عرضه مستقیم شیر خام موجب گسترش بیماریها می شود و سلامت جامعه به شدت به خطر خواهد افتاد.
شیر فله، شیری است بدون هرگونه عملیات فرایند سالم سازی و بدون بسته بندی استاندارد و مورد تائید مراجع نظارتی مثل وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و موسسه استاندارد، عرضه و به فروش می رسد. شیر های فله ای عموماً شیرهایی هستند که در شرائط بهداشتی تهیه نشده و تحت شرائط مورد تائید مراجع بهداشتی حمل و نقل و نگهداری نمی شوند و به دلیل دارا بودن بار میکروبی بالا و آلودگی به عوامل بیماریزا و بعضاً به دلیل دارا بودن بقایای داروها مثل آنتی بیوتیک ها، و دارا بودن مواد شیمیایی و غیر مجاز، قابل عرضه به کارخانه های صنعتی فرایند سازی شیر نمی باشند.
شیر فله از نظر بهداشتی کنترل نمی شود و می تواند عامل انتقال بیماریهای مشترک بین انسان و دام مثل تب مالت، سل، حصبه، لیستریوز و غیره گردد. امکان تقلب و افزودن مواد غیر مجاز مثل مواد نگهدارنده در آن وجود دارد و در اثر جوشاندن هم تمام باکتریهای بیماریزای آن از بین نمی روند. بررسی های انجام شده نشان می دهد که در شیر خام عرضه شده به صورت مستقیم در برخی شهرها علاوه بر باکتریهایی مثل بروسلا (عامل تب مالت)، دارای باکتری های خطرناک مثل لیستریا نیز می باشد که عامل بیماری لیستریوز می باشد و باعث سقط جنین، مننژیت و مسمومیت های خونی می گردد.
به علت احتمال زیاد خطر وقوع بیماریها توسط باکتریهای بیماریزای خطرناک، در کشورهای پیشرفته عرضه شیرخام برای مصرف مستقیم انسان از سال 1930 ممنوع گردیده است. تا قبل از کاربرد روش های حرارتی مثل پاستوریزه و استریلیزه کردن شیر، مصرف مستقیم شیرخام و شیر فله موجب رواج بیماریهای مختلفی مانند سل، تب مالت، دیفتری، حصبه، اسهال خونی و التهابات گوارشی در این کشورها شده بود. اما، با مصرف شیرهای پاستوریزه و استریلیزه، بعضی از کشورها قادر به حذف این بیماریها شده اند. به طوریکه امروزه ایمنی شیر نقش اساسی در کشورهای پیشرفته دارد و در کشورهایی مثل فرانسه که حتی یک مورد بیماری تب مالت وجود ندارد، 95 درصد شیر مصرفی مردم از شیرهای استریل با ماندگاری طولانی تشکیل می شود.
در اینگونه کشورها بیماری های مثل تب مالت ریشه کن شده است و علاوه بر اینکه کلیه دام ها در اینگونه کشورها بر علیه بیماریهایی مثل بروسلوز که عامل بیماری تب مالت در انسان است، واکسینه می شوند حتی واکسن انسانی بر علیه تب مالت وجود دارد. اما در کشور ما بنا بر اعلام مسئولین مربوطه سالانه حداقل 12000 مورد و حتی تا 18000 مورد بیماری تب مالت در انسانها ثبت می شود که احتمالاً آمار های ثبت نشده ای نیز وجود ندارد. این افراد در اثر عرضه مستقیم شیر خام و مصرف شیر و فرآورده های لبنی فله ای (محلی) به این بیماری مبتلا شده اند. این در صورتی است که در ایران تنها حدود 10 تا 20 درصد گاوها بر علیه بیماری بروسلوز واکسینه می شوند و بیماری های مثل بروسلوز به مقدار زیاد و بعضا سل گاوی در دام ها وجود دارد.
بدون تردید عرضه مستقیم شیر خام موجب گسترش اینگونه بیماریها می شود و سلامت جامعه به شدت به خطر خواهد افتاد. عملیات حرارتی در حد پاستوریزه کردن یا بالاتر، تمام عوامل بیماریزا و اکثر باکتریهای مولد فساد را از بین می برد و باعث افزایش زمان ماندگاری شیر می شود. با کاربرد حرارت شدید در مدت بسیار کوتاه و عملیات پُرکردن بهداشتی و تولید شیرهای استریل، می توان زمان ماندگاری شیر را افزایش داد. بهترین راه حل تامین ایمنی مردم، جلوگیری از عرضه مستقیم شیر خام در بازار است و وظیفه مسئولین مربوطه است که علاوه بر جلوگیری از عرضه مستقیم شیر خام، با حضور کارشناسان مربوطه در دامداری ها و آموزش دامداران نسبت به افزایش کیفیت شیر خام تولیدی دامداران اقدام نمایند تا مقدار شیر های قابل عرضه به کارخانجات افزایش یابد.
از طرفی، جوشاندن مستقیم شیر خام موجب کاهش شدید ارزش غذایی آن می شود. به علاوه رسوب و پوسته سطحی تشکیل شده در ته ظرف، غالباً بدون مصرف باقی می ماند و بدین ترتیب مقدار زیادی از مواد مغذّی شیر از بین می روند. جوشاندن مستقیم شیر به دلیل کاهش اسید آمینه لیزین موجود در پروتئین آن، به ارزش غذایی آن صدمه می‌زند. بررسی های انجام شده نشان می دهد که در اثر جوشاندن مستقیم شیر، حدود 30% پروتئین و 14% کلسیم آن از دسترس خارج می شود و برخی اسیدهای آمینه موجود در پروتئین آن تخریب شده و تغییر شکل می دهد. ترکیبات حساس شیر مثل ویتامین ها تحت تاثیر حرارت مستقیم، به تدریج نسبت به مدت زمان جوشیدن از بین می روند. به طوری که ویتامین های گروه B که نقش اساسی و حیاتی برای بدن دارند به مقدار قابل توجهی از بین می روند. به طور مثل حدود 90 درصد ویتامین B1، حدود 55 درصد ویتامین B2، حدود 75 درصد ویتامین B3 و حدود 50 درصد ویتامین B12 کاهش می یابد.
از طرفی، سموم مترشحه از باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس که عامل بیماری ورم پستان هستند در مقابل حرارت بسیار مقاوم می باشند، به طوری که حتی حرارت جوش نیز قادر به بی اثر کردن سم نمی باشد. صرفاً استریلیزاسیون (یعنی حرارت های بیش از 117 درجه سانتی گراد) اثر سم ترشح شده را خنثی می نماید.
سلامت نیوز