نان به عنوان یکی از مهمترین گروههای غذایی است که مصرف روزانه آن توسط خانوارها ضرورت سلامت غذایی آن را دو چندان می کند. با این وجود میزان کیفیت نان مصرفی زمانی نمایان می شود که شهروندان در استفاده مداوم از آن شاهد بروز بیماری های مختلف گوارشی شده و در نتیجه نمی توانند ارزیابی مثبتی از نان مصرفی خود داشته باشند.
در عین حال مسئولان معتقدند در صورتی که آرد با کیفیت به دست نانوا سپرده شود با احتساب مهارت نانوا در پخت نان مشکلی بروز نکرده و می توان از کیفیت نان اطمینان حاصل کرد.
در حال حاضر ده واحد کارخانه آرد سازی با ظرفیت تولید 95 هزار تن آرد در اردبیل فعال است که با طرح خرید تضمینی می توانند گندم مورد نظر خود را به صورت انتخابی خریداری کنند.
در ابتدای اجرای این طرح قیمت واگذاری گندم به کارخانه با قیمت خرید از کشاورز یکسان بود که در سال جاری یکسان سازی لغو و آرد با قیمت چهار هزار و 650 ریال در هر کیلو به کارخانه آرد سازی داده می شود.
افزایش قیمت آرد تاثیری در مرغوبیت آن ندارد
قبل از هدفمندی یارانه ها گندم به صورت امانی به کارخانه های آرد سازی و آرد تولیدی نیز به صورت سهمیه به نانوا واگذار می شد، اما پس از هدف مندی یارانه ها کارخانه و نانوا در خرید گندم و انتخاب زمین زراعی آزاد بوده و می تواند محصول مرغوب تر را با قیمت بالاتر تهیه کند.
با وجود اینکه مسئولان معتقدند این موضوع موجب ورود بخش خصوصی به تولید آرد و ایجاد زمینه های رقابتی بین کارخانه های آرد سازی شده اما در عمل خرید تضمینی گندم تاثیری در کیفیت آرد تولیدی ایجاد نکرده است.
به نظر کارشناسان اقتصادی افزایش قیمت فروش گندم به کارخانه های آردسازی و نانواها نه تنها تاثیر مثبتی در بازارهای رقابتی نداشته است بلکه به دلیل افزایش بی دلیل قیمت آرد، مردم نان را همچنان با کیفیت پایین اما با قیمت بالاتری خرید می کنند.
آرد وارداتی مرغوبیت آرد داخلی را ندارد
افزایش قیمت آرد تولید داخل از یکسو و در دسترس نبودن آن از سوی دیگر موجب شده نانوایی های اردبیل از آرد وارداتی برای طبخ نان استفاده کنند. این در حالی است که استان اردبیل یکی از قطبهای تولید کننده گندم کشور است و در این راستا توانسته رتبه هفتم را از آن خود کند.
مدیر غله و خدمات بازرگانی استان اردبیل در پاسخ به گلایه شهروندان اردبیلی از کیفیت پایین نان در اردبیل گفت: در حال حاضر آرد نانواها از گندم وارداتی است و بهبود کیفی نان نیازمند گذشت زمان، استراحت گندم داخلی و استفاده از آن است که به مراتب کیفیت بهتری دارد.
اما عباس کریمی در این خصوص ابراز عقیده نکرد که در حالی که هر ساله گندم مازاد در استان تولید می شود و سیلوها نیز فقط توان ذخیره سازی گندم مصرفی سالانه را دارند به چه دلیل از گندم وارداتی استفاده شده و زحمت کشاورز اردبیلی در سفره های همشهریان خود دیده نمی شود.
بی توجهی به مواد مغذی گندم در کارخانه ها
گندم تهیه شده پس از ورود به کارخانه آرد سازی و تبدیل به آرد مراحل متعددی از جمله سبوس گیری را طی می کند که در انجام این فرایند نه تنها در حجم آرد تولیدی تاثیرات منفی داشته بلکه تمامی ویتامینها و فیبر گندم از بین می رود.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی استان اردبیل با اشاره به این موضوع تصریح کرد: بررسی کارشناسان بهداشت در خصوص آرد تولید شده برای استفاده نانوا نشان می دهد که این آرد به دلیل سبوس گیری فاقد فیبر و انواع ویتامین های ضروری است.
فرهاد پور فرضی افزود: این موضوع موجب می شود بیماری های گوارشی، کم خونی و سوء هاضمه در فرد مصرف کننده تشدید یابد.
آهن افزودنی به آرد افزایش یابد
پور فرضی ادامه داد: از یکسو مواد مغذی آرد از آن گرفته شده و از سوی دیگر افزودنی هایی به آرد اضافه می شود که این روند سلامت نان را تهدید می کند.
وی با تاکید به اهمیت استفاده از افزودنی مجاز آهن تصریح کرد: به دلیل اینکه سبوس گیری و از بین رفتن ویتامینها موجب تشدید کم خونی می شود ضروری است آهن افزودنی به مقدار کافی به آرد اضافه شود.
رئیس دانشگاه علوم پزشکی استان با بیان اینکه در ادامه استفاده از جوش شیرین مانع جذب آهن در بدن مصرف کننده می شود، تاکید کرد: ضروری است استفاده از جوش شیرین در نانوایی ها توسط بازرسان بهداشت پیگیری و در صورت مشاهده با فرد متخلف برخورد قانونی شود.
وی در عین حال متذکر شد: بازرسی ها نشان می دهد مواد براق کننده سطح نان در برخی نانوایی ها حاوی جوش شیرین است و این در حالی است که مصرف جوش شیرین به دلیل عوارضی که در سلامت فرد ایجاد می کند ممنوع می باشد.
لزوم کاهش سبوس گیری آرد در اردبیل
گلایه های متعدد شهروندان و کارشناسان بهداشت از یک سو و پیگیری رسانه ها از سوی دیگر موجب شد در ماههای اخیر روند تولید آرد نان در استان مورد بازبینی قرار بگیرد.
بطوریکه مدیر عامل غله و خدمات بازرگانی استان در اظهارات اخیر خود کاهش سبوس گیری آرد در کارخانه های آرد سازی استان را نوید داد.
کریمی تصریح کرد: سبوس گیری را عامل از دست دادن فیبر و منابع ویتامین B12 و B6 آرد عنوان کرد و افزود: ضروری است سبوس گیری آرد تولیدی کاهش یابد.
وی با بیان اینکه این عمل تاثیر مستقیم در میزان آرد تولیدی نیز دارد، اضافه کرد: طبق مطالعات انجام شده برنامه کاهش سبوس گیری آرد تولیدی در کارخانه های استان تا سه ماه آینده به صورت کامل به اجرا در خواهد آمد.
کریمی ادامه داد: در حال حاضر نان بربری 18 درصد و نان لواش و سنگک 15 درصد سبوس گیری می شود که در برنامه پیش رو لواش به 13.5 درصد و سنگک به هفت تا 10 درصد کاهش خواهد یافت.
99 درصد نان تولیدی اردبیل جوش شیرین ندارند
به گفته این مسئول کنترل استفاده از جوش شیرین در خمیر نان با قوت تمام پیگیری می شود و در صورت مشاهده تخلف از طریق مراجع قضایی اقدام خواهد شد.
وی افزود: طبق بازدید های انجام شده از نانوایی ها مشاهده شده که 99 درصد نانوایی ها عاری از جوش شیرین است.
در عین حال کریمی در اظهارات جالبی تصریح کرد: در طرح ساماندهی بهداشتی نانوایی ها 936 پرونده تخلف شناسایی شد که از این تعداد 100 مورد به دادگاه معرفی و هشت نانوایی نیز به دستور مراجع قضایی پلمپ شد.
استفاده از آرد سبوس دار فرهنگ سازی شود
مدیر عامل غله و خدمات بازرگانی استان معتقد است یکی از مشکلات استفاده از آرد سبوس دار در طبخ نان مقاومت فرهنگی و عادت ذائقه مردم به آرد سفید است.
وی متذکر شد: نان سفید که آرد آن به صورت کامل سبوس گیری شده است، بیانگر کیفیت غذایی نان نیست و ضروری است در رفع این تصور غلط در جامعه فرهنگ سازی شود.
کریمی در عین حال در خصوص تولید حداقلی نان صنعتی در استان نیز تاکید دارد به دلیل ذائقه خاص غذایی این نوع از نان در استان کمتر پخت شده و برای تولید آن مشکلی در آرد و گندم وجود ندارد.
اما باید گفت ذائقه شهروندان تنها زمانی می تواند تغییر کند که سلامت آرد سبوس دار به عموم مردم اطلاع رسانی و آموزش لازم به نانوا و کارخانه تولید آرد ارائه شود.
مسئولان در حالی برای گریز از تدبیر اندیشی، مشکلات فرهنگی را سد برنامه های خود عنوان می کنند که در استانهای مجاور نان سبوس دار به سادگی طبخ و مصرف شده و حتی شهروندان اردبیلی نیز در مسافرتهای خود پس از مصرف آن اظهار خرسندی کرده اند.
........................
گزارش: ونوس بهنود