کسب دانش‌فنی تولید سبوس غلات و حذف مواد ضد تغذیه‌ای آنها

سبوس غلات یکی از مواد غذایی حاوی فیبر است که اثرات مفید آنها بر بدن از جمله کاهش بروز بیماری‌های قلبی عروقی، دستگاه گوارش و  کلسترول خون و همچنین جلوگیری از بروز سرطان آن به اثبات رسیده است. این ماده همچنین در رژیم‌های لاغری بسیار مورد توجه قرار گرفته است و سبوس غلات منبع غنی از فیبرها هستند.
این در حالی است که کاربرد سبوس غلات در محصولات غذایی به دلیل دارا بودن "اسید فیتیک" محدود شده است. اسید فیتیک به عنوان یک ترکیب ضد تغذیه‌ای در سبوس غلات است که مانع از جذب برخی ریز مغذی‌ها نظیر آهن، کلسیم و روی شده و به دنبال آن کم خونی ناشی از فقر آهن، پوکی استخوان و کاهش رشد و نمو بدن را به دنبال دارد.
بر این اساس در کشور مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۱۷۰۲۸ که در تاریخ بهمن ۱۳۹۲ به چاپ رسیده است، مصرف سبوس خام غلات جهت مصرف انسانی، ممنوع اعلام شده است.
برای رفع این چالش یکی از شرکت‌های دانش بنیان فعال در حوزه صنایع غذایی روشی را برای رفع این مشکل در سبوس غلات ارائه کرده است و این محصولات حاوی فیبر را در سبد خانوارها وارد کرده است.
مهسا بادامچی از محققان یکی از شرکت‌های دانش بنیان  تولید و فروش محصولات صد درصد طبیعی برای بهبود کیفیت، طعم و ارزش تغذیه‌ای محصوت آردی را زمینه مطالعاتی این شرکت عنوان کرد و گفت: محصولات ما در دو دسته خانگی و صنعتی تولید می‌شود و مشتریان ما کارخانجات تولید کننده انواع نان‌های حجیم و نیمه حجیم و مسطح و نیز صنایع ماکارونی و محصولات آردی شیرین نظیر اشترودل، کیک، کلوچه و بیسکوییت هستند.
وی سبوس غلات چون برنج، گندم و جنین گندم تخمیری را از جمله دستاوردهای تحقیقاتی این شرکت نام برد و یادآور شد: این محصولات علاوه بر آنکه منجر به ارتقای سلامت مصرف کنندگان می‌شود، سبد غذایی مصرف کننده نیز حاوی فیبر خواهد شد؛ از این رو به عنوان راهکاری برای مصرف فیبر در جامعه مطرح است.
بادامچی، با اشاره به اثرات فیبرهای غذایی بر سلامت انسان، خاطر نشان کرد: از آنجایی که سبوس غلات حاوی اسید فیتیک است، استفاده از آن در محصولات آردی موجب کاهش ارزش غذایی آن می‌شود؛ از این رو در مطالعاتی که در این شرکت دانش‌بنیان انجام شد، از روش تخمیر برای تولید سبوس غلات بهره بردیم؛ چراکه تخمیر سبوس غلات علاوه بر کاهش اسید فیتیک سبب بهبود ویژگی‌های کیفی فرآورده‌های نانوایی نظیر حجم مخصوص و بافت فرآورده در مقایسه با نمونه حاوی سبوس خام می‌شود.
این محقق با اشاره به روش‌ تولید این محصول توضیح داد: از آنجایی که سبوس، خارجی‌ترین لایه دانه و در تماس با خاک است، قبل از انجام هر گونه فرآیندی، ابتدا آزمون‌هایی چون باقیمانده سموم، فلزات سنگین و آفلاتوکسین‌ها بر روی نمونه‌ها انجام می‌شود و پس از دریافت تاییدیه سلامت از سوی متخصصین کنترل کیفی این شرکت دانش‌بنیان، اجازه ورود به سالن تولید داده می‌شود.
وی اضافه کرد: پس از آن با استفاده از استارترهای ویژه، فرآیند بیولوژیکی و طبیعی تخمیر در فرمانتورهای پیشرفته انجام خواهد شد و در مرحله بعد سبوس تخمیری به صورت پودر در می‌آید.
بادامچی، کمک به کاهش کلسترول بد خون، کمک به کاهش قند خون، کمک به کاهش چربی خون، ایجاد احساس سیری، کمک به تعدیل وزن، کمک به کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی و جلوگیری و کمک به درمان یبوست را از خواص سبوس گندم و برنج ذکر کرد.
وی اضافه کرد: سبوس گندم تخمیری حاوی فیبر، املاحی چون منگنز، منیزیم، فسفر، آهن، مس و روی، ویتامین‌های B6، نیاسین و ریبوفلاوین و سبوس برنج فرآوری شده حاوی فیبر، املاح، منگنز، منیزیم، فسفر، آهن، پتاسیم، روی، مس، سلنیوم و ویتامین E است.
این محقق از دستیابی محققان این شرکت دانش‌بنیان به دانش فنی تولید محصولی به نام "ساورپلاس" خبر داد و یادآور شد: پودرهای ساورپلاس در نان‌های صنعتی، نیمه‌صنعتی و سنتی، انواع کیک و شیرینی، پاستا و سایر فرآورده‌های غلات کاربرد دارد و استفاده از آن نه تنها باعث تقویت خواص تکنولوژی مانند استحکام خمیر می‌شود، بلکه موجب ارتقای کیفیت و ماندگاری محصول نیز خواهد شد.
به گفته وی تولید این محصول در دنیا به دلیل تکنولوژی بالا در اختیار تعداد محدودی از شرکت‌ها قرار دارد.
بادامچی با بیان اینکه این محصول در نان‌های سنتی و صنعتی فرموله می‌شود، اظهار کرد: نانوایی‌های سنتی می‌توانند از این بهبود دهنده طبیعی برای ارتقای نان‌های تولیدی بهره ببرند.