با توجه به اینکه قارچ هم اکنون به‌عنوان یک ماده کشاورزی مهم در کشور به شمار می‌رود و در زمینه صادرات نیز ارزآوری قابل‌توجهی دارد، لازم است تا بیش از همیشه به تولیدکنندگان این صنعت توجه شود. در همین زمینه انجمن تولیدکنندگان قارچ از سال ۱۳۷۳ با مشارکت و همکاری ۱۴ تولیدکننده این محصول تشکیل شد. مرکز تولید قارچ ایران در آن دوره استان تهران بود. انتقال دانش و تکنولوژی کشت قارچ و تولید ماشین‌آلات مربوط به آن از استان تهران آغاز شد و به دیگر استان‌ها تسری پیدا کرد.
تغییر الگوی غذایی خانوارها
درحال‌حاضر در کشور ما، بیشترین نوع قارچ مصرفی، قارچ دگمه‌ای است. قارچ دگمه‌ای در سال ۷۳ با ظرفیت ۱۰تن در سال تولید می‌شد، اما در ۲۵سال اخیر با مساعدت وزارت جهادکشاورزی و همت قارچ‌کاران تولید آن سالانه به ۱۸۰هزار تن رسیده است. براساس آمار سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO)، در سال ۲۰۱۸ تولید قارچ خوراکی در جهان به سالانه ۱۲ میلیون تن رسید، که از این مقدار حدود ۹ میلیون تن سهم قارچ دگمه‌ای است. درحال‌حاضر روزانه بین ۵۰۰ تا۶۰۰ تن قارچ خوراکی در کشور تولید می‌شود. طبق آمارها تاکنون حدود ۱۱۸۰ واحد کشاورزی، مجوز تولید قارچ را اخذ کرده‌اند، به‌علاوه ۳۲۰ واحد درحال تاسیس هستند. در میان واحدهای تولیدکننده، ۳۶ درصد از حجم تولید مربوط به استان تهران است، ۲۵ درصد متعلق به استان البرز بوده و حدود ۲۳ درصد در استان اصفهان تولید می‌شود. از سوی دیگر، سالانه حدود ۱۲۰ هزار تن قارچ تازه، در ایران توسط مردم مصرف می‌شود که اگر این رقم را بر کل جمعیت کشور تقسیم کنیم حدود ۵/ ۱کیلوگرم سرانه مصرف قارج هر ایرانی است. سرانه مصرف هر ایرانی درحالی حدود ۵/ ۱ کیلوگرم است که این مولفه در میانگین جهانی برای هر فرد حدود ۳ کیلوگرم است. به‌عنوان مثال، سرانه مصرف قارچ در ایرلند ۱۲کیلوگرم، در اروپا و آمریکا حدود ۵ کیلوگرم و در چین حدود ۷ کیلوگرم است.
اما در زمینه تولید این محصول کشاورزی مهم، مشکلات ساختاری و قانونی متعددی دیده می‌شود. در سال‌های گذشته بزرگ‌ترین مشکل برای تولیدکنندگان قارچ، در زمینه قانون کار بوده است که تنها حقوقی برای کارگر شناخته و کارفرما را مکلف به انجام دادن وظایف می‌دانسته است. به عقیده بسیاری از کارشناسان یکی از عوامل کُندکننده اشتغال در کشور مربوط به قانون کار است. همین موضوع باعث شده است تا بسیاری از کارفرمایان در مسائل تامین نیرو همواره با مشکلات بسیاری مواجه باشند. از آنجا که تولید قارچ در اقتصاد کشور از اهمیت بسیار زیادی برخوردار بوده و در میانگین تولید ناخالص داخلی(GDP) نیز اثرگذار است، باید اهمیت ویژه‌ای به شرایط تولید این محصول داده شود. عمده تولیدکنندگان این محصول، کارآفرینانی هستند که با کمترین امکانات اشتغال ایجاد کرده و بخشی از تقاضای مواد غذایی جامعه را تامین می‌کنند. با این وجود در بسیاری از موارد دیده می‌شود که این افراد در گرداب عمیق مقررات اداری اسیر شده و نمی‌توانند بسیاری از مجوزهای خود را دریافت کنند. بارها دیده شده که بانک‌ها و موسسات اعتباری برای تامین تسهیلات این تولیدکنندگان همکاری درست و منطقی نداشته‌اند. به‌جای تامین اعتبار برای این فعالیت و سایر بخش‌های کشاورزی، اعتبارات را به بخش خدمات که زودبازده است تخصیص می‌دهند و تولیدکننده را آن‌قدر می‌دوانند تا خسته شود و رها کند.
در زمینه صادرات نیز باید به پیشینه صادراتی این محصول در دهه ۷۰ اشاره کرد. در زمان مزبور تولیدکنندگان قارچ به کشورهای حاشیه خلیج‌فارس و اروپا صادرات داشتند. متاسفانه با شتاب تورم و سرکوب نرخ ارز، بازارهای صادراتی تا حد زیادی از بین رفت. این مهم در سال گذشته با منطقی شدن نرخ ارز، رنگ جدیدی به خود گرفت و در نتیجه ایران اکنون به کشورهای همسایه و حوزه خلیج‌فارس صادرات قارچ را آغاز کرده است. با این حال، در شرایط فعلی برنامه تولیدکنندگان بررسی بازارهای هدف جدید است. براساس چشم‌اندازها کشاورزان ایرانی می‌توانند سالانه ۲۰ هزار تن قارچ به عراق صادر کنند. در نیل به این هدف لازم است تا مسوولان موانع مربوط به حمل و نقل‌وانتقال پول، گمرک را تا حد امکان تسهیل کنند. از بازارهای مورد هدف دیگر برای ایران، روسیه است. براساس مطالعات صورت گرفته سالانه ۳۴۸ هزار تن قارچ در روسیه مصرف می‌شود، اگر بتوانیم ۳۰ درصد از بازار این کشور را در اختیار بگیریم، در نهایت ۱۰۰ هزار تن محصول به این کشور صادر می‌شود.
اما یکی از موضوعات مهم دیگر پیرامون کشت قارچ، تهیه کامپوست است. پیش تر افرادی که مجوز تولید قارچ دریافت می‌کردند موظف به تهیه کمپوست، بذر و خاک پوششی بودند. در این راستا انجمن تولیدکنندگان قارچ در جهت افزایش بازدهی و راندمان، واحد تولید کمپوست را به یک واحد تخصصی مبدل کرد. با تخصصی شدن تولید کمپوست، درحال‌حاضر این محصول با بهترین کیفیت و تحت تاثیر برترین تکنولوژی در کشور تولید می‌شود. در انتها لازم است تا به برخی خصوصیات و مشخصات ویژه این محصول غذایی اشاره کرد. اولین و مهم‌ترین ویژگی قارچ مربوط به انواع ویتامین B موجود در آن است. به نوعی می‌توان گفت قارچ، یک معدن مملو از این ویتامین است. ویتامین‌هایB موجود در قارچ دو گروه هستند، گروه اول ویتامین‌هایی که بر اثر پخت و گرما از بین می‌روند و دومین گروه مربوط به ویتامین‌هایی است که تحت‌تاثیر گرما از بین نمی‌روند، بنابراین توصیه می‌شود قارچ به‌صورت تازه مصرف شود، تا مصرف‌کننده از هر دو گروه ویتامین‌ها بهره گیرد.
از ویژگی‌های مثبت دیگر قارچ فیبر موجود در آن است که هضم غذا را با سهولت همراه می‌سازد. همچنین قارچ حدود ۵/ ۴ تا ۵/ ۵ درصد پروتئین در خود دارد که این پروتئین کاملا در بدن جذب می‌شود، این یکی از دلایلی است که باعث وجه برتری قارچ نسبت به گوشت قرمز می‌شود. همچنین براساس تحقیقات مازاد پروتئین حیوانی در بدن انباشت شده و به کلسترول که یک چربی خطرناک است، تبدیل می‌شود. با این وجود، پروتئین قارچ نه تنها تبدیل به چربی نمی‌شود، بلکه قارچ علاوه بر تامین پروتئین مورد لزوم بدن دارای آثار درمانی تنظیم‌کننده قند و کلسترول خون بوده و آنتی اکسیدان موجود در آن از ابتلا به انواع سرطان جلوگیری می‌کند.