علیرضا زالی، در همایش نان کامل که روز یکشنبه در دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی برگزار شد، افزود: این همایش علمی و اجرایی با حضور سیاستگذاران حوزه تغذیه و تولیدکنندگان نان و آرد سالم در حال برگزاری است.
رئیس همایش، نقش محوری و اثرگذار "نان" بر سفره مردم و اقتصاد کشور را مورد توجه قرار داد و گفت: این موارد موجب شده تا نان به عنوان ابزار و کالایی راهبردی در کشور تلقی شود.
زالی با بیان اینکه نان صرفاً ماده غذایی تأمین کننده کالری در بدن نیست، اضافه کرد: در فرهنگ ایرانیان، نان فی‌نفسه واجد برکت است به همین دلیل نان در کشور ما فقط کالای مصرفی نیست بلکه نقش راهبردی دارد.
وی با اشاره به مصرف بالای نان در کشور، ضرورت سالم بودن آرد و استفاده از نان کامل را مورد تاکید قرار داد و اضافه کرد: کشور ایران بزرگ‌ترین مصرف‌کننده نان در جهان است در ایران مردم بین ۳۷ تا ۴۰ درصد از نرم جهانی بیشتر نان مصرف می‌کند.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، به الگوی متفاوت‌تر استفاده از نان در جوامع روستایی و شهری اشاره کرد و گفت: در جوامع روستایی مقدار مصرف نان در مقایسه با شهرهای کشور به مراتب بالاتر است، با ترکیب این دو الگو، در ایران بین ۴۵ تا ۶۵ درصد کالری شهروندان از طریق نان تأمین می‌شود.
زالی با بیان اینکه در برخی مناطق کشور، تأمین منابع پروتئینی و لبنی از طریق نان انجام می‌شود، اضافه کرد: بین ۴۷ تا ۳۵ درصد مواد پروتئینی و لبنی و ۸۰ درصد ریزمغذی‌ها و آهن مورد نیاز بدن در برخی نواحی کشور توسط مصرف نان تأمین می‌شود.
وی از افزایش سرانه مصرف نان در کشور خبر داد و افزود: هر ایرانی تقریباً در دو نیم وعده غذایی بین ۱۸۰ تا ۳۲۰ گرم نان در روز مصرف می‌کند و همچنان ایران با فاصله پرمصرف‌ترین کشور مصرف کننده نان است.
زالی گفت: ترکیه یکی از پرمصرف‌ترین کشورها به لحاظ استفاده از نان در منطقه است و یا در برخی کشورهای آمریکای لاتین نان بخش عمده غذای مردم را به خود اختصاص می‌دهد، در مقایسه با این کشورها نیز بالاترین سهم مصرف نان در سبد غذایی، متعلق به ایرانیان است.
وی تاکید کرد: نان به عنوان پرمصرف‌ترین منبع تغذیه‌ای در کشور، می‌تواند ابزار مناسبی برای اصلاح فرآیند تغذیه‌ای باشد چرا که با غنی کردن آرد و تولید نان سالم می‌توانیم سلامت را به مردم هدیه دهیم.
ضرورت تغییرات اساسی با هدف تأمین نان سالم از مزرعه تا سفره، مهمترین موضوعی بود که زالی در این جلسه به آن اشاره کرد.
وی با بیان اینکه برای اصلاح زنجیره آرد کامل و نان سالم در کشور گام‌های بلندی برداشته شده است، ادامه داد: متأسفانه هنوز نان سفید بیشترین مطلوبیت را بین مردم دارد، مسیر بسیار پیچیده و دشواری پیش‌روست چرا که باید سلیقه و ذائقه مردم را با نان سالم جایگزین کرد.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با اشاره به اینکه آرد سالم و نان کامل در زنجیره غذایی سهم اندکی به خود اختصاص می‌دهد، به برخی ویژگی‌های نان کامل اشاره کرد و افزود: نان کامل نانی است که در زمان برداشت، فرآیند خالص کردن، آسیاب و سایر فرآیندهای تولید و طبخ به گونه‌ای عمل کنیم که حداقل جداسازی عناصر گندم انجام شود.
زالی با بیان اینکه آرد کامل، آرد انباشته از سبوس و دارای جوانه است اضافه کرد: جوانه گندم به عنوان بخش پنهان منبع مهمی از نشاسته و ذرات پروتئینی است، همچنین بخش مهمی از مواد معدنی و فیبرهای مهم برای دستگاه گوارش در سبوس نان است.
وی با اشاره به اینکه استاندارد تولید نان سالم از کشوری تا کشور دیگر با توجه به امکانات و ذائقه مردم متفاوت است، گفت: باید درباره استاندارد کردن نان کامل ضمن برگزاری نشست‌ها و همفکری به توافق کامل در اجرا برسیم.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ادامه داد: نان کامل ویژگی‌های ساختاری دارد به طور مثال پروتئین، فیبر، ریزمغذی‌ها و ویتامین‌ها از جمله مواردی هستند که باید در نان مصرفی وجود داشته باشد.
زالی با بیان اینکه نان حاوی آرد کامل سلامت افراد را بهبود می‌بخشد، عنوان کرد: آرد کامل حاوی ویتامین‌های گروه B مانند تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین است که نقش مؤثری در بهبود قدرت بینایی دارد و یا برخی عناصر دیگر در آرد کامل باعث استحکام دندان و استخوان در کودکان خواهد شد، منیزیم موجود در آرد در ساختار عضلات، ربات‌ها و سیستم عصبی نقش دارد.
وی، صنعت تولید نان را صنعتی راهبردی توصیف کرد و گفت: پیام روشن این همایش و متولیان حوزه سلامت، دسترسی همگانی به آرد کامل و نان سالم است.
زالی با بیان اینکه بذر مناسب، نان سالم را به سفره‌های مردم می‌رساند، توضیح داد: در کشورهایی که در در زمینه نان سالم حرفی برای گفتن دارند، کشاورز بیش از دو سال از یک بذر استفاده نمی‌کند و این در شرایطی است که در برخی مناطق کشور ما عمر بذرها به دو دهه نیز می‌رسد.
به گفته وی، شرکت‌های دانش‌بنیان و مراکز تحقیقاتی می‌توانند گام‌های مؤثری در زمینه تولید آرد کامل نان سالم بردارند و ضمن به اشتراک‌گذاری آخرین تحقیقات در این زمینه فعالیت کنند.
مبارزه با آفات بیولوژیک، استفاده از کودهای سالم، مدرن‌سازی کشاورزی، عدم استفاده از روش‌های که منجر به خسارت در استحصال گندم می‌شود، برداشت به‌موقع و استفاده از روش درست در انبارداری از جمله مواردی بود که رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی برای تهیه آردی کامل و نانی سالم به آن اشاره کرد.
زالی افزود: چنانچه در انباشت و بسته‌بندی گندم از روش‌های استاندارد استفاده نشود سلامت نان به‌خطر خواهد افتاد.
وی به شغل شریف خبازان اشاره کرد و ادامه داد: مردم کشور ما نان را کالایی عجین شده با برکت می‌دانند، نان در فرهنگ ایران مقدس است و نگاه مردم به شغل خبازی نگاهی با عزت و احترام است.
زالی استفاده از فناوری‌های نوین و به روزرسانی آموزش‌ها برای خبازان را مورد تاکید قرار داد و افزود: باید ضمن تأمین منابع شرایطی را فراهم کنیم که خبازان با علاقه و انگیزه بیشتری به کار خود ادامه دهند.
وی با بیان اینکه اضافه شدن جوش شیرین و یا جوهر قند به نان، اتفاقی تلخ و توجیه نشدنی است، ادامه داد: این مواد افزودنی برای سیستم گوارش بسیار مضرو حتی سرطانزا هستند مثلاً جوهر قند در صنایع رنگرزی استفاده می‌شود و یا در برخی موارد سلول‌های انسولین را خاموش می‌کنند.
زالی با بیان اینکه ماندگاری طبیعی نان کامل به دلیل وجود اسیدهای چرب به مراتب کمتر است، ادامه داد: نگهداری نان کامل متدها و مهارت‌های بیشتر و شکیبایی بیشتر خباز را می‌طلبد.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با بیان اینکه چنانچه نان در شرایط مناسب طبخ نشود به مراتب دورریز نیز بیشتر خواهد شد ادامه داد: برای بهبود شرایط و سالم سازی در طبخ و تولید نان باید ضمن ارتقای کار تیمی، اهتمام جدی در تولید نان سالم داشته باشیم.
وی با اشاره به اینکه بیشترین میزان دورریز مربوط به نان است ادامه داد: استانداردهای مدرن و جدیدی با مؤلفه‌های نوین برای تولید نان سالم تدوین شده و در قانون توسعه هفتم به این موضوع پرداخته شده است.
زالی با بیان اینکه ایران جمعاً از ۲۷ کشور اروپایی، بیشتر دورریز نان دارد ادامه داد: باید ضمن اصلاح ساختارها، سازوکاری برای کاهش دورریز نان ایجاد شود، ساماندهی یارانه اختصاص یافته به تولید نان و مشارکت دستگاه‌های ذیربط از جمله راهکارهای اصلاح این موضوع است.