قارچ شیتاکه، که با نام های مختلفی از جمله قارچ جنگل سیاه، قارچ درخت بلوط و یا قارچ سیاه چینی نیز شناخته می شود از جمله قارچهای محبوب و خارق العاده (اگزوتیک) جهان است که برخاسته و بومی آسیای شرقی است.
شیتاکه یکی از پرطرفدارترین گونه‌های قارچ خوراکی در سراسر دنیا است که در واقع بومی کشورهایی نظیر چین و ژاپن است. این گونه قارچ به واسطه طعم مطلوب و فواید متنوعی که برای سلامت انسان دارد، ظرف مدت زمانی کوتاه به محبوبیت بالایی دست یافته است که از جمله مهمترین خواص آن می‌توان به قابلیت مبارزه با سرطان، تقویت سیستم ایمنی و همچنین تضمین سلامت قلب اشاره کرد.
یکی از دلایلی که این قارچ مورد توجه قرار گرفته، خاصیت آنتی اکسیدانی آن است، که حتی توانایی از بین بردن برخی باکتری‌های فعال دهان را نیز دارد.
رویشگاهها و خواص شیتاکه
۸۰ درصد تولید این قارچ در ژاپن و مابقی آن در کشورهای چین، آمریکا و کانادا صورت می گیرد؛ این قارچ دارای ساقه و کلاهک قهوه‌ای رنگ و لکه‌های سفید بر روی سطح کلاهک است که در واقع محل باز شدن کلاهک و جداشدن آن از پایه است.
قارچ شیتاکه دارای عطر بسیار مطبوع و طعمی شبیه به گوشت است و جزو لذیذترین قارچهای خوراکی شناخته شده جهان است. این قارچ به صورت تازه و خشک قابل استفاده است و از جمله ویژگی‌های جالب این قارچ قابلیت تبدیل شدن خشک آن به تازه، در کمتر از نیم ساعت قبل از مصرف است.
این قارچ علاوه بر اینکه منبع ارزشمندی از پروتئین است دارای انواع املاح معدنی نظیر منیزیم، منگنز، فسفر، پتاسیم، روی و انواع ویتامین‌های خانواده B است، که نقش موثری در تامین انرژی بدن و رفع خستگی دارند.
شیتاکه، منبعی غنی از ویتامین D۲ است که علاوه بر نقش کلیدی آن در بالا بردن قدرت بدنی، در کنار منابع کلسیمی در رژیم غذایی باعث تقویت استخوان‌ها و جلوگیری از پوکی استخوان‌ها نیز می‌شود.
قارچ شیتاکه نه تنها خود فاقد کلسترول است بلکه به دلیل وجود ترکیب "اریتیدین" که مهار کننده تولید کلسترول است و بتوگلوکان‌های خاص که در کاهش سطح کلسترول موثرند، نقش موثری در کاهش فشار خون و میزان کلسترول بد در خون دارد؛ شیتاکه دارای "پلی ساکارید لنتینان" است که سبب فعال شدن سیستم ایمنی بدن می‌شود.
در کشورهایی نظیر چین و ژاپن برای درمان سرطان درکنار شیمی درمانی از فرم تزریقی شیتاکه نیز استفاده می‌شود. از خاص‌ترین ویژگی‌های این قارچ می‌توان به نقش درمانی آن در درمان HPV یا زگیل تناسلی اشاره کرد که امروزه مطالعات و تحقیقات گسترده‌ای در خصوص یافتن راه درمان برای این بیماری صورت می‌گیرد.در کشورهایی نظیر چین و ژاپن برای درمان سرطان در کنار شیمی درمانی، از فرم تزریقی شیتاکه نیز استفاده می‌شود. از خاص‌ترین ویژگی‌های این قارچ می‌توان به نقش درمانی آن در درمان HPV یا زگیل تناسلی اشاره کرد که امروزه مطالعات و تحقیقات گسترده‌ای در خصوص یافتن راه درمان برای این بیماری صورت می‌گیرد.
این قارچ در شرایط طبیعی بر روی بقایای چوب در جنگلها به ویژه جنگل های بلوط رشد می کند و طی فصلهای بهار و پاییز در سطح جنگلها به چشم می‌خورد، ولی این قارچ در شرایط کنترل شده و به صورت کشت متراکم در سالن‌ها و یا گلخانه‌های اختصاصی پرورش قارچ نیز در تمام فصول سال قابل کشت و عمل آوری است.
پروتئین‌های موجود در شیتاکه از ۱۸ نوع اسید آمینه مختلف، از جمله کلیه اسیدهای آمینه ضروری تشکیل شده است؛ این موارد در نسبت‌هایی یافت می‌شود که منطبق بر نیازهای غذایی انسان است. این خصوصیت ویژه سبب شده تا شیتاکه یک مکمل غذایی ایده‌آل برای کسانی باشد که از رژیم غذایی بدون گوشت پیروی می کنند.
پرورش شیتاکه در سایه صبر
خراسان رضوی، که در زمینه تولید و پرورش قارچ جزو استانهای برتر کشور است و در حوزه کشت گیاهان دارویی نیز مقام برتر را داراست، در حوزه پرورش قارچهای دارویی از جمله شیتاکه هم، اگرچه مدت زیادی از وارد شدنش به این عرصه نمی گذرد، مسیر رشد را در مدت کمی پیموده است و اکنون در زمینه تولید این محصول رتبه بالایی دارد، اگرچه از نظر آشنایی مردم با مصرف آن و نیز رونق بازار این قارچ در ابتدای راه است.
مسوول امور قارچ های خوراکی سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی با بیان اینکه دوره پرورش قارچ شیتاکه ۱۰۰ روزه است، گفت: پرورش این گونه توسط پرورش دهندگان، نیازمند صبر و خستگی ناپذیری است که همین امر این محصول را جزو گروه محصولاتی قرار داده که صبوری جزو صفات اصلی دست اندرکاران کشت و پرورش آن است.
هایده وحیدآفاق افزود: هرگونه تغییر شرایط محیطی پرورش این قارچ در دوره ۱۰۰ روزه، منجر به خسارت به کل محصول می شود، بنابراین قطعی آب و برق و یا هر تنش و تغییر دیگری می تواند پرورش دهندگان را متضرر کرده و خسارات کاملی به محصول وارد آورد.
وی با اشاره به محبوبیت این قارچ به دلیل خواص درمانی و غذایی آن، گفت: این نوع از قارچ به همین دلیل از پرطرفدارترین انواع قارچ در دنیای امروز و البته جزو قارچهای بسیار گران قیمت محسوب می شود.
پرورش شیتاکه توسط پرورش دهندگان، نیازمند صبر و خستگی ناپذیری است که همین امر این محصول را جزو گروه محصولاتی قرار داده که صبوری جزو صفات اصلی دست اندرکاران کشت و پرورش آن است.مسوول امور قارچهای خوراکی سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی اظهار کرد: قیمت شیتاکه چند برابر قارچ های معمولی است و در مقابل از نظر ارزش غذایی نیز جزو رده‌های بالای جدول غذایی است.
وحیدآفاق افزود: باید تنوع تولید قارچ ها در استان بیشتر شود و لازمه این امر آشنایی مردم با ویژگی‌ها و خواص شیتاکه به عنوان یکی از انواع مفید قارچ است.
سختی‌های تولید شیتاکه
مسوول امور قارچهای خوراکی جهاد کشاورزی خراسان رضوی با تاکید بر لزوم حمایت از کشت و پرورش قارچ شیتاکه، اظهار کرد: نیازهای اولیه تولید این محصول از جمله بستر کشت باید فراهم و تامین شود، آموزشها ارائه شود و حمایت مالی هم از علاقه مندان صورت گیرد تا شاهد اقبال علاقه مندان به کشت و پرورش این گونه قارچ باشیم.
وی با بیان اینکه شیتاکه، صرفا بر روی تکه‌های چوب جنگلی بلوط رشد می‌کند و با توجه به اینکه در خراسان رضوی بلوط نداریم، ضروری است بستر مناسبی برای کشت آن با مواد اولیه موجود در کشور فراهم شود.
وحیدآفاق تاکید کرد: وجود علاقه‌مندی در فرد، صبر بالا و فراهم کردن محیطی امن و به دور از هرگونه تغییر شرایط و تاثیرپذیری از عوامل خارجی، موجب می‌شود پس از دوره‌ای سه تا چهار ماهه، شاهد نتایج خوبی باشیم.
وی با بیان اینکه شیتاکه قارچی سرمادوست نیست و به دمای هفت تا ۲۱ درجه و نور کنترل شده نیاز دارد، افزود: وجود محیط استاندارد و وضعیت ثابت در کنار بستر کشت کافی و مناسب از دیگر شرایط مورد نیاز برای پرورش دهنده این نوع قارچ است.
اصولا هر محصولی که ابتدا وارد بازار می‌شود، خاص پسند است که این قاعده در مورد قارچ شیتاکه هم صدق می‌کندوحیدآفاق اظهار کرد: اصولا هر محصولی که ابتدا وارد بازار می‌شود، خاص پسند است که این قاعده در مورد قارچ شیتاکه هم صدق می‌کند، بنابراین از ابتدای تولید باید مشتری‌های این محصول شناسایی شوند تا بتوان سود تولید این محصول را به خوبی درک و دریافت کرد.
مسوول قارچهای خوراکی سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی تاکید کرد: البته قارچ شیتاکه ویژگی منحصربه فردی دارد که در صورت فروش نرفتن نیز می‌توان به راحتی آن را خشک کرد که ۱۰ دقیقه قبل از مصرف با انداختن آن در آب جوش، به شکل روز اول تازه شده و قابلیت استفاده پیدا می کند، بدون آنکه در کیفیت و طعم آن هیچ تغییری ایجاد شود.
خراسان رضوی، بزرگترین تولیدکننده شیتاکه ایران
مسول امور قارچهای خوراکی سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی گفت: این استان با تولید سالیانه حدود ۹ تن قارچ شیتاکه، بزرگترین تولید کننده این گونه قارچ در کشور است.
وحیدآفاق بیان کرد: این حجم از تولید توسط تنها ۲ واحد تولیدی فعال در این بخش صورت می‌گیرد.
وی اظهار کرد: بستر کشت این قارچ نیز تولید داخل استان است که تیم تولیدکننده، جزو موفق‌ترین واحدهای تولید بستر کشت در کشور است و تولید بالا و باکیفیت محصولات تولیدی حاصل از آن از جمله ویژگی‌های بارز این واحد است.
با توجه به ارزش غذایی و دارویی بالای این محصول و میزان تقاضای این محصول در کشور و کشورهای همجوار رشد و توسعه هدفمند و برنامه‌ریزی شده این محصول با در نظر گرفتن تعادل میان عرضه و تقاضا این محصول در جهت تامین امنیت غذایی، ایجاد اشتغال و درآمد زایی توصیه می‌شود.وی ادامه داد: با توجه به ارزش غذایی و دارویی بالای این محصول و میزان تقاضای این محصول در کشور و کشورهای همجوار رشد و توسعه هدفمند و برنامه‌ریزی شده این محصول با در نظر گرفتن تعادل میان عرضه و تقاضا این محصول در جهت تامین امنیت غذایی، ایجاد اشتغال و درآمد زایی توصیه می‌شود.
وی با بیان اینکه یکی از واحدهای فعال در استان ظرفیت تولید هشت تن قارچ را دارد، افزود: واحد دیگر نیز یک تن تولید دارد که هر ۲ واحد مذکور، نیاز کشور را تامین می‌کنند.
وحیدآفاق بیان کرد: این ۲ واحد برای پنج نفر به صورت مستقیم ایجاد اشتغال کرده است.
وی در خصوص صادرات این محصول منحصر به فرد بیان کرد: میزان صادرات بسیار اندک است زیرا با توجه به ضرورت ارسال این محصول به صورت هوایی، هزینه بار و صادرات بسیار گران تمام می‌شود و صرفه لازم را ندارد.
خراسان رضوی پیشرو در تولید قارچهای دارویی
مدیر امور باغبانی سازمان جهاد کشاورزی خراسان رضوی گفت: این استان در زمینه تولید قارچهای خوراکی دارویی با ۱۲ واحد تولیدی در میان استانهای کشور رتبه نخست را به خود اختصاص داده است.
علی جعفری با بیان اینکه واحدهای تولید قارچهای خوراکی دارویی در خراسان رضوی با ظرفیت سالانه ۲۱ تن فعالیت دارند، ادامه داد: در این واحدها انواع قارچهای خاص خوراکی که جنبه دارویی و درمانی دارند از جمله قارچهای "صدفی، شیتاکه، یال شیر، انوکی" تولید می‌شود.
مدیر امور باغبانی جهاد کشاورزی خراسان رضوی بیان کرد: این استان علاوه بر جایگاه ویژه در تولید قارچهای درمانی، در زمینه تولید قارچهای خوراکی معمولی نیز دارنده رتبه چهارم کشور است به طوری که اکنون ۲۸۸ واحد پرورش قارچ خوراکی دکمه ای با ظرفیت سالانه حدود ۱۷ هزار تن در خراسان رضوی فعالیت می کنند.
وی گفت: توسعه متناسب مراکز پرورش انواع قارچ خوراکی با مراکز تامین نهاده‌های اولیه، نظیر اسپان، بستر کشت و خاک پوششی، تقویت صنایع تبدیلی، ایجاد بازار مطمئن داخلی و خارجی در راستای ایجاد امنیت غذایی از برنامه‌های اصلی این سازمان در مسیر توسعه صنعت پرورش قارچ خوراکی است.
مدیر امور باغبانی جهاد کشاورزی خراسان رضوی افزود: در این راستا برنامه‌ریزی شده تا سرانه مصرف قارچ خوراکی در میان خانوارهای استان افزایش پیدا کند.
جعفری ادامه داد: بیش از ۹۰ درصد قارچ تولیدی استان خراسان رضوی از نوع "دکمه‌ای" است که به دلیل تنوع مصرف و کاربرد آن در پخت و پز اغلب غذاها به این میزان تولید می‌شود.
وی با اشاره به اهمیت مقوله تولید قارچ خوراکی به دلیل اشتغال‌زایی، ارزش غذایی و همچنین ارزش اقتصادی بالای این محصول برای تولید کنندگان، افزود: با هدف رفع موانع تولید و رفع چالش‌های فرآوری تولید قارچ خوراکی، حمایت از این حوزه تولیدی در حال انجام است.