعم خامی خاصی دارد بنابراین اگر کشک را با آرد مخلوط کنند از طعم آن می‌توان به‌راحتی متوجه موضوع شد. همچنین کشک طبیعی در آب کاملا حل می‌شود اما آرد در آب رسوب می‌کند.
ماست: اگر زیادی غلیظ است و کش می‌آید...
تفکر موجود: یکی از تقلب‌های رایج در مورد ماست اضافه کردن نشاسته برای افزایش غلظت آن است. تشخیص آن نیز کار افراد عادی نیست مگر اینکه ید خالص داشته باشید و به آن اضافه کنید تا با رنگ آبی‌اش به شما نشان دهد ماست‌تان چقدر نشاسته دارد. به ماست‌های نشاسته‌دار معمولا جوش شیرین هم اضافه می‌کنند تا ماندگاری‌شان بالا رود.
نظر متخصص: وجود نشاسته در ماست را شاید نتوان به‌راحتی تشخیص داد. در واقع نشاسته باعث می‌شود قوام و غلظت ماست زیاد شود. کش آمدن بیش از حد ماست نیز می‌تواند نشانه وجود نشاسته در آن باشد. شیرخشک، وایتکس و جوش شیرین نیز اگر به ماست اضافه شود برای افراد عادی قابل تشخیص نیست البته اگر مقدار جوش شیرین خیلی زیاد باشد از روی طعم و بوی دارومانند آن شاید بتوان متوجه شد.
مرغوب را از تقلبی تشخیص دهید
آبلیمو: اگر رنگ و طعم غیر طبیعی دارد...
تفکر موجود: گاهی آبلیمو‌ها رنگ و طعم عجیبی دارند. در واقع بعضی سودجویان مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط می‌کنند و مدتی به حال خود می‌گذارند. به این ترتیب مایع زردرنگی درست می‌شود. سپس این مایع زردرنگ را به لیموی چرخ شده اضافه می‌کنند و آب آن را می‌گیرند. آخر کار هم جوهرلیمو به آن اضافه می‌کنند. گاهی اوقات نیز مخلوط جوهرلیمو، آب و آبغوره را به جای آبلیمو می‌فروشند.
نظر متخصص: تشخیص آبلیموی اصل از تقلبی بسیار مشکل است. تقلب در تولید آبلیمو معمولا با اضافه کردن جوهر لیمو، رنگ و اسانس صورت می‌گیرد بنابراین باید فقط از کارخانجات و برندهای معروف و مورد اطمینان آبلیمو بخرید زیرا در کارخانجات بزرگ اگر تقلبی هم صورت بگیرد موضوع بالاخره فاش خواهد شد. اما به محصولات کارگاه‌های متفرقه خیلی نمی‌توان اعتماد کرد.
کره: اگر عطر و طعم حیوانی ندارد...
تفکر موجود: روغن نباتی اولین افزودنی بی‌دردسر نسبت به کره است که تشخیص مزه آن فقط توسط افراد باتجربه که قبلا کره ناب خورده‌اند، برمی‌آید. اضافه کردن آب به کره هم راه افزایش وزن خوبی برای سودجویان است.
نظر متخصص: اگر مقدار روغن نباتی مخلوط شده با کره کم باشد، خیلی روی عطر و طعم کره تاثیر نمی‌گذارد اما اگر میزان روغن نباتی موجود در آن زیاد باشد افراد با تجربه می‌توانند آن را از روی طعم و بوی کره تشخیص دهند. کره به صورت طبیعی حاوی مقداری آب است و معمولا بیشتر از این مقدار نمی‌توان آن را با آب مخلوط کرد زیرا آب از کره جدا می‌شود، مگر اینکه در کارخانه و با کمک دستگاه امولسیفایر این کار انجام شود.
سوسیس و کالباس: اگر زیادی خوش‌رنگ و چرب است...
تفکر موجود: افراد سودجو برای اینکه سوسیس و کالباس طعم و رنگ بهتری پیدا کنند و ماندگاری‌شان بیشتر شود به آن میزان زیادی نیترات و نیترات سدیم اضافه می‌کنند. همچنین ممکن است از گوشت‌های غیر معمول یا پودر استخوان، غضروف، پوست، چربی و خمیر مرغ در این فرآورده‌ها استفاده کنند. بعضی‌ها نیز به جای پسته در کالباس از باقلا استفاده می‌کنند.
نظر متخصص: سوسیس و کالباس را باید فقط از کارخانه‌های بزرگ و معتبر خریداری کنید. در این کارخانجات تعداد زیادی افراد مشغول به کار هستند و اگر تقلبی صورت گیرد و برای مثال از گوشت گربه و... استفاده شود موضوع خیلی زود به بیرون درز پیدا می‌کند. اما در مورد کارگاه‌های کوچک و متفرقه احتمال تقلب وجود دارد. در کل سوسیس و کالباس جزء مواد غذایی مفید به حساب نمی‌آیند و باید تا حدامکان کمتر مصرف شوند چون دارای مقدار زیادی نمک، چربی و مواد افزودنی هستند.
زعفران: اگر زیادی براق است و به غذا طعم نمی‌دهد...
تفکر موجود: تقلب در زعفران فقط محدود به مخلوط کردن گیاه شبیه زعفران با این محصول نیست بلکه افزایش وزن زعفران با آغشته کردن این گیاه به چربی، عسل و... حرفه‌ای‌ترین روش تقلب در فروش آن است. بنابراین اگر کلاله‌های زعفران بسیار براق باشد باید به آن شک کرد. در این صورت می‌توانید زعفران را بین انگشتان دست یا روی کاغذ له کنید تا مشخص شود کاغذ و انگشتان‌تان چرب می‌شود یا خیر. یکی دیگر از راه‌های تقلب در زعفران استفاده از رنگ مصنوعی است. اگر رنگ‌های مصنوعی در زعفران به کار رفته باشد در آزمایشگاه قابل تشخیص است.
در واقع پایین بودن قدرت رنگ‌دهی آن نشان‌دهنده این تقلب خواهد بود. شکل ظاهری زعفران نیز یکی از روش‌های شناسایی خالص بودن آن است. ظاهر این محصول شبیه میخک است به گونه‌‌ای که پایین گیاه میله‌‌ای و انتهای آن دندانه‌دار، پهن و قیچی‌شکل است. همچنین رنگ زعفران باید قرمز تند باشد.
نظر متخصص: تشخیص زعفران اصل از تقلبی از طریق عطر، طعم و رنگ آن امکان‌پذیر است. با این حال اگر میزان تقلب در زعفران کم باشد افراد عادی نمی‌توانند این موضوع را تشخیص دهند. همچنین اگر زعفران خیلی براق باشد، طبیعی محسوب نمی‌شود و ممکن است به آن روغن زده باشند تا جلوه بهتری پیدا کند.
گوشت: اگر تکه‌تکه یا چرخ شده است...
تفکر موجود: اگر گوشت مصرفی خود را از فروشگاه‌ها و کارگاه‌های نامعتبر خریداری کنید به‌خصوص اگر گوشت تکه شده یا چرخ کرده باشد ممکن است به جای گوشت گاو و گوسفند گوشت‌های ارزان‌قیمت مثل گوشت الاغ تحویل‌تان دهند!
مرغوب را از تقلبی تشخیص دهید
نظر متخصص: تشخیص گوشت گاو و گوسفند از گوشت‌های دیگر مثل الاغ و... برای افراد عادی بسیار مشکل است بنابراین باید فقط از قصابی‌ها و فروشگاه‌هایی خرید کنیم که به آنها اطمینان کامل داریم. البته امروزه خیلی از گوشت‌ها بسته‌بندی شده و از کارخانجات معتبر هستند و معمولا قسمت‌های مختلف گوشت به صورت جداگانه به فروش می‌رسند بنابراین از روی لاشه حیوان نیز می‌توان به نوع آن پی برد.
اما گوشت‌هایی که تکه شده یا چرخ کرده هستند خیلی مشخص نیست از چه حیوانی تهیه شده‌اند بنابراین در اینجا فقط می‌توان از روی اعتماد به قصاب و کارخانه، گوشت را خریداری کرد. از لحاظ طعم و مزه نیز باید گفت طعم گوشت گاو و گوسفند خیلی با گوشت الاغ و... متفاوت نیست. حتی خیلی‌ها معتقدند گوشت الاغ شیرین است اما چنین موضوعی حقیقت ندارد و افراد عادی نمی‌توانند نوع گوشت را تشخیص دهند و فقط در آزمایشگاه‌های مخصوص می‌توان به این موضوع پی برد.
گوشت گاو یا الاغ؛ از کجا بفهمیم؟!
از روی لاشه حیوان می‌توان به نوع آن پی برد. اما گوشت‌هایی که تکه شده یا چرخ کرده هستند خیلی مشخص نیست از چه حیوانی تهیه شده‌اند بنابراین در اینجا فقط می‌توان از روی اعتماد به قصاب و کارخانه، گوشت را خریداری کرد. از لحاظ طعم و مزه نیز باید گفت طعم گوشت گاو و گوسفند خیلی با گوشت الاغ و... متفاوت نیست. حتی خیلی‌ها معتقدند گوشت الاغ شیرین است اما چنین موضوعی حقیقت ندارد.
نان: اگر بیش از حد سفید یا قهوه‌‌ای‌رنگ است...
تفکر موجود: جوش شیرین هم ارزان‌تر از خمیر مایه است و هم سریع‌تر خمیر را عمل می‌آورد. البته امروزه به کمک نظارت بازرسان وزارت بهداشت کمتر از آن استفاده می‌شود. با این حال تولیدی‌های متقلب هنوز از جوش شیرین و زاج استفاده می‌کنند. زاج می‌تواند نان‌های تیره را به نانی سفید و یکدست تبدیل کند. تشخیص زاج در نان از طریق آزمایشگاه ممکن است با این حال اگر مقدار آن زیاد باشد طعم نان تلخ خواهد شد.
نظر متخصص: اگر مقدار جوش شیرین به کار رفته در نان زیاد باشد می‌توان از روی طعم نان به موضوع پی برد زیرا جوش شیرین طعم و بوی دارومانند دارد. همچنین میزان زیاد آن باعث می‌شود رنگ نان یک مقدار زرد شود اما اگر میزان آن کم باشد قابل تشخیص نخواهد بود و باید در آزمایشگاه مورد بررسی قرار گیرد.
لاستیکی و سفت شدن نان به دلیل استفاده از جوش شیرین نیست بلکه به دلیل تخمیر نشدن یا به اصطلاح ور نیامدن خمیر نان است. علاوه بر اینها، نان‌هایی که خیلی قهوه‌‌ای پررنگ هستند معمولا رنگ‌شان به دلیل سبوس نیست بلکه احتمالا به آنها رنگ اضافه شده است البته ممکن است سبوس هم داشته باشند اما رنگ‌شان فقط به دلیل سبوس نیست.
قهوه و کاکائو: اگر طعم آرد و نشاسته می‌دهد...
تفکر موجود: متقلبان پودر قهوه را با آرد سبوس، بذر تمرهندی، خرمای سرخ کرده و کاسنی مخلوط می‌کنند و به اسم قهوه خالص می‌فروشند. البته پیدا کردن این مخلفات کمی سخت است و قهوه‌اش هم تلخ‌تر. بعضی‌ها نیز برای تولید قهوه راحت‌تر سراغ آرد نخودچی سوخته می‌روند.
یک عده هم آرد سوخته یا جوی سوخته را به قهوه اضافه می‌کنند. تقلب در مورد پودر کاکائو نیز معمولا با اضافه کردن نشاسته و یک مقدار اسانس کاکائو صورت می‌گیرد.
نظر متخصص: توصیه می‌شود قهوه را به صورت پودر شده خریداری نکنید زیرا قهوه به صورت دانه کامل نیز موجود است و می‌توانید از فروشنده بخواهید آن را جلوی خودتان آسیاب کند.
مرغوب را از تقلبی تشخیص دهید
کاکائو نیز از آنجایی که وارداتی است و در ایران به صورت دانه‌های کامل موجود نیست بهتر است از کارخانجات و شرکت‌هایی خریداری شود که به آنها اطمینان کامل دارید. البته از روی رنگ، طعم و بوی آن هم می‌توان به اصل بودنش پی برد.
ادویه: اگر به غذای‌تان عطر و طعم نمی‌دهند...
تفکر موجود: بعضی سودجویان به جای فلفل سیاه از مخلوط خاک اره نرم، نرم کرده پوست گردو و فندق، آرد نخودچی نرم، پودر هسته خرما، تفاله زیتون و... استفاده می‌کنند. برای تند شدن مزه آن نیز از خردل سیاه کمک می‌گیرند. به جای زردچوبه خالص نیز آرد یا نان خشک، پوست پسته و گل افرا را با مقداری زردچوبه مخلوط می‌کنند و به فروش می‌رسانند. تفاله غوره و زرشک را هم با آب شاه‌توت مخلوط می‌کنند و به جای سماق می‌فروشند. در مورد خردل نیز از نشاسته و آرد غلات استفاده می‌کنند و برای ایجاد رنگ مورد نظر مقداری پودر زردچوبه به آن اضافه می‌کنند.
نظر متخصص: ادویه‌های مختلف مثل فلفل سیاه، فلفل قرمز، دارچین، زردچوبه، سماق و... را بهتر است به صورت درسته خریداری کرده و در خانه آسیاب کنید.
اگر هم می‌خواهید پودر شده آنها را بخرید باید انواع بسته‌بندی شده و کارخانه‌‌ای آنها را انتخاب کنید. باز هم تاکید می‌شود در مورد ادویه‌های تهیه شده در کارگاه‌های متفرقه احتمال تقلب وجود دارد. البته از روی عطر، طعم و رنگ ادویه‌جات هم می‌توان به اصل یا تقلبی بودن آنها پی برد.
نکته: بهترین راه برای اطمینان از اصل بودن مواد غذایی توجه به مجوز و پروانه بهداشتی، علامت استاندارد، تاریخ و مشخصات تولید محصولات و تهیه آنها از کارخانجات و اماکن معتبر و قابل اطمینان است.
مجله سیب سبز