یداللهی، متخصص بیوتکنولوژی و اصلاح درختان و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس، درباره همین میوه خوش طعم و پرطرفدار است.
ارزش تغذیه ای سیب ها فرق دارد؟
نه! میزان ترکیب های مفید مانند پکتین، کلسیم یا آنتی اکسیدان ها در سیب های مختلف، تفاوت معناداری ندارد. فقط برخی سیب ها دارای ترکیب های خاصی هستند که عطر و طعم به خصوصی به آنها می دهد. مثلا سیب های سبز فرانسوی، حجم بالاتری اسید مالیک دارند و به همین دلیل کمی ترش ترند. ذائقه ما ایرانی ها، معمولا میوه های شیرین تر را بیشتر می پسندد.
آیا درست است که می گویند پوست سیب قرمز دارای ارزش تغذیه ای بالایی است؟
بله، آنتی اکسیدانی به نام آنتوسیانین در پوست سیب های قرمز وجود دارد که ضدسرطان است و باعث بالا رفتن ارزش تغذیه ای پوست این نوع سیب می شود. به همین دلیل با جداکردن پوست سیب های قرمز، عملا از ورود این ماده مغذی به بدنمان پیشگیری می کنیم.
این روزها خبری درباره سیب های گوشت قرمز به گوش می رسد.
بله، خوشبختانه نوعی سیب در ایران به نام سیب گوشت قرمز کشف و ژن آن شناسایی شده و یک دانشجوی دکتری در حال تحقیق روی آن است و دو دانشجوی کارشناسی ارشد هم در پایان نامه های خود روی آن تحقیق می کنند. گوشت این سیب که در نقاط دیگر دنیا به نام «سیب قرمز عشق» مشهور شده، دارای حجم بالایی از آنتوسیانین هاست.
شما اشاره ای به ارزش تغذیه ای بالای پوست سیب قرمز کردید. به طور کلی، مصرف پوست سیب توصیه می شود یا نه؟
پوست سیب دارای ترکیب های مغذی فراوانی مانند پکتین، فنول، فیبر و آنتی اکسیدان است اما از آنجا که معمولا به پوست سیب هایی که در انبار نگهداری می شوند، واکس می زنند، مصرف آن می تواند باعث ایجاد نفخ شود.
آغشته کردن پوست سیب به واکس غیرمجاز نیست؟
نه، از نظر استانداردهای غذایی این کار جزو کارهای مجاز است اما از آنجا که همه افراد سیب ها را خوب نمی شویند، ممکن است مصرف پوست سیب های حاوی واکس برای آنها مشکلات گوارشی مانند مشکلات مربوط به هضم یا نفخ ایجاد کند چون مشتقات هیدروکربنی یا مشتقات پارافین موجود در واکس ها باعث ایجاد نفخ می شود.
شستن صحیح یعنی چه؟
یعنی پوست سیب را آرام با ابر آغشته به مایع ظرفشویی بشویید، سپس آن را خوب آبکشی کنید. در غیر این صورت، بهتر است پوست سیب برای پیشگیری از سوءهاضمه، جدا شود.
چرا برخی سیب ها دارای لکه های قهوه ای هستند؟
گاهی روی سیب ها به دلیل نگهداری نادرست یا طولانی مدت در انبار، لکه های قهوه ای یا بیترپیت (لکه تلخ) ایجاد می شود. کمبود کلسیم هم یکی از دلایل ایجاد لکه های قهوه ای در سیب هاست. این لکه ها که به دلیل اکسیداسیون قندهای موجود در سیب ها ایجاد می شوند، به هیچ وجه بیماری زا نیستند و مصرف آنها باعث بروز مشکل خاصی در بدن نمی شود. تنها مشکل این است که لک های تلخ، طعم نسبتا نامناسبی دارند.
برخی سیب های قرمز ظاهر خوبی دارند اما داخل آنها پوک است.
بله، معمولا سیب های قرمزی که بیش از حد در انبار می مانند، دچار نوعی عارضه فیزیولوژیک می شوند که پوک شدن گوشت آنها را به دنبال دارد. سیب مانند سایر میوه ها، سبزی ها و گل ها، یک موجود زنده است که خاصیت فتوسنتز ندارد اما می تواند تا آخرین لحظه، نفس بکشد. زمانی که این میوه طولانی مدت نگهداری شود، بیش از اندازه هم تنفس می کند. به همین دلیل ارزش تغذیه ای اش هم کمتر می شود چون میوه ها و سبزی ها برای پیشگیری از مردن سلول های خود، از مواد درونشان برای تنفس استفاده می کنند. به این ترتیب، سیب هایی که بیش از ۵ ماه در انبار نگهداری می شوند، هم به علت تنفس زیاد و هم گاهی به دلیل کمبود کلسیم، دچار پوکی و رنگشان قهوه ای می شود.
سم خاصی به سیب زده می شود؟
بله، آفتی به نام کرم سیب وجود دارد که برای پیشگیری از ابتلا به آن، معمولا سیب ها قبل از رسیدن به دست مصرف کننده، یکی دو بار سمپاشی می شوند. در زمان نگهداری سیب در انبار هم از سموم فسفردار برای پیشگیری از بروز عارضه شپشک استفاده می کنند. با این حال، سیب جزو میوه های فرازگراست و اگر در مرحله مناسبی برداشت شود (در مرحله رسیده فیزیولوژیک)، در انبار می رسد و در این صورت سموم کمتر استفاده می شود. بیشتر سردخانه دارها هم روی سیب های انباری، ترکیب های کلسیم داری مانند سولفات کلسیم می پاشند که مشکل خاصی برای مصرف کننده ایجاد نمی کند. از این رو، نگرانی چندانی در مورد استفاده از سموم و آفت کش ها و مصرف سیب ها در ایران وجود ندارد. شاید به همین دلیل پایین بودن مشکلات و نگرانی ها در مورد مصرف سیب است که می گویند «مصرف یک سیب در روز، شما را از پزشک دور نگه می دارد.»
پرشین پرشیا