هشدارهای غذایی وزارت بهداشت/ سفره های شور و شیرین

سلامت تغذیه از اهمیت ویژه ای در ارتقای سطح سلامت مردم برخوردار است، زیرا بر اساس آنچه که دست اندرکاران حوزه بهداشت و درمان در دنیا بر آن صحه گذاشته اند، ارتباط مستقیم بین تغذیه و بروز برخی از بیماریهاست. آنطور که دکتر علی اکبر سیاری معاون بهداشت وزارت بهداشت گفته است، ۲۰۰ بیماری به علت آلودگی غذایی ایجاد می شود که سهل ترین آنها اسهال است. این در حالی است که سالانه ۲ میلیون نفر در دنیا بر اثر بیماری های ناشی از آلودگی غذایی جان خود را از دست می دهند.

بررسی ها و گزارش های وزارت بهداشت نشان می دهد که ایرانی ها بیش از میزان استاندارد جهانی، نمک و شکر و روغن در غذاها استفاده می کنند و در نتیجه مصرف این سه قلم ماده خوراکی در تغذیه مردم کشورمان بالاتر از حد مجاز است. بطوریکه ما روزانه ۱۰ تا ۱۲ گرم نمک مصرف می کنیم که این میزان باید ۵ گرم باشد.

به گفته معاون بهداشت وزارت بهداشت، در ۳۲۰ گرم نانی که روزانه مصرف می کنیم ۵ گرم نمک وجود دارد. همچنین به همراه پنیری که می خوریم ۲ گرم نمک وارد بدن ما می شود.

ارتباط چاقی و اضافه وزن با افزایش احتمال ابتلا به چندین نوع سرطان مشخص شده است که از جمله آنها سرطان پستان (خصوصا در زنان یائسه)، سرطان رحم، سرطان مری و سرطان روده بزرگ است. در مورد سرطان پستان، ارتباط بین کاهش وزن و کاهش خطر ابتلا به سرطان در مطالعات مشخص شده است و افراد دچار اضافه وزن یا چاقی تشویق می‌شوند تا وزن خود را کم کنند.

یکی از اقدامات اصلی کاهش مصرف مواد قندی و چربی های اشباع شده است که میزان زیادی از کالری دارند و مقدار کمی مواد مغذی به بدن می‌رسانند. همچنین لازم است مواد غذایی مانند غذاهای سرخ کرده، کیک، آب نبات، بیسکویت، شربت‌ها و نوشیدنی‌های شیرین نیز محدود شود چرا که لفظ کم چرب یا بدون چربی روی مواد غذایی به معنای کم کالری بودن آنها نیست و در حقیقت کیک‌ها، بیسکویت‌ها و سایر مواد غذایی کم چربی همچنان سرشار از کالری هستند.

برخی از انواع مواد غذایی زمینه سرطان را فراهم و برخی دیگر احتمال سرطان را کم می‌کنند. علاوه بر میزان کل کالری دریافتی در روز، میزان مصرف میوه‌ها و سبزیجات تازه، نوع و مقدار پروتئین‌های غذایی، سهم چربی‌های اشباع مانند روغن‌های جامد و چربی منابع حیوانی و چربی‌های غیراشباع مانند روغن‌های گیاهی مثل روغن زیتون و کانولا نیز از عوامل غذایی هستند که می‌توانند در کاهش و یا افزاش بروز بیماری سرطان موثر باشند.

سوزاندن یا زغال شدگی گوشت باعث ایجاد مواد سرطان زا می‌شود. اگر هم روش کباب کردن را انتخاب کردید، نگذارید گوشت حرارت خیلی بالایی بگیرد و سوخته شود. به جای سرخ کردن غذا از روشهای سالم مانند آب پز کردن و بخارپز کردن استفاده کنید.

جوش‌شیرین یک افزودنی شیمیایی است که در فرمولاسیون ساخت فرآورده‌های شیمیایی از قبیل پاک‌کننده‌ها، پودر پخت و صنایع آبکاری فلزات در مقادیر مختلف مورد استفاده قرار می‌گیرد ولی سال هاست که این افزودنی شیمیایی در پخت نان استفاده می شود و برخی نانوایان به دلیل نا آگاهی جوش‌شیرین را جایگزین خمیرمایه کرده‌‌اند.

کربنات‌ سدیم باقی‌مانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان می‌شود و نان بوی نامطبوعی به خود می‌گیرد.‏ همچنین، کربنات‌سدیم باقی‌مانده در نان در موقع مصرف مزه نامطبوعی می‌دهد که به نام نیش سودا شناخته می‌شود.‏

مصرف بی‌کربنات سدیم از آن رو که سبب رسیدن سریع و کاذب خمیر و تولید خمیر نارس و در نهایت به بیات شدن سریع و دورریز هر چه بیشتر نان می‌شود.‏

همان طور که می‌دانید ‏PH‏ معده در حدود ۳ تا ۴ است و این عدد بیانگر غلظت اسید کلریدریک مترشحه توسط سلول‌های جدار معده است و ماده قلیایی جوش‌شیرین این تعادل را بر هم می‌زند. ‏

کلسیم و فسفر از عناصر ضروری به شمار می‌آیند که در قسمت ابتدایی روده‌ها جذب می‌شوند و این جذب در ‏PH‏ بین ۲ تا ۷ صورت می‌گیرد و جوش شیرین باعث قلیایی شدن این محیط و کم جذب شدن این عناصر می‌شود. کمبود ذخایر این دو عنصر نرمی و پوکی استخوان‌ها و افزایش فساد دندان‌ها را به دنبال دارد.

دکتر زهرا عبدالهی مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، با بیان اینکه یکی از عوامل مهم خطر در بیماری ها، تغذیه و الگوی مصرف غذایی است، اجرای بسیج ملی کاهش مصرف نمک را مورد اشاره قرار داد و گفت: این برنامه به مدت ۴۵ روز در کشور اجرا شد و در همین زمینه با همکاری سازمان ملی استاندارد، سازمان غذا و دارو و انجمن صنایع غذایی در میزان نمک موجود در برخی صنایع غذایی پرمصرف مانند پنیر،رب گوجه فرنگی و برخی کنسروها  بازنگری و استاندارد لازم اجرا شد.

وی افزود: در میزان نمک موجود در نان به کمک سازمان استاندارد و سازمان غذا و دارو بازنگری صورت گرفت و استاندارد نمک از ۲.۳ به ۱.۸ درصد در نان کاهش پیدا کرد و واحدهای نانوایی موظف به کاهش میزان نمک در نان شدند.

عبدالهی ادامه داد: به این دلیل که نان قوت غالب و غذای اصلی مردم است بر روی آن متمرکز شدیم و اگر این روند اصلاح نمی شد، مقدار قابل توجهی نمک در بدن مردم وجود داشت که برای سلامتی زیان آور است.

مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت تاکید کرد: ظرف چند سال گذشته میزان واردات روغن پالم به دلیل ارزان بودن قیمت آن افزایش پیدا کرده بود و سهم این روغن در روغن های خوراکی زیاد بود از طرفی بخاطر وجود اسیدهای چرب اشباع بالا، سلامت مردم را به خطر می انداخت در همین راستا از طریق شورای عالی سلامت و امنیت غذایی واردات روغن پالم کاهش پیدا کرد و میزان واردات آن در سال ۹۳ از ۷۰ به ۳۰ درصد کاهش پیدا کرد و قرار بر این است که در سال جاری واردات آن به ۱۵ و در سال آینده به کمتر از ۱۰ درصد برسد.

مهندس عاطفه فولادی مقدم کارشناس تغذیه اداره کل فراورده های غذایی، آرایشی و بهداشتی سازمان غذا و دارو در خصوص ضرورت توجه به جدول تغذیه ای مدرج بر بسته های فرآورده های غذایی، گفت: در سال جاری این جدول تغذیه ای با نام «چراغ راهنمای تغذیه ای» و در قالبی جدید بر روی فرآورده های غذایی درج خواهد شد.

وی درباره ضروت توجه به برچسب راهنمای فرآورده های غذایی تصریح کرد: اگر این برچسب بر روی محصولی وجود نداشته باشد نباید نسبت به خریدش اقدام نمود چرا که هیچ شرکت معتبری نه از نظر ضوابط مجاز است و نه خودش اجازه می دهد که محصولش تولیدی اش فاقد برچسب وارد بازار شود.

فولادی مقدم در ادامه یکی از مهمترین اطلاعات موجود در جدول تغذیه ای را وجود یا عدم وجود نگهدارنده و افزودنی و همینطور مقدار و نوع آن برشمرد و اظهار داشت: برای این امر ضوابط و معیارهای مشخصی وجود دارد که بصورت مستمر و توسط کارشناسان سازمان غذا و دارو کنترل می شود.

دکتر هدایت حسینی مدیر کل نظارت برفرآورده های غذایی، آرایشی و بهداشتی سازمان غذا و دارو، به تشریح کاهش ۲ درصدی اسیدهای ترانس در روغن های مصرفی پرداخت و گفت: اگر چه بر اساس برخی استانداردها استفاده از اسیدهای ترانس بین ۵ تا ۱۰ درصد مجاز است اما در سال ۹۴ این اسیدها را در روغن های مصرفی به زیر ۲ درصد کاهش خواهیم داد.

وی افزود: یکی از برنامه های سازمان غذا و دارو ارتقاء سلامت روغن های خوراکی است چرا که اسیدهای چرب و ترانس از جمله عوامل نگران کننده و جدی سلامت به شمار آمده و از سیب رسانان بسیار جدی به بدن محسوب می شوند.

حسینی توضیح داد: اسید های چرب ترانس در واقع ماحصل هیدراسیون روغن هستند به این صورت که روغن مایع در حالت طبیعی را جهت تبدیل  به  روغن جامد تحت فرایند هیدراسیون قرار می دهند.

وی با تاکید مجدد بر اینکه سال جاری در ایران روغن با درصد بالای ۲ وجود نخواهد داشت و این  موضوع را در مقررات و ضوابط تولید به صنعت هم ابلاغ کرده ایم و از اواخر سال گذشته شروع شده است.