احمد اسماعیل زاده، مدیر کل بهبود تغذیه وزارت بهداشت در همایش نان کامل که در موسسه تحقیقات اصلاح و نهال و بذر استان البرز برگزار شد، با تاکید بر نقش موثر نان کامل در زندگی مردم، بیان کرد: امروز حدود ۵۰-۶۰ درصد کالری مورد نیاز مردم از کربوهیدرات‌های تصفیه شده مثل نان، ماکارونی و سیب‌زمینی تهیه می‌شود که بیش از ۹۰ درصد این مواد از غلات تصفیه شده است. بخش مفید گندم یعنی سبوس آن تصفیه شده و بخش غیر مفید آن مورد استفاده قرار می‌گیرد.
وی با بیان اینکه در جامعه ما مشکلات متعدد به کربو هیدرات تصفیه شده مربوط می‌شود، افزود: شیوع چاقی، کبد چرب و سندروم متابولیک و چاقی شکمی و بسیاری بیماری‌ها در کشور ما رو به افزایش است که منشا آنها کربوهیدرات به دلیل مصرف غلات تصفیه شده است. ما اگر غلات تصفیه شده را اصلاح کنیم، می‌توانیم تا حد زیادی از بروز سرطان‌ها جلوگیری کرده و سندروم متابولیک را کنترل کنیم.
این مقام مسؤول با اشاره به ورود مجلس به تهیه نان کامل در کشور از طریق کمیسیون اصل نود، گفت: با توجه به اهمیت آرد و نان کامل، مجلس دولت را مکلف کرده در همه استان‌ها امسال حداقل یک کارخانه و تا سال بعد ۳ کارخانه تولید آرد کامل ایجاد و آرد کامل در دسترس نانوایی‌ها قرار گیرد. خوشبختانه در استان‌های البرز، مرکزی، فارس و خراسان رضوی بسیار خوب پیش می‌روند و در برخی استان‌ها حتی بیش از ۱۰۰ نانوایی نان کامل می‌پزند.
وی با اشاره به اقدامات و تحقیقات وزارت بهداشت در حوزه نان کامل و سلامت مردم، گفت: طبق تحقیقات انجام شده عوامل متعددی در مرگ ایرانیان نقش دارند و از بین عوامل مختلف تغذیه از جمله قند، شکر، نان و غیره، عدم مصرف غلات کامل نقش بسیار زیادی را در مرگ ایرانیان به خود اختصاص می‌دهد و در کشور حدود ۳۰ هزار مرگ به همین دلیل اتفاق می‌افتد، در حالیکه عمده انرژی که مصرف می‌کنیم از کربوهیدرات‌های تصفیه شده است و به طور خاص ۴۵ درصد کالری دریافت شده از نان است.
اسماعیل‌زاده با اشاره به اینکه فراوانی و دسترسی، نان را به منبع تأمین کالری در کشور تبدیل کرده است، افزود: طبق بررسی‌های انجام شده با توجه به یارانه دولتی در بخش‌های مختلف تولید، نان در برهی نقاط کشور ما علاوه بر تأمین کالری به عنوان منبع تامین پروتئین هم در کشور محسوب می‌شود. آمار نشان می‌دهد در کشور هر نفر روزانه حدود ۲۹۰ تا ۳۳۰ گرم نان مصرف می‌کند. البته نانی که سبوس آن گرفته شده و درواقع نشاسته تصفیه شده در اختیار مردم قرار می‌دهیم.
چالش‌های تهیه آرد سبوسدار
وی افزود: وزارت بهداشت می‌داند که نان کامل مهم است و باید آرد سبوس دار در اختیار مردم قرار بگیرد، اما چالش‌های متعددی در این مسیر وحود دارد که یکی از آنها نظارت بر بهداشت نانوایان است. به دلیل کمبود نیرو در سیستم بهداشت، نظارت بر بهداشت نانوایی‌ها کامل نیست و در این خصوص باید صنف نانوایان کمک کند.
بهای خرید گندم به تناسب کیفیت باشد
مدیر کل بهبود تغذیه وزارت بهداشت بر اهمیت کیفیت گندم تاکید کرد و گفت: کیفیت گندم در استان‌های مختلف متفاوت است. پیشنهاد می‌کنیم در این خصوص به دولت که بهای خرید گندم به تناسب کیفیت باشد تا تولید گندم باکیفیت در اولویت کشاورزان قرار گیرد. وزارت جهاد کشاورزی برای بهبود کیفیت گندم در همه استان‌ها کمک کند.
نان وَرنیامده به دست مردم ندهید
وی تخمیر خمیر نان را از مهمترین عوامل تولید نان سالم و کامل برشمرد و افزود: حتی اگر کیفیت آرد خوب باشد اما تخمیر مناسب نباشد، مشکلات سرجایش می‌ماند و نان بی کیفیت می‌شود. به عنوان مثال کمبود روی برای اولین بار درایران و مصر گزارش شد که دلیل آن عمل نیامدن خمیر نان و افزایش اسید فتیک است.
اسماعیل زاده بر لزوم آموزش نانوایان تاکید کرد و گفت: نانوا در مورد زمان تخمیر، میزان حرارت پخت نان و عمل آوردن آرد بدون استفاده از جوش شیرین آموزش ببیند. نانوایان باید به دنبال جایگزینی برای جوش شیرین باشند. نانوایان باید بدانند هر چقدر مدت زمان تخمیر و عمل‌آوری خمیر طولانی تر باشد، میزان اسید فیتیک نان هم کمتر است. همچنین استفاده از بلانکیت برای سفید کردن نان موجب به خطر انداختن سلامت مردم است.
وی فرهنگسازی و تغییر ذائقه مردم از مصرف نان سنتی به صنعتی را از سیاست‌ها در حوزه نان ذکر کرد و گفت: این امر در کشور ما به راحتی میسر نیست و مردم رغبتی برای مصزف نان صنعتی ندارند. پس باید مشکلات نان‌های سنتی را تا حد امکان از بین ببریم. طبق آمارها بین ۲۵ تا ۳۵ درصد نان دور ریز می‌شود.
مدیرکل بهبود تغذیه وزارت بهداشت گفت: در دبیرخانه شورای امنیت غذایی موضوع اصلی نان است و تلاش می‌کنیم با همکاری دستگاه‌های دیگر برای تهیه نان کامل موفق عمل کنیم. خوشبختانه شورای عالی سلامت که چندسال تعطیل بود امسال با ریاست رئیس جمهور تشکیل و سند ملی دانش بنیان امنیت غذایی مصوب شد که بهبود کیفیت نان از جمله اهداف این سند است.
وی یادآور شد: وزارت بهداشت با آرد بدون سبوس گیری موافق نیست چرا که فلزات سنگین موجود در خاک باید از سبوس گرفته شود و سبوس گیری باید ۵ تا ۷ درصد باشد. از دانشگاه ها می‌خواهیم در خصوص نتیجه مصرف نان‌های سبوس‌گیری شده تحقیق داشته باشند.
اسماعیل زاده فرهنگسازی در جامعه برای مصرف نان‌های سبوسدار را مورد تاکید قرار داد و گفت: آموزش همگانی از طریق ۱۵۰۰ کارشناس تغذیه توسط وزارت بهداشت انجام می‌شود تا مردم بدانند که به دنبال نان های سفید سبوس‌گیری شده و پر از بلانکیت نباشند و نانی که تیره است و سبوس دارد را به عنوان نان کامل مصرف کنند.