انواع نان در طول تاریخ همیشه سر سفره ما ایرانی‌ها بوده، گاهی به دلیل تحولات مختلف سیاسی و اقتصادی از حیث وجود، کم و زیاد شده ولی همیشه بوده چه آن زمان که نان مصرفی هر خانوار در انواع تنورهای گلی و فلزی پخت می‌شده چه الان که هر محله چندین نانوایی با تنوعی از نان‌ها را عرضه می‌کند.
اما همه این نان‌ها در طول زمان تغییراتی کرده‌اند، نان هایی که روزگار نه چندان دور مثلا ۳۰ سال پیش بر سر سفره‌های ما بود رنگ قهوه‌ای مانند پوست آهو داشت که بوی آن تا چندین ساعت و حتی روز بعد از پخت فضای خانه را پُر می‌کرد اما نان‌های اکنون از تنور نانوایی بیرون نیامده با آن رنگ سفید و گاهی زرد بی معنی‌شان خیلی زود از قواره می‌افتند و بیات می‌شوند.
حال نان کشور خراب است/ جشنواره ملی کرمان تلنگری به مدیران است
سال‌هاست کارشناسان و دغدغه‌مندان حوزه نان، کم کیفیت شدن نان‌های سفره‌های مردم را به گوش مسئولان مختلف رسانده‌اند، آنان بارها گفته اند میزان سبوس‌گیری از آردهای فعلی زیاد شده و نان‌های تولیدی فاقد روی و فیبر هستند.
همین دغدغه‌های کارشناسان و مردم باعث شد نخستین بار جریان جشنواره ملی نان در شهر کرمان شکل گیرد تا بتواند ضمن معرفی انواع نان کامل در سطح کشور، وضعیت این نان‌ها را از حالت انقراض دربیاورد یا حتی تلنگری وارد کند.
دومین جشنواره ملی نان با حضور ۲۷ استان کشور و ۱۵ شهرستان استان کرمان، ۲۴ تا ۲۷ مهرماه با ۲۵۰ غرفه در پارک «مادر» شهر کرمان میزبان علاقه‌مندان این عرصه بود؛ نان کامل، زندگی سالم، نان کامل از نگاه متخصصان طب سنتی، غرفه آموزش تئوری پخت نان و همایش روز جهانی غذا از جمله برنامه‌هایی بود که در حاشیه این جشنواره برگزار شد.
برگزاری این جشنواره در قامت ملی برای دومین بار، در مقایسه با سال نخست بسیار بهتر بود و نقاط قوت زیادی داشت، هرچند برخی، ایرادها و نقص هایی را نیز در نحوه برگزاری وارد می کنند، از جمله محل برگزاری که سبب ترافیک بسیار زیاد شده بود؛ ایرنا در گزارش دیگری به نقاط قوت و ضعف این جشنواره نیز خواهد پرداخت اما آنچه که محور اصلی این رویداد ملی بود، احیای نان های کامل و سنتی ایران است که انتظار می رود در رهگذر برگزاری این رویداد ملی، به سرانجام مناسبی برسد و از این منظر با کارشناسان مختلفی نیز به مصاحبه پرداخته ایم.
محمدرضا خواجه نایب رییس انجمن علوم و فنون غلات استان اصفهان، کارشناس وزارت بهداشت و مدرس کشوری سازمان فنی و حرفه‌ای در حوزه نان است، وی ۲۴ تا ۲۷ مهرماه برای بازدید از دومین جشنواره ملی نان مهمان کرمانی‌ها بود، به قول خودش از مدعیان حوزه نان و آرد کشور است و اقدامات بین المللی با همکاری سازمان بهداشت جهانی در حوزه نان های سنتی انجام داده است، خبرنگار ایرنا در گفت‌وگو با این کارشناس جزییات وضعیت نان کشور و تاثیر جریان جشنواره نان کرمان بر انواع این نان‌ها را بررسی کرده است.
جشنواره نان کرمان جشنواره‌ای جریان‌ساز بود
وی گفت: جشنواره نان در کرمان ابتدا از جهت جریان‌سازی و دوم از نظر اینکه اقدامی نو در منطقه محسوب می‌شود، بی‌نظیر بود.
کارشناس وزارت بهداشت و مدرس کشوری سازمان فنی و حرفه‌ای در حوزه نان تصریح کرد: پیشتر از جشنواره نان در کرمان، در کشورهای آسیای میانه مانند تاجیکستان و ازبکستان جشنواره‌های نان با پخت نان‌های شرقی و نان کامل برگزار می‌شد.
حال خراب نان که باید فاتحه آن را خواند
خواجه با ارائه تصویری از وضعیت نان در کشور بیان کرد: اقدامات چند دهه اخیر مغایر فرمان ۹ ماده‌ای رهبر معظم انقلاب در سال ۱۳۹۸ است، در این فرمان گفته شده از نان‌های کامل سرزمینی باید حمایت شود. سال ۷۸ نیز رهبر معظم انقلاب به موضوع ضایعات نان در صحبت‌های آغازین آن سال اشاره کرده بودند.
وی با اشاره به اینکه اکنون نانوانی‌ها از حالت سوددهی خارج و به مرحله نان‌دهی رسیده‌اند به دلیل اینکه نرخ نان هر سه سال یکبار اصلاح می‌شود، گفت: این نرخ ثابت است از طرفی ساعت کاری کارگرها در نانوایی‌ها زیاد و دستمزد پایین و قیمت گندم نیز در کشور متغیر و بی‌ثبات است و این موارد بر کیفیت نان اثر می‌گذارند.
نایب رییس انجمن علوم و فنون غلات استان اصفهان با اشاره به اینکه استان‌های مانند کرمان، اصفهان، یزد و سیستان و بلوچستان خاستگاه نان‌های ملی و سرزمینی هستند ادامه داد: نان تافتون نان غالب در کرمان است که از نظر علمی میزان سبوس‌گیری آن ۱۰ درصد است در حالی که این آمار در کشور ۱۸ درصد است.
وی بیان کرد: طبق گزارش انستیتو(موسسه یا سازمان علمی) آب و خاک وزارت جهاد کشاورزی وقتی میزان سبوس‌گیری آرد از ۱۰ درصد تجاوز کند، ۷۵ درصد فیبر، املاح و ویتامین E این آرد دور ریخته می‌شود، یعنی فاتحه نان را می‌خوانیم.
آسیاب‌های تولید آرد کامل در کرمان ایجاد شود
خواجه تصریح کرد: اکنون که کرمان پرچمدار برگزاری جشنواره نان در کشور است و آرزوی تمام فعالان صنعت نان در کشور را محقق کرده است باید مصوبه ۲۰ شهریور ۱۴۰۳ مجلس شورای اسلامی در این استان اجرا شود؛ طبق این مصوبه در هر استان یک تا سه آسیاب آرد کامل( با سبوس‌گیری چهار درصد) باید اختصاص داده شود.
کارشناس وزارت بهداشت و مدرس کشوری سازمان فنی و حرفه‌ای در حوزه نان تصریح کرد: مصوبه ایجاد یک تا سه آسیاب آرد کامل( با سبوس‌گیری چهار درصد) اینک تنها در شهرهای شیراز و اراک اجرایی شده و نیاز است در کرمان به عنوان پرچمدار برگزاری جشنواره ملی نان به مرحله اجرا برسد.
وی بیان کرد: حالا که کرمان جشنواه ملی نان را برگزار کرده و باعث شده که نان‌های ملی و سرزمینی بیشتر دیده شوند باید علل انقراض نان‌های ملی به دقت در اینگونه جشنواره‌ها آسیب‌شناسی شود.
این کارشناس حوزه نان با اشاره به اینکه اگر نان کرمان همین مسیری که در برگزاری جشنواره ایجاد شده را با قدرت طی کند بسیاری از بیماری‌ها از مردم دور می‌شود، خاطرنشان کرد: برگزاری جشنواره نان در مقوله گردشگری هم دارای اهمیت است و توانست گردشگران زیادی را به این شهر بکشاند.