جمعه / ۱۱ مرداد ۱۳۹۲ / ۱۸:۱۶
سرویس : تغذیه و سلامتی
کد خبر : ۴۰۳۶۲
گزارشگر : ۱۰۰۶
سرویس تغذیه و سلامتی
گزارش مکتوب ...

کارکرد غذاهای محلی گیلان درماه ضیافت الهی

ماشینی شدن، پیشرفت وتکنولوژی حال وهوا وفضای خانه ها راتغییرداده ودراین بین سفره های ایرانی هم دست خوش تغییراتی شده است.اما سفره های افطار و سحر برخی ازاقوام ایرانی باوجود همه این تغییرات هنوزهم از غذاهای محلی رنگین است.

گذر ایام وماشینی شدن زندگی درگیلان هم هنوز آنقدرها رنگ وبوی سفره های مردم گیل ودیلم را عوض نکرده است به طوری که بیشتر خانواده های گیلانی در طول سال ، برای پر کردن سفره های خود ازغذاها، نان ها وشیرینی های محلی استفاده می کنند که این کاربرد درماه مبارک رمضان به علت تنوع غذاها و شیرینی های محلی ویژه ی این ماه، دوچندان می شود.
بررسی ها نشان می دهدغذاهای رمضانی گیلان علاوه برکارکردهای فرهنگی، به لحاظ پزشکی ، سلامتی و اقتصادی هم اهمیت به سزایی دارد.
محمد بُشرا پژوهشگر فرهنگ مردم گیلان با اشاره به تازگی، طبیعی بودن مواد اولیه وتنوع غذاهای سنتی ماه مبارک رمضان گفت:این غذاها که ازگذشته های دوربه صورت دسته جمعی وگروهی تهیه وطبخ می شود، ریشه درتاریخ و فرهنگ مردم گیلان دارد وعلاوه برداشتن طعم ومزه دلنشین، ازخواص بی شماری هم برخوردار است.
وی پنیرسیاه مِزگی، شامی رشتی، آش کشک، کِشتا، کولاس، گّندمی، کُماج،نان روغنی، گـُل پالوده، فِرنی، حلوای ترک، رشته رشتی، خاتون پنجره و رشته خُشکار را ازعمده غذاهای محلی، نان ها و شیرینی های ویژه ی ماه مبارک رمضان درگیلان برشمرد و گفت:این غذاها درگذشته درهمه مناطق گیلان تهیه ومصرف می شد وهم اکنون هم دربیشترمناطق بویژه در روستاهای این استان پخته می شود.
محمد بُشرا می گوید:برخی از این غذاها ازجمله شامی رشتی، رشته خشکار، پنیرسیاه مِزگی، کِشتا و گّندمی، علاوه برماه مبارک رمضان، دردیگرایام سال هم ، پای ثابت سفره های بسیاری از گیلانی هاست.
این نویسنده گیلانی که 12کتاب باموضوع آیین ها وفرهنگ مردم گیلان نوشته است بابیان اینکه بیشترغذاهای ماه مبارک رمضان دراین استان بامشارکت زنان ومردان وبصورت گردهم آیی ویاوری دوره ای، تهیه می شد گفت:این رسم قدیمی هنوزهم دربرخی از شهرها و روستاهای گیلان به صورت پراکنده اجرا می شود.
بشرا بابیان اینکه درگذشته تهیه مواد اولیه غذاهای ویژه این ماه ازجمله خرید برنج،نخود، لوبیا، عدس، ماش، لپه و آرد با جدیت انجام می شد، افزود:بعد ازتهیه این مایحتاج توسط مردان خانواده، معمولا زنان یک محله یا روستا دورهم جمع می شدند وبه پاک کردن این مواد می پرداختند و باور داشتند که این عمل سبب می شود تا آنان درثواب روزه کسانی که از این مواد خوراکی استفاده می کنند، سهیم شوند.
وی بابیان اینکه درگذشته خانواده های گیلانی باتوجه به توانایی مالی خود به صورت دوره ای به یکدیگرافطاری وسحری می دادند گفت:این مهمانی ها که به صورت شب نشینی وباخوردن دست پخت زنان ،از افطار تا سحرادامه داشت، عمدتا از10 تا 23رمضان در روستاها به ویژه روستاهای شرق گیلان برپامی شد که هم اکنون این مراسم دربرخی از مناطق گیلان رایج است.
این محقق گیلانی افزود : درمهمانی های این ماه، میزبان ضمن تهیه مواداولیه باکمک همسایه ها غذاهای سنتی می پزد ومقداری ازغذای آماده شده رابرای تشکر ازهمسایه هایی که در پختن آن مشارکت داشتند به آنان می دهد یا ازآنها می خواهد که درمهمانی او حضور یابند.
وی بابیان اینکه درخلال این گردهمایی و رفت وآمدها ، زنان بایکدیگر دردو دل می کنندو درجریان مشکلات همدیگر قرار می گرفتندافزود:زنان، این مسائل را با همسران خود و آنان نیز بامعتمدان محل درمیان می گذاشتند وبه این ترتیب با کمک یکدیگر بسیاری ازمشکلات مالی وگرفتاری های شرکت کنندگان درمراسم تهیه غذاهای سنتی رمضان برطرف می شد.
محمد بشرا بااشاره به اینکه گیلانیان درگذشته عادت داشتند با نان های محلی افطار کنند افزود : هنوزهم در برخی ازروستاها به ویژه روستاهای منطقه اشکور درشرق گیلان، زنان نانهای محلی برای افطار به صورت گروهی پخت می کنند .
این کارشناس فرهنگ مردم گیلان درتشریح این رسم قدیمی گفت:درهرروستا یک تنور مشترک دریک اتاقک چوبی وکاهگلی وجود دارد که اهالی ازچند روز پیش ازماه مبارک رمضان، برای مرمت و آماده کردن آن گرد هم می آیند و در طول این ماه هم زنان ودختران روستا باهمکاری ومشارکت یکدیگر، برای مصرف روزانه خود و نیزمهمانی هایشان، کولاس(نان محلی)را باسلام وصلوات پخته وبین هم تقسیم می کنند.
وی با اشاره به اینکه بعضی از دید و بازدیدهای رمضان درگیلان بعدازافطارانجام می شد و میزبان با شیرینی های محلی ازجمله رشته رشتی ورشته خشکاربه عنوان شب چَره ازمهمانان خودپذیرایی می کردگفت:رشته خُشکارشیرینی پرطرفداری است که ازقدیم زینت بخش سفره های افطارگیلانی ها واینروزها هم رقیب خوبی برای زولبیا وبامیه است.
این نویسنده گیلانی می گوید:گردهمایی برای پخت غذاهای ویژه رمضان، بانی خیری برای دختران دم بخت وپسران درشرف ازدواج بود، چراکه پسران جوان غالبا دراطراف خانه هایی که در آن غذاپخته می شد برای آوردن مواد اولیه رفت وآمد می کردند که دراین رفت و آمدها زمینه آشنایی وانتخاب همسرآینده شان، فراهم می شد. محمد بشرا افزود : البته زنان مسن محل هم ، در مراسم پخت غذاهای سنتی ماه رمضان با شناسایی دختران دم بخت، عروسان آینده خود را انتخاب می کردند .
این کارشناس فرهنگ مردم افزود:غذاهای سنتی گیلان، برای افطاری و سحری نمازگزاران، عبادت کنندگان، معتکفان ومبلغان دینی که درمسجد مستقر بودند نیز فرستاده می شد.
اما نباید آثار اجتماعی و روانی تهیه غذاهای رمضانی گیلان را از نظر دور داشت
دکترسیدهاشم موسوی استاد علوم اجتماعی دانشگاه گیلان دراین باره می گوید:تحکیم اتحاد جمعی، تقویت روحیه همکاری و یاوری ، افزایش صمیمیت دربین خانواده ها وآشنایان، نظم بخشی به رفتار افراد ، درجریان قرارگرفتن امور یکدیگر وکمک به همنوع ، رفع کدورت و شناسایی دختران دم بخت وانتخاب عروس آینده توسط بزرگترها ، از فواید تهیه وپخت دسته جمعی غذاهای محلی ماه مبارک رمضان درگیلان است.
وی به جنبه های تربیتی - آموزشی این رسم قدیمی هم اشاره کرد و گفت : وقتی فرزندان همیاری وهمکاری بزرگترها را درتهیه غذاهای رمضانی می بینند، اولین درسی که می آموزند، حس همیاری وروحیه انجام کارهای گروهی و مسوولیت پذیری است.
این جامعه شناس افزود: مراسم پخت غذاهای رمضانی گیلان ضمن برآورده کردن نیازهای عاطفی، فضای آداب و معاشرت واحترام به بزرگترها را هم برای کوچکترها تبیین می کند و زمینه ساز رفع برخی ازمشکلات می شود .
سید هاشم موسوی افزود: ماه رمضان فرصت خوبی است تا با ترویج فرهنگ مصرف، تهیه و توزیع غذاهای محلی خوشمزه ویژه این ماه، علاوه بر افزایش اقبال عمومی به مصرف غذاهای سنتی سالم،عادات بد غذایی را دربین خانواده ها از بین برد .
حال بررسی فواید پزشکی وسلامت غذاهای رمضانی گیلان از زبان کارشناس ومشاور تغذیه و رژیم درمانی
فرزانه فراهانی ازغذاهای سنتی به عنوان بهترین الگوی غذای سالم یاد کرد و گفت : تازگی وطبیعی بودن مواد اولیه، تنوع و تضمین سلامت مصرف کننده، از جمله مزایای غذاهایی است که درماه مبارک رمضان در گیلان پخت می شود .
وی می گوید: در99درصد مواردی که اضافه وزن ایجاد می شود، فرد مدت طولانی گرسنه می ماند و به یکباره حجم زیادی ازغذاهای پرکالری،چرب و شیرین مصرف می کند.
این مشاور تغذیه و رژیم درمانی به روزه داران توصیه کرد: به جای استفاده ازغذاهای پرکالری، غذاهای فیبردار، کم چرب و کم کالری مصرف کنند.
فرزانه فراهانی با اشاره به ارزش غذایی غذاهای محلی و سنتی افزود:این غذاها که فاقد مواد نگهدارنده است،برای سلامت روزه دارانی که مدت طولانی گرسنه و تشنه می مانند، بسیارمفید است .
وی با اشاره به اینکه خوردن غذاهای پرچرب وشیرین سبب گرسنگی و تشنگی زودرس می شود وتعادل سوخت وساز بدن را برهم می زند گفت : بسیاری از روزه داران هنگام افطار، حجم زیادی ازانواع غذاها وشیرینی های حاوی مواد قندی مصنوعی وچرب ازجمله زولبیاوبامیه مصرف می کنند که این شیرینی علاوه برکالری اضافی که به بدن واردمی کند،با توجه به نوع روغنی که به کرات استفاده می شود، خطربروز بیماری های قلبی- عروقی را افزایش می دهد .
فراهانی افزود : این درحالی است که مصرف شیرینی های طبیعی از جمله رشته وخوشکار که درتهیه آن از آرد برنج‌، شکر‌، مغز گردو وجوزساییده استفاده می شود به دلیل داشتن کربوهیدرات های پیچیده، موجب کاهش کلسترول، درمان نفخ و سوء هاضمه می شود.
این کارشناس ومشاور تغذیه و رژیم درمانی می گوید:سبزی،حبوبات وغلاتی که درتهیه غذا های ویژه ماه مبارک رمضان در گیلان کاربرد دارد، دارای مواد مغذی ازقبیل کربوهیدرات، پروتئین، آهن و ویتامین های A ،گروه B، C و اسید فولیک است که به سوخت وساز بدن ازجمله تنظیم کلسترول و قندخون، تأمین انرژی بدن وسلامت اعصاب کمک می کند.
وی افزود:برای مثال سبزی هایی که برای تهیه آش محلی گیلان استفاده می شود، درصد
زیادی فیبردارد وضمن پیشگیری ودرمان یبوست، باحفظ آب بدن سبب می شود فردروزه دار
درطول روز کمتر احساس تشنگی کند.
البته غذاها، شیرنی ها ونانهای محلی سنتی ویژه رمضان گیلان به جزگیلانی ها طرفداران زیادی در دیگر استانها هم دارد.
رضا سلطانی که اهل تهران است وحدود دوسال است که در انزلی زندگی می کند می گو ید : در گیلان با شیرینی جدیدی به نام رشته خشکار آشنا شدم و رمضان امسال این شیرینی خوشمزه رابرای بستگان ودوستانم درتهران وبعضی ازاستانهای دیگر فرستاده ام که همگی از آن استقبال کرده اند.
زهرا صبوری شهروند رشتی هم درگفتگوباخبرنگار واحد مرکزی خبر گفت: حدود 10 سال است که درخانه رشته خشکار تولید و روانه بازار می کند .
این زن خانه دار افزود:در ماه مبارک رمضان مشتری های رشته خشکار زیاد است و من با کمک همسایه ها روزانه حدود 500 رشته خشکار درست می کنم.
وی می گوید:تولید رشته خشکار درماه مبارک رمضان برایش بطورمیانگین 2 میلیون تومان در آمد زایی دارد .
رضا سلطانی که در کنار کار کشاورزی با کمک مادر، همسر و دخترانش نان محلی تولید می کند گفت:پس از برداشت برنج مقداری از آن را آسیاب و با آرد برنج، نان محلی تولید و بسته بندی می کنم و به مغازه داران می فروشم .
وی می گوید :ماه رمضان ماه پربرکتی است چراکه خیلی از گیلانی ها دوست دارند با نانهای محلی و خرما افطار کنند به همین علت تعداد مشتری ها و درآمدم در این ماه 2 برابر می شود.
این شهروند لاهیجانی گفت:ماه رمضان پارسال ازفروش نان محلی حدود 3میلیون تومان در آمد کسب کرد .
کوتاه سخن اینکه : سبک وشیوه زندگی هرقوم، ازعناصربومی،سنتی واصیلی از جمله غذاهای محلی تاثیرمی پذیرد بی شک، معرفی این غذا ها و ارائه نحوه پخت آنها بویژه درماه ضیافت الهی ، در میان فراگیر شدن غذاهای مضر و کم ارزش، می تواند کمک شایانی به حفظ این میراث گذشتگان و اشاعه آن در بین نسل جدید و نیز حفظ سلامت افراد باشد .
(جمعه ۱۱ مرداد ۱۳۹۲) ۱۸:۱۶

پست الکترونیک را وارد کنید
تعداد کاراکتر باقیمانده: 500
نظر خود را وارد کنید

ارسال

خبر 1

خبر برگزیده

بازار ارز

سرویس نمایشگاه و همایش‌ها