بررسی امکان تولید ماست کاکائو (شکلات) پروبیوتیک

چکیده
هدف این پژوهش بررسی امکان تولید ماست کاکائو کم چرب پروبیوتیک بود. برای این منظور از مخلوط باکتری های پروبیوتیک 0% پودر کاکائو همراه با 5% شکر / لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس )به میزان 3% وزنی- وزنی( و نیز از مخلوط 8
1% استفاده شد. شمارش / 0% و 5 / 1% پودر کاکائو و 7% شکر )وزنی- وزنی( برای تهیه ماست سین بیوتیک با میزان چربی 5 / و مخلوط 2
11 و 21 صورت گرفت. نتایج نشان داد ،7 ، باکتری های پروبیوتیک، خواص فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی نمونه ها در روزهای 1
0/ کاکائو به عنوان یک پری بیوتیک می تواند سبب افزایش معنی دار ) 01 p< ( قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شود. هم چنین
بین ماست های حاوی کاکائو و نمونه های فاقد آن تفاوت معنی داری از نظر تعداد بیفیدوباکتریو م لاکتیس مشاهده نشد. بالاترین تعداد
باکتریهای پروبیوتیک زنده در روز هفتم حاصل شد و بعد از این مدت کاهش در تعداد پروبیوتیک ها مشاهده شد ولی هیچگاه تعداد
آنها به کمتر از cfu/g 107 نرسید. مقدار pH در تمامی نمونهها با گذشت زمان کاهش یافت و در نمونه های حاوی کاکائو نسبت به
0/ نمونه های شاهد، افزایش معنی دار ) 01 < p ( در مقدار pH مشاهده شد. نتایج بررسی تغییرات میزان چربی، افزایش معنی داری بین
نمونه های حاوی کاکائو با نمونه ی شاهد، نشان نداد؛ اما میزان ماده خشک در نمونه های حاوی کاکائو به طور معنی داری بالاتر از شاهد
بود 0/01( p< (. بنابراین کاکائو علاوه بر خاصیت پری بیوتیکی برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با دارا بودن ارزش تغذیه ای بالا، سبب
افزایش قابلملاحظهای در میزان کالری ماست کاکائو خواهد شد. به منظور دستیابی به خواص حسی مطلوبتر، لازماست تغییراتی در
فرمولاسیون این محصول داده شود.

دانلود رایگان

بررسی امکان تولید ماست کاکائو (شکلات) پروبیوتیک