مدتی
است در برخی فروشگاههای سطح شهر چیپسهایی به نام چیپس‌های خانگی در
بستهبندیهای شفاف به فروش میرسد که علاوه بر قیمت پایین‌تر، به‌دلیل ایجاد حس
نوستالژیک در بچههای دیروز، طرفداران زیادی دارند اما چرا با وجود توصیههای
متخصصان در همان سالها مبنی بر اینکه بستهبندی چیپس در نایلونهای شفاف مضر و
سرطانزاست، بار دیگر شاهد عرضه این محصول در بستهبندیهای شفاف هستیم؟ به‌خصوص که
مصرف چیپس یا سیبزمینی سرخ‌کرده به اندازه کافی مضر است؛ چه برسد به اینکه بستهبندی
نامطلوبی هم داشته باشد! برای آشنایی بیشتر با زیان این فرآورده غذایی با دکتر محمدحسین عزیزی، دبیر انجمن صنایع غذایی کشور و
مدیرگروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس گفت‌وگو
کرده‌ایم.
مهم‌ترین مشکل چیپسهایی که خانگی
تهیه میشوند، چیست؟
چیپس
از سرخ شدن ورقههای بسیار نازک سیبزمینی در روغن بسیار داغ تهیه میشود. روغنی
که با حرارت بسیار زیاد گرما میبیند، ترکیب‌های مضر و سرطانزا تولید میکند که
مصرف آن برای سلامت انسان بسیار خطرناک است. این روغن باید پس از چند بار استفاده،
دور ریخته و روغن جدیدی برای تهیه چیپس‌های جدید استفاده شود. کارخانه‌های
موادغذایی صنعتی با برندهای معروف که مستمر تحت نظارت بازرسان بهداشت مواد غذایی
قرار میگیرند، معمولا خود را ملزم میدانند روغن را پس از چند بار استفاده، حتما
عوض کنند اما این کار در مورد چیپس‌های خانگی که نام و نشانی ندارند و در
کارگاههای زیرزمینی و دور از چشم بازرسان بهداشت محیط یا بهداشت موادغذایی تهیه میشوند،
انجام نمیگیرد. بارها کارگاههایی را دیدهایم که به‌صورت مخفی اقدام به تهیه
موادغذایی مختلف از جمله چیپس میکردند و روغن مصرفی آنها کاملا تیره رنگ شده بود.
کاملا مشخص است که این افراد فقط به فکر منافع اقتصادی خود هستند و سلامت مردم
برایشان اهمیتی ندارد. به همین دلیل در صورت تمایل فقط باید چیپسها یا مواد غذایی
نام و نشاندار که در کارخانه‌های صنعتی مواد غذایی تهیه شدهاند، خرید.
بسته بندی شفاف یا غیرشفاف چه نقشی در سلامت چیپسها دارند؟
بیشتر
چیپس‌های خانگی بستهبندی شفاف دارند. وقتی این بستهبندیها در معرض نور آفتاب
قرار میگیرد، روغن داخل ورقههای سیبزمینی بیشتر پراکسید میشود و ترکیب‌های مضر
بیشتری تولید میکند. هرچند بستهبندیهای غیرشفاف هم نباید در معرض نورآفتاب قرار
بگیرند زیرا آنها هم دچار مشکلاتی خواهند شد اما این زیان‌ها به مراتب کمتر از
بستهبندیهای شفاف است. به‌طور کلی باید از خریدن تمام مواد غذایی‌ای که به هر
دلیل خارج از مغازه و در معرض نورآفتاب قرار گرفتهاند، خودداری کرد، فرقی هم
نمیکند ماده غذایی چیپس و پفک باشد یا شیشههای آب معدنی، نوشابه و... چون به هر
حال همه این مواد به نحوی دچار تغییراتی میشوند که سلامت را به خطر میاندازد.
چیپس‌های خانگی چه مشکل دیگری میتوانند داشته باشند؟
اگر
دقت کرده باشید میبینید روی بستههای چیپس‌های خانگی هیچ نام و نشانی از میزان
نمک، روغن، کالری و... نوشته نشده است زیرا هیچ آزمایشگاهی وجود نداشته که بتواند
میزان مواد موجود در مثلا 100 گرم چیپس را اندازهگیری کند. تنها مشخصهای که
میتوان روی برخی از این بستهبندیها دید، تاریخ تولید است که آن هم معلوم نیست
درست باشد. به نظر میرسد عاملی که باعث میشود مردم برای خرید اینگونه محصولات
اقدام کنند، قیمت ارزان‌تر آنها نسبت به انواع صنعتی است در حالی که عوارض آنها به
مراتب بیشتر خواهد بود. بهترین کار این است که چیپس موردنیاز خود را در خانه تهیه
کنید زیرا هم از سالم بودن روغن آن اطمینان دارید و هم آن را بیش از حد شور
نمیکنید.
برای تهیه چیپس در منزل چه نکته‌هایی را باید رعایت کرد؟
مهم‌ترین
نکته این است که مراقب باشید روغن در اثر حرارت زیاد نسوزد و پس از 2 تا 3 بار
مصرف دور ریخته شود. اگر برای مزهدار کردن چیپسها قبل از سرخ شدن، به
سیبزمینیها افزودنی می‌زنید، باید روغن را پس از استفاده دور بریزید زیرا ممکن
است افزودنیها در روغن بسوزند. بعد از اینکه ورقههای سیبزمینی سرخ شدند،
میتوانید آنها را ابتدا در صافی و سپس در دستمالهای مخصوص آشپزخانه یا کاغذهای
جذبکننده روغن بریزید تا روغن اضافه آنها تا حد امکان گرفته شود.
آیا میتوان به چیپسها نمک نزد و آنها را فقط ترد تهیه کرد؟
میتوان
این کار را انجام داد اما در صنعت برای افزایش رضایتمندی مشتری از طعم و مزه چیپس
و اسنکها، به آنها نمک و افزودنی می‌زنند. افرادی که تمایلی به مصرف نمک ندارند
میتوانند آن را در خانه تهیه کنند.
اگر چیپسها در معرض هوا قرار بگیرند، دچار مشکل میشوند؟
بهتر
است چیپس را در بستههای کوچک و در حد نیاز خریداری کرد اما اگر بسته بزرگی
خریدید و بازش کردید، آن را 3-2 روزه مصرف کنید. بهترین مکان برای نگهداری
بستههای باز چیپس، جای خشک و خنک است.
اینکه مقدار زیادی از بستهبندیهای چیپس‌های صنعتی از هوا تشکیل شده
است، علت خاصی دارد؟
نباید
اینگونه باشد. این کار برای حجم دادن بستههای چیپس انجام میشود که کار درستی
نیست و نوعی تقلب محسوب میشود.
منبع:هفته نامه سلامت