تولید کره از ژلاتین حاصل از زائدات فرآوری ماهیان پرورشی

فرآورده‌های جانبی یا زائدات، بیش از نیمی از وزن آبزیان را شامل می شود. بخش عمده زائدات از پروتئین های بافت همبند تشکیل شده که پتانسیل مناسبی جهت تولید ژلاتین فراهم می‌کند. امروزه به دلیل افزایش آگاهی و ملاحظات سلامتی، مصرف کنندگان گرایش زیادی به رژیم های غذایی با مقدار چربی و کالری پائین دارند. در این تحقیق امکان استفاده از ژلاتین ماهی کپور نقره یی به عنوان منبع پروتئین، عامل ژل‌کننده و پایداری امولسیون، همچنین جایگزین بخشی از روغن در تولید پخشینه کم چرب مورد بررسی قرار گرفته است.

سید حسن جلیلی و همکارانش در این طرح تحقیقاتی، تعداد شش تیمار با نسبتهای ۱:۱ و ۱:۲ از ژلاتین ماهی به پکتین در غلظتهای۱، ۲، ۳ درصد (پکتین)، تولید و برای ارزیابی های کیفی و تعیین ماندگاری در دمای یخچال نگهداری کردند. نتایج نشان داد که امولسیون های تولید شده از پایداری فیزیکی مناسب برخوردار بوده و طی هشت هفته نگهداری، هیچیک از پدیده های ناشی از شکسته شدن در تیمارها مشاهده نشد.

اختلاف معنی داری هم بین میزان خاکستر تیمارهای مختلف پخشینه با نمونه شاهد (کره گیاهی تجاری) ملاحظه نشد. میزان اسیدیته تیمارها طی نگهداری دارای روند صعودی بوده و برای تمام تیمارها نسبت به زمان تولید افزایش قابل ملاحظه ای داشت.عدد پراکسید (PV) تیمارها هم افزایش معنی داری را طی نگهداری نشان داد ولی اختلاف قابل ملاحظه ای بین تغییرات PV تیمارها در هفته های مختلف نمونه برداری مشاهده نشد.

نتایج آنالیز بافت نشان داد که پارامترهای استحکام، قابلیت فشردگی و چسبندگی به میزان قابل توجه‌ای با افزایش نسبت پکتین به ژلاتین ماهی در تمامی تیمارها افزایش می یابد.

ارزیابی حسی تیمارها نیز نشان داد که از حیث تمام شاخصهای حسی (رنگ، بو، طعم و مزه و بافت) تفاوت معنی داری بین تیمارهای آزمایشی و کره گیاهی موجود در بازار وجود دارد. افزایش قابل ملاحظه کپک و مخمر و همچنین باکتریهای سرمادوست در طول نگهداری، در تمامی تیمارها مشاهده شد. در هفته هشتم نگهداری رشد ماکروسکوپی کپک در تمام نمونه ها قابل مشاهده بود ولی در هیچیک از نمونه ها رشد کلیفرم مشاهده نشد.