گزارش صنعت شیرینی و شکلات ایران در مستند منهای نفت + فیلم

 

شکلات به خوراکی‌های مشتق از کاکائو گفته می‌شود. این ماده غذایی پر طرفدار و انرژی زا بطور معمول از ترکیب شیر، شکر، کره کاکائو و پودر کاکائو با نسبت‌های متفاوت ساخته می‌شود.شکلات جذاب‌ترین خوراکی جهان است.

 

شیرینی به ماده غذایی اطلاق می‌گردد که ماده اصلی آن شکر یا پودر قند یا قندهای مصنوعی باشد و در تعریف آن‌قدر گسترده است که شکلات‌ها را هم در بر می‌گیرد. در اغلب شیرینی‌ها، آرد و تخم‌مرغ ماده اصلی دیگری علاوه بر مادهٔ شیرین‌کننده به‌شمار می‌آیند.

 

 

 

 

شکلات (به صورت خام یا فرآوری شده) ماده غذایی می‌باشد که از دانه‌های درخت گرمسیری کاکائو به دست می آورند. اولین استفاده ثبت شده از شکلات به سال 1100 قبل از میلاد باز می‌گردد. در ابتدا اقوامی مانند مایا ها و آزتک ها از شکلات نوشیدنی می‌ساختند که به آن نامی به معنای "آب تلخ" داده بودند. دانه درخت کاکائو مزه بسیار تلخی دارد و حتما باید جوشانده شود تا طعمش تغییر کند.

 

اولین کارخانه شکلات سازی در ایران حدود ۶۰ سال پیش توسط دو برادر مهاجر روسی در تبریز راه‌اندازی شد.

 

محصول این کارخانه تا مدتها فقط آب نبات و تافی برای بچه‌ها بود.این کارخانه و کارخانه‌های متعددی که بعد از آن بوجود آمدند، بتدریج دامنه فعالیت خود را گسترش دادند و انواع دیگری از محصولات را تولید کردند.

 

به جزء شیرینی‌های اصیل قدیمی ایران مانند گز و سوهان ، شیرینی‌ها در شیرینی فروشی‌های ایران به دو دسته اصلی شیرینی خشک و تر تقسیم می‌شوند. شیرینی‌های خشک شیرینی‌هایی هستند که در تهیه آن‌ها از خامه استفاده نشده باشد و قابلیت نگهداری برای مدت بالا را داشته باشند. از معروف‌ترین این شیرینی‌ها می‌توان به شیرینی زبانی، کشمشی، دانمارکی و مربایی اشاره کرد. شیرینی‌های تر شیرینی‌هایی هستند که در تهیه آن‌ها از خامه استفاده شده باشد و برای نگهداری باید در محیط یخچال نگهداری شوند. از معروف‌ترین این شیرینی‌ها می‌توان به شیرینی خامه‌ای و رولت اشاره کرد. با اینکه اصولاً عمر شیرینهای تر به خاطر شرایط نگهداری آنان و همچنین کم بودن تولید و مصرف محصولات لبنی در ایران درمقایسه با کشورهای اروپایی، نمی‌تواند زیاد بوده باشد، تنوع این نوع شیرینیها به نوعی بیانگر خلاقیت و ظرافت طبع ایرانی می‌باشد. ایرانیان تاریخی طولانی در تولید شیرینی جات داشته اند، بستنی البته نه به صورت فعلی، ۲۴۰۰ سال پیش در ایران اختراع شده‌است و ریشه تاریخی شیرینی‌های خشک غربیcookie  به کلوچه ایرانی در ۱۳۰۰ سال پیش می‌رسد. البته حداقل در مورد بستنی، ایرانیان آنچنان در تاریخ تحول آن مشارکت نداشته اند که شاید ریشه در کم بودن تولید و مصرف محصولات لبنیاتی در آسیا نسبت به اروپا داشته باشد، که آن هم ریشه در مشکل دار بودن هضم لاکتوز برای اکثر مردم آسیا دارد.

 

 

 

 

طبق برآورد انجمن صنفی شیرینی و شکلات ،گردش مالی این صنعت حدود 16 تا 17 هزار میلیارد تومان است و معمولا صادرات تا دو برابر واردات است.

 

حدود 30 درصد مواد اولیه شکلات، وارداتی است و بقیه مواد در داخل تولید می­شود.

 

طبق گزارش انجمن صنایع شیرینی و شکلات، در سال گذشته ( مارس17- 2016)، 214،960 تن شیرینی و شکلات به ارزش 580 میلیون دلار به 66 کشور صادر شد.

 

هم ­اکنون برخی کارخانه­ های داخلی پایین ­تر از ظرفیت واقعی کار می­ کنند. حدود 65000 نفر به صورت مستقیم در حوزه این صنعت به علاوه شکر، مشغول به کار هستند.

 

طبق آمار، اروپا بیشترین مصرف شکلات در دنیا را دارد.

 

ساحل عاج بیش از 30 درصد کل کاکائو جهان را تولید می­کند. شرکت ها ی بزرگ دنیا مثل نستله و کادبوری، مشتری کاکائو ساحل عاج هستند.

 

صنعت شکلات سازی در ترکیه، از تکنولوژی­ بسیار مدرن، بهره می ­برد و محصولات متنوع آن، به ­صورت گسترده به خاورمیانه، بالکان، آفریقا، بالتیک و آسیای مرکزی صادر می ­شود. بازارهایی که می­ تواند هدف صادرات ایران باشد.

 

شیرینی و شکلات 30 تا 40 درصد کل صادرات مواد غذایی ایران را تشکیل می دهند.

 

 

 

 

برای تولید هر 1،300،000تن ( میانگین تولید سالیانه) شکلات، بدون احتساب تولید قنادها، 500،000 تن شکر لازم است.

 

30 درصد کره کاکائو، پودر کاکائو، روغن جانشین واقعی کره کاکائو ( تا 35 درصد استفاده می­شود) این روغن در واقع با پایه پالم است که تولید داخل است. استفاده از کره کاکائو همیشه امکان­پذیر نیست.

 

در مجموع می ­توان گفت حدود 30 درصد مواد اولیه شکلات، وارداتی است.

 

این رقم سرانه، براساس تقسیم حدودی تولید سالانه است بر جمعیت کشور و نباید توقع داشت، آمار صد در صدی باشد، اما وزارت صنایع و انجمن صنفی شکلات، روی این رقم توافق دارند.

 

 

 

 

50درصد صادرات کشور در یک گروه 10 الی 12 شرکتی، انجام می­ شود. ایران در حال حاضر به اروپا، آمریکا، آفریقا، کانادا، استرالیا، بلوک شرق قدیم، افغانستان، پاکستان و ... صادرات دارد.

 

 طبق گزارش انجمن صنایع شیرینی و شکلات، در سال ( مارس17- 2016)، 214،960 تن شیرینی و شکلات به ارزش 580 میلیون دلار به 66 کشور صادر شد.

 

با رشد استاندارد، کیفیت، تنوع تولید واهمیت به ذائقۀ مشتری در این صنعت شاهد رشد قابل ملاحظۀ تقاضای خرید این محصول در سال 97 بودیم.

 

محصولات این صنعت، علاوه بر تامین نیاز داخلی در سال 1397، 678 میلیون دلار از لحاظ ارزشی و 448 هزارتن از لحاظ وزنی صادرات داشته است که در مقایسه با سال قبل، نشان‌دهندۀ 13 درصد افزایش ارزشی است.

 

 

 

 

 عمده بازارهای هدف صادراتی این محصولات کشورهای عراق، افغانستان، پاکستان، ترکیه، آذربایجان، امارات و قطر است و کشور عراق به‌عنوان نخستین کشور هدف بیشترین سهم صادراتی محصولات شیرینی و شکلات و فرآورده‌های غلات را به خود اختصاص داده به گونه‌ای که در 11 ماهه سال گذشته این محصولات به ارزش 375میلیون دلار به بازار عراق صادر شده است.

 

سهم افغانستان، به عنوان دومین کشور هدف صادراتی، از واردات شیرینی و شکلات ایران 134 میلیون دلار بوده است.بر اساس آمارهای ITC، صنعت شیرینی و شکلات ایران توانسته در حال حاضر به بیش از 80 کشور جهان صادرات داشته باشد و رتبه 30 جهانی را در صادرات این محصول به خود اختصاص بدهد.

 

میزان صادرات شیرینی سوهان در 11 ماهه سال جاری از لحاظ ارزشی به بیش از 1 میلیون دلار رسیده و مهمترین کشورهای هدف آن عراق، امارات، لبنان، قطر، هلند، سوئد و آمریکا است.

 

 

 

 

بر اساس گفته های دبیر میز شیرینی، شکلات و غلات، ایران در بین صادرکنندگان شیرینی و شکلات جهان رتبه 34، در آسیا رتبه دوازدهم و در خاورمیانه رتبه سوم را دارا است.

 

 

 

 

 یکی از مشکلات صنعت شکلات، حمل و نقل آن است. بسیاری از محصولات این حوزه فاسدشدنی هستند و تاریخ مصرف کوتاهی، نسبت به خیلی از مواد غذایی دارند، بنابراین، شامل هزینه­ های سنگین حمل و نقل ( به ویژه در فصل تابستان) می­شوند و محدودیت حمل و نقل دارند. از طرف دیگر، یک وسیله 20 تنی می­تواند 10 تن شکلات بار بزند ( این امر به سبب سبک بودن شکلات و بسته ­بندی آن است) و این موضوع هزینه حمل را بیشتر می­ کند.

 

 

 

 

صنعت شکلات در ایران از پتانسیل بالایی برخوردار است. هم­ اکنون برخی کارخانه ­های داخلی با پایین ­تر ظرفیت واقعی کار می­ کنند. حدود 65000 نفر به صورت مستقیم در حوزه این صنعت، به علاوه صنعت شکر، مشغول به کار هستند، اما از آن­جایی که بسیاری از صنایع با این حوزه در ارتباط هستند، رقم ایجاد اشتغال آن بسیار بیشتر است.

 

 

 

 

از جمله مشکلات صنعت شکلات در ایران حذف جایزه صادراتی تجار است که در سال های 94 و 95، این صنعت 4 صادرکننده نمونه داشت، که هنوز جایزه صادراتی آنها پرداخته نشده است و یا ضعف در دیپلماسی خارجی  در بخش اقتصادی است که تاثیر زیادی بر صادرات این صنعت گذاشته است. از دیگر مشکلات صنعت شکلات و دیگر صنعت ها، بی ثباتی قیمتها در داخل کشور و از دست دادن توان رقابت خارجی است. عوامل دیگری  نیز  وجود دارد که در ذیل برخی از آنها  به اختصار آورده شده است:

 

 

 

 

مشکلات عمده این صنعت می توان ورود غیررسمی و قاچاق محصولات مشابه بدون کنترل و نظارت، نوسانات ارز، نبود ثبات اقتصادی در کشور و استهلاک ماشین‌آلات تولیدی ذکر کرد هم اکنون تمامی واحدهای تولیدی شیرینی و شکلات در کشور ظرفیت‏‌های خالی زیادی دارند که در صورت فعال شدن امکان تولید ۲ میلیون تن شکلات در سال در کشور وجود خواهد داشت.

 

 

 

 

رشد قابل ملاحظه­ صنعت شکلات در سال­ های اخیر این حوزه را به یکی از بخش ­های موفق اقتصاد ایران تبدیل کرده است. این صنعت موفق شده نه تنها در بازار داخلی به خوبی عمل کند بلکه محصولات قابل رقابت با انواع خارجی، تولید کند. شیرینی و شکلات 30 تا 40 درصد کل صادرات مواد غذایی ایران را تشکیل می دهند. نود و نه درصد صنایع شیرینی و شکلات ایران به­ وسیله بخش خصوصی اداره می ­شود.

 

 

 

 

طبق آمار، اروپا بیشترین مصرف شکلات در دنیا را دارد. در سال 2015، سرانه مصرف سویس 8.8 کیلوگرم بود، در مقابل آن، چین، تنها 200گرم سرانه مصرف داشت. در سال 2016 یک شرکت سوئیسی (Chocolatier)‌، حدود 3.83 تریلیون دلار، تولید کرد. فروش جهانی شکلات (nestle) در همین سال، به 6.15 میلیارد دلار رسید. این شکلات­ ها در کشور ما هم به راحتی یافت می­ شوند و با قیمت ­های بالا، مشتری بسیاری دارد.

 

 

 

 

 آماری که در جدول زیر آمده است، بر اساس تقسیم حدودی تولید سالانه بر جمعیت کشور مربوطه می ­باشد. البته نباید توقع آمار صد در صدی از کشور خودمان داشته باشیم ولی آمار 2 کیلو مورد تایید انجمن صنفی صنایع شکلات و همچنین وزارت صنعت نیز می­باشد. اما سرانه اروپا کاملا مشخص است.

 

 

 

 

 ساحل عاج بیش از 30 درصد کل کاکائو جهان را تولید می­کند. شرکت های بزرگ دنیا مثل نستله و کادبوری، مشتری کاکائو ساحل عاج هستند.

 

جالب است که، بیشترین حجم صنعت بزرگ شکلات در جهان، تنها در دست چند شرکت موفق است. نمایندگی این شرکت­ها در سراسر اروپا، آمریکای شمالی و آسیا، وجود دارد. در واقع یکی از دلایل موفقیت آن­ها این است که در نقطه مشخصی، متمرکز نیستند. این شرکت­ها هزینه زیادی صرف بالا بردن کیفیت خود می کنند و معتقدند شکلات می­تواند بخشی از احساس لذت و فرهنگ انسان­ها باشد.

 

 

 

در نخستین ردیف این فهرست، یک شرکت آمریکایی توانسته است در سراسر جهان، فعالیت کند و بیش از 2 میلیارد دلار در سال درآمد داشته باشد.

 

هیچکدام از تولیدکنندگان بزرگ کاکائو، در فهرست بازیگران اصلی صنعت شکلات در جهان قرار ندارند و این موضوع نشان می دهد، تولید مواد اولیه به تنهایی نمی تواند، سود سرشار به ارمغان بیاورد، در واقع ارزش افزوده فراوان، به دنبال تولید کالای آماده مصرف، حاصل می شود.

 

 

 

 

ترکیه یکی از کشورهای موفق در صنعت شکلات است. چالش اصلی این صنعت در ترکیه گرایش شدید مردم به شیرینی­ های سنتی است. اما جمعیت جوان ترکیه  به رشد سریع صنعت شکلات کمک کرند. تولیدکنندگان با ایجاد محصولات جدید و افزایش سرمایه ­گذاری ­های چندملیتی و تنوع محصولات در بازار، به تدریج موفقیت این صنعت را رقم زدند.

 

بخشی از این صنعت به تولید آدامس تعلق دارد که از سال 2000 عملکرد بسیار چشم­گیری داشته است و محصولات رقابتی را راهی بازار کرده است.

 

یکی دیگر از دلایل موفقیت ترکیه در صنعت شکلات، خودکفایی در تولید شکر، که یکی از اصلی­ترین مواد اولیه صنعت شکلات است. مصرف­ کنندگان این کشور، که این روزها جوانتر می­ شوند، همواره طرفدار نوآوری و طعم­ های جدید هستند. در ترکیه به طور منظم محصولات جدید وارد بازار می ­شود. همچنین صنعت شکلات سازی در ترکیه، از تکنولوژی­ بسیار مدرن، بهره می­ برد و محصولات متنوع آن، به صورت گسترده به خاورمیانه، بالکان، آفریقا، بالتیک و آسیای مرکزی صادر می­شود. بازارهایی که می­تواند هدف صادرات ایران باشد.

 

یک مساله مهم در بخش صادرات ترکیه، تلاش این کشور برای عضویت در اتحادیه اروپا، و پیروی از قوانین مربوط به آن در حوزه مواد غذایی است، این کشور، استانداردهای بین­ المللی سازمان غذا و کشاورزی سازمان بهداشت جهانی را داراست، بنابراین کیفیت محصولات، مورد تایید است و مصرف­ کنندگان با اطمینان تشویق به خرید می­شوند.

 

در سال 2016 صادرات شیرینی و شکلات ترکیه به 7/ 1 میلیارد دلار رسید که 19/ 1درصد از کل صادرات این کشور بود. عراق مشتری 25 درصد از این صادرات بود و آمریکا و عربستان و لیبی هم از مهمترین مشتریان شکلات ترکیه به حساب می ­آیند. 179 کشور بازار هدف صادرات این محصول ترکیه هستند.

 

 

 

 

صنعت شکلات ظرفیت بالقوه فراوانی داردکه می­ تواند در شرایط کنونی اقتصاد، کمک زیادی به افزایش صادرات غیرنفتی کند. که رقم صادرات ایران می­تواند تا 2 میلیارد دلار در سال برسد. نبودن ثبات رویه در قوانین و مقررات، از مشکلات اصلی دست­اندرکاران این حوزه است. امید است با توجه مسئولان و رسانه ­ها، این صنعت، به تولید و صادرات حداکثری دست یابد. طبق برآورد انجمن صنفی شیرینی و شکلات ،گردش مالی این صنعت حدود 16 تا 17 هزار میلیارد تومان است و معمولا صادرات تا دو برابر واردات است. با نگاهی به وضعیت کشورهای موفق و اهدافی که دنبال می­کنند، می­توان گامی موثر و رو به جلو درصنایع کشور برداشت