پنیر یک مادهٔ غذایی باستانی است که ریشه آن به دوران پیش از تاریخ بر می‌گردد. هیچ کس نمی‌داند چه کسی و در کجا اولین پنیر درست شده است، اما زمان‌های قدیم در مصر، یونان و روم باستان یک غذای محبوب بشمار می‌رفته است.
بهترین سناریویی که برای تولید اولین پنیر قبول شده است، به ۱۰ هزار سال پیش در منطقه‌ای از خاورمیانه و یا آسیا بر می‌گردد، جایی که چوپانان از شکم خالی بزها بجای وسیله‌ای برای حمل شیر تازه استفاده می‌کردند، در این حین آنزیم موجود در شکم خشک شده بز به همراه گرمای نور آفتاب بر شیر اثر کرده و باعث دلمه شدن آن می‌شود و آن را تبدیل به شیر بسته شده به همراه مایع پنیر می‌کند، گله‌داران این پنیر اولیه را از روی گرسنگی مصرف می‌کردند.
پنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که بطور گسترده‌ای امروز در سطح جهان در صدها نوع مختلف از شیر تهیه و در اکثر نقاط جهان مصرف می‌شود.
پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولا شیر گاو، گاومیش، بز و گوسفند تهیه می‌کنند. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) می‌شود، سپس با اضافه شدن آنزیم مایهٔ پنیر و یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دَلَمَه می‌شود و از شیر بسته‌شده و آب پنیر بدست می‌آید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پخت و پز ذوب می‌شوند.
در استان گیلان علاوه بر پنیرهایی که به طور صنعتی تولید می‌شود دامداران استان نیز پنیرهایی به صورت سنتی تولید می‌کنند که از طعم و کیفیت بسیار خوبی برخوردار است.
پنیر تالش یکی از پنیرهای کم نظیر در دنیا از نظر طعم و مزه است که می‌تواند با بهترین پنیرهای دنیا رقابت کند و همچنین سیاه‌مزگی شفت سوغات منحصر به‌فرد از نظر طعم، بو و شکل ظاهری بوده که در ایران بی‌نظیر است.
مهسا. ت یکی از ساکنین شهرستان رشت با اشاره به اینکه از کودکی علاقمند به مصرف پنیر سنتی هستم، گفت: اما این روزها شایعه شده که مصرف پنیرهای سنتی ممکن است موجب بیماری شود.
وی خاطرنشان کرد: به همین دلیل برای دور نگه داشتن فرزندانم از بیماری، خرید پنیر سنتی را حذف کرده‌ام.
به گزاش گروه دریافت خبر ایسنا، صالح‌زاده، متخصص بهداشت و کنترل مواد غذایی سازمان دامپزشکی در مورد مصرف پنیر سنتی، گفت: پنیر سنتی اگر از شیر پاستوریزه تهیه شود، مشکلی ندارد، اما اگر از شیر‌های فله‌ای به دست آید، مخاطره‌انگیز است.
وی اضافه کرد: یک سوم آلودگی به بروسلوز (تب مالت) از طریق پنیر ایجاد می‌شود.
وی افزود: مصرف پنیر تازه‌ای که از شیر فله‌ای تهیه شده باشد، هم مانند شیر مخاطره‌انگیز است، ولی اگر پنیری که به صورت سنتی تهیه شده، به مدت 2 ماه در آب نمک نگهداری شود، در صورتی که آلوده به باکتری تب مالت باشد، آن باکتری از بین می‌رود.
صالح‌زاده گفت: ماست و دوغی که در ماست‌بندی‌ها به صورت سنتی عرضه می‌شود، خطرساز نیست، زیرا شیر برای تهیه ماست، جوشانده می‌شود و میکروب‌ها و باکتری‌های موجود در آن از بین می‌رود.
ایسنا