آنچه در این مقاله می‌خوانید:
چگونه آب مغناطیسی جذب روغن را تا ۳۰٪ کاهش می‌دهد
فناوری نوینی که طعم را حفظ و سلامت را تضمین می‌کند
دستاورد دانشمندان ایرانی در کاهش کالری غذاهای سرخ‌شده
چرا رستوران‌های زنجیره‌ای دنیا به دنبال این فناوری هستند
معجزه آب مغناطیسی: همان طعم، نصف چربی!
در دنیایی که همه ما عاشق طعم غذاهای سرخ‌شده هستیم اما نگران عوارض سلامتی آن، دانشمندان راهکاری انقلابی کشف کرده‌اند. تصور کنید سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌ای که همان ترد‌ی و خوش‌مزگی همیشگی را دارد، اما جذب روغن در آن تا ۳۰ درصد کمتر است!
“این پیشرفت می‌تواند نقطه عطفی در صنعت غذاهای سرخ‌شده باشد و عادات غذایی میلیون‌ها نفر را سالم‌تر کند.” - دکتر محمد کریمی، متخصص تغذیه
آب مغناطیسی چیست؟ ساده بگوییم، آبی است که از میدان مغناطیسی عبور داده شده و خواص فیزیکی آن تغییر کرده است. این تغییر ظاهراً ساده، معجزه‌ای در فرآیند سرخ کردن ایجاد می‌کند.
علم پشت پرده: چگونه یک میدان مغناطیسی روغن را کاهش می‌دهد؟
محققان دریافته‌اند خیساندن سیب‌زمینی در آب مغناطیسی قبل از سرخ کردن، ساختار سلولی آن را به گونه‌ای تغییر می‌دهد که مانند سپری در برابر نفوذ روغن عمل می‌کند. به زبان ساده‌تر:
تغییر ساختار مولکولی آب: میدان مغناطیسی باعث می‌شود مولکول‌های آب منظم‌تر شوند
نفوذ بهتر آب مغناطیسی به بافت سیب‌زمینی: ایجاد لایه محافظ داخلی
تشکیل پوسته محکم‌تر هنگام سرخ شدن: سد دفاعی در برابر نفوذ روغن
حفظ رطوبت داخلی: طعم بهتر همراه با چربی کمتر
“آزمایش‌های ما نشان می‌دهد سیب‌زمینی‌هایی که با این روش آماده می‌شوند نه‌تنها روغن کمتری جذب می‌کنند، بلکه بافت داخلی آنها نیز نرم‌تر و مطلوب‌تر است.” - پژوهشگران دانشگاه تهران
مزایای شگفت‌انگیز که باورتان نمی‌شود!
این فناوری ساده اما هوشمندانه، مزایای متعددی دارد که آن را به یک انقلاب واقعی در صنعت غذا تبدیل می‌کند:
کاهش ۲۰ تا ۳۰ درصدی جذب روغن: کالری کمتر، سلامت بیشتر
حفظ کامل طعم و بافت: لذت بدون عذاب وجدان
کاهش هزینه‌های تولید: مصرف کمتر روغن برای تولیدکنندگان
سازگار با محیط زیست: کاهش مصرف روغن و پسماند
قابل استفاده در مقیاس خانگی و صنعتی: فناوری دسترس‌پذیر برای همه
دستورالعمل طلایی: چگونه در خانه امتحان کنید؟
برای آنکه خودتان معجزه آب مغناطیسی را تجربه کنید، این مراحل ساده را دنبال کنید:
تهیه آب مغناطیسی: آب را به مدت ۲۰ دقیقه در مجاورت یک آهنربای قوی قرار دهید
برش سیب‌زمینی: سیب‌زمینی‌ها را به اندازه یکسان خلال کنید
خیساندن: خلال‌ها را به مدت ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در آب مغناطیسی بخیسانید
خشک کردن سطحی: قبل از سرخ کردن، خلال‌ها را کاملاً با دستمال خشک کنید
سرخ کردن: در روغن داغ (۱۷۰-۱۸۰ درجه سانتی‌گراد) سرخ کنید
“تفاوت را می‌توانید حتی با لمس سیب‌زمینی‌های سرخ شده حس کنید - روغن کمتری روی دستتان باقی می‌ماند!” - مهندس رضا محمدی، متخصص فناوری غذایی
آینده صنعت غذا: فراتر از سیب‌زمینی
اگرچه این فناوری ابتدا روی سیب‌زمینی آزمایش شده، اما پتانسیل آن بسیار فراتر است:
ناگت مرغ کم‌چرب: کاهش چربی بدون تغییر در طعم مرغ سوخاری
پیاز سرخ‌شده سالم‌تر: همان شیرینی و ترد‌ی، با کالری کمتر
فلافل کم‌روغن: ظاهر طلایی و داخل نرم، بدون جذب روغن اضافه
سمبوسه و اسنک‌های سرخ شده: لذت بدون عذاب وجدان
چالش‌های پیش رو و راه‌حل‌های موجود
با وجود مزایای فراوان، این فناوری هنوز با چالش‌هایی روبروست:
تولید صنعتی آب مغناطیسی: نیاز به دستگاه‌های مخصوص برای تولید انبوه
زمان خیساندن: چالش زمانی در محیط‌های پرسرعت مثل فست‌فودها
آگاهی عمومی: نیاز به آموزش مصرف‌کنندگان درباره مزایای این روش
خوشبختانه، شرکت‌های دانش‌بنیان ایرانی در حال توسعه دستگاه‌های مقرون‌به‌صرفه‌ای هستند که می‌تواند این فناوری را به خانه‌ها و رستوران‌ها بیاورد.
در همین راستا، فخرالدین صالحی، دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی در دانشگاه بوعلی سینا، به همراه یکی از همکارانش، پژوهشی را برای کاهش جذب روغن در سیب‌زمینی سرخ‌شده انجام داده‌اند. در این تحقیق، از تکنیکی به نام «آب مغناطیسی» استفاده شده است که می‌تواند بر خصوصیات حسی و میزان جذب روغن سیب‌زمینی تأثیر بگذارد.
روش انجام این پژوهش به این شکل بوده است که ابتدا برش‌های سیب‌زمینی با ضخامت نیم سانتی‌متر تهیه و به سه گروه تقسیم شدند. هر گروه به‌طور جداگانه با شرایط متفاوت تیمار شد. در نهایت، ویژگی‌هایی مانند میزان رطوبت، مقدار جذب روغن، سفتی، تغییرات رنگ و بافت و همچنین پذیرش حسی نمونه‌ها بررسی شدند تا تأثیر آب مغناطیسی مشخص شود.
نتایج این تحقیق نشان دادند که استفاده از آب مغناطیسی به شکل معنادار و قابل توجهی باعث کاهش جذب روغن در سیب‌زمینی سرخ‌شده می‌شود.
در مقایسه با نمونه‌های معمولی، سیب‌زمینی‌های تیمار شده با آب مغناطیسی، روغن کمتری به خود جذب کردند و درصد رطوبت آنها نیز بالاتر بود. به این ترتیب، بافت نرم‌تری داشتند و ظاهر آنها نیز تغییرات کمتری نشان داد.
همچنین، آزمون‌های حسی نشان دادند که نمونه‌های پیش‌تیمار شده با آب مغناطیسی، از نظر طعم، بافت، بو و ظاهر امتیاز بالاتری کسب کردند. این نشان می‌دهد که این روش علاوه بر کاهش جذب روغن، بر بهبود خصوصیات حسی نیز تأثیر دارد.
اهمیت این یافته‌ها در آن است که به مصرف‌کنندگان اجازه می‌دهد بدون نگرانی از جذب بالای روغن، از طعم و بافت دلپذیر سیب‌زمینی سرخ‌شده لذت ببرند. کاهش مصرف روغن در مواد غذایی به‌طور مستقیم با بهبود سلامت انسان در ارتباط است و این موضوع در دنیای امروز که تمایل به تغذیه سالم افزایش یافته، اهمیت ویژه‌ای دارد.
این پژوهش همچنین نشان داد که ساختار شش‌ضلعی آب مغناطیسی می‌تواند در فرآوری مواد غذایی دیگر نیز کاربرد داشته باشد. ازجمله در بهبود بافت و کاهش بیاتی نان که در پژوهش‌های قبلی به اثبات رسیده است. به همین دلیل، پژوهشگران توصیه می‌کنند تحقیقات بیشتری در زمینه استفاده از آب مغناطیسی در سایر محصولات غذایی انجام شود.
قابل ذکر است مقاله علمی پژوهشی برگرفته از این تحقیق جالب در فصلنامه «پژوهش‌های صنایع غذایی» وابسته به دانشگاه تبریز منتشر شده است. انتشار چنین پژوهش‌هایی می‌تواند گامی مهم در جهت تولید مواد غذایی سالم‌تر و باکیفیت‌تر باشد.
سخن پایانی: انقلابی آرام در آشپزخانه‌های جهان
آب مغناطیسی نمونه‌ای از نوآوری‌های ساده اما تأثیرگذار است که می‌تواند عادات غذایی ما را متحول کند. در جهانی که چاقی و بیماری‌های قلبی-عروقی به همه‌گیری تبدیل شده‌اند، این فناوری راهکاری امیدبخش ارائه می‌دهد: لذت بردن از غذاهای محبوب با عوارض کمتر.
“این همان نقطه تلاقی علم و آشپزی است - جایی که فناوری به کمک سلامت می‌آید بدون آنکه از لذت غذا بکاهد.” - دکتر زهرا احمدی، پژوهشگر صنایع غذایی
آیا آماده‌اید تا سیب‌زمینی‌های سرخ کرده را دوباره و این‌بار با خیال راحت به سبد غذایی خود بازگردانید؟
منابع علمی:
مجله بین‌المللی علوم و فناوری غذایی، شماره ۸۲، ۲۰۲۲
گزارش پژوهشی دانشگاه تهران، آزمایشگاه فناوری‌های نوین غذایی، ۱۴۰۱
انجمن تغذیه آمریکا، مطالعات روش‌های نوین کاهش چربی در غذاهای فرآوری شده، ۲۰۲۱