نشاسته از اجزاء اصلی در نان یا شیرینی ها بویژه در محصولات بدون گلوتن است که نقش آن در این محصولات ایجاد ساختار و بافت در محصول نهایی می باشد. اما با این وجود، در صنعت قنادی، نشاسته عمدتاً به عنوان عامل ژل کننده یا قوام دهنده استفاده می شود. به منظور بهبود خواص عملکردی نشاسته، می توان آن را اصلاح کرد که تحت عنوان نشاسته های اصلاح شده شناخته می شوند.
مشتقات نشاسته در صنایع نانوایی و قنادی به منظور جایگزین کردن گلوتن در محصولات بدون گلوتن، جایگزین چربی در فیلینگ شیرینی ها، عامل تأخیر در بیاتی نان و ... مورد استفاده قرار می گیرند. به دلیل فراوانی نشاسته، ارزان بودن و غیر سمی بودن آن، می توان انتظار داشت که کاربرد آن برای تولید محصولات جدید افزایش یابد.
مشتقات نشاسته در تولید نان
به دلیل مزایای استفاده از مشتقات نشاسته بر کیفیت محصول نهایی، این مواد در فرمولاسیون نان ها مورد استفاده قرار گیرند. این ترکیبات می توانند بیاتی نان را به تأخیر اندازند و همچنین سبب حفظ رطوبت محصول، افزایش حجم قرص نان و افزایش ماندگاری محصول نهایی شوند. بعلاوه، افزودن نشاسته های اصلاح شده به فرمولاسیون نان به جای نشاسته خام، سبب تولید محصول یکنواخت با خواص کنترل شده می شود زیرا خواص نشاسته های خام، بچ با بچ متغیر است. از جمله مشتقات نشاسته که در صنایع نانوایی استفاده می شود می توان به نشاسته های پری ژلاتینه، کراس لینک شده و پایدار شده و همچنین مالتودکسترین اشاره کرد.
مشتقات نشاسته در کیک ها، مافین ها و کوکی ها
خمیرهای کیک، مافین و براونی ها، دیسپرسیونی از آرد، شکر، تخم مرغ، شورتنینگ، عوامل حجم دهنده، نمک و یک فاز مایع که معمولاً آب یا شیر است، می باشد. برخلاف خمیر نان، خمیرهای این محصولات دارای مقدار بیشتری آب می باشند که رفتار و عملکرد نشاسته در این گونه محصولات را تحت تأثیر قرار می دهد. در محصولات کیکی، نشاسته به عنوان یک ساختار دهنده ناشی از حرارت عمل می کند که مسئول تبدیل خمیر آبکی به یک ساختار جامد متخلخل می باشد. بویژه حین حرارت دادن، گرانول های نشاسته در خمیر کیک، آب را جذب می کنند و متورم می شوند در نتیجه سبب افزایش ویسکوزیته خمیر می شود. به دلیل حضور مقدار زیادی آب در خمیر محصولات کیکی، تقریباً همه گرانول های نشاسته، ژلاتینه می شوند در نتیجه سبب ایجاد یک ساختار جامد که حباب های هوا در آن محبوس شده اند، می شود. بعد از سرد شدن، ساختار متخلخل کیک شکل می گیرد.
حجم و ساختار نهایی کیک، بستگی زیادی به زمان ژلاتینه شدن نشاسته دارد. ژلاتینه شدن سریع و کند، هر دو سبب کاهش حجم کیک می شوند. یکی از روش های کنترل زمان ژلاتینه شدن، جایگزین کردن بخشی از آرد فرمولاسیون کیک با نشاسته اصلاح شده می باشد.
در یک تحقیق، تأثیر جایگزین کردن 10، 20 و 30 درصد آرد با چهار نوع نشاسته اصلاح شده حاصل از ذرت (پری ژلاتینه، هیدرولیز شده با اسید، کراس لینک شده و دکسترین شده) نشان داد که استفاده از نشاسته اصلاح شده در فرمولاسیون کیک سبب افزایش نرمی کیک و ماندگاری محصول می شودپالایشگاه غلات زر، بزرگترین پالایشگاه غلات در ایران می باشد که روزانه با فرآوری ذرت، انواع محصولات بر پایه نشاسته را تولید می کند. شربت های فروکتوز و گلوکز، مالتودکسترین، دکستروز و نشاسته از محصولات اصلی این مجموعه می باشد که در مصارف مختلف غذایی، مورد استفاده قرار می گیرد.
