فسفات‌ها به عنوان یک ترکیب طبیعی در غذاها وجود دارند.
از مهمترین انواع
فسفات ها ارتوفسفات ها و پیروفسفات ها هستند که به عنوان افزودنی در صنایع غذایی کاربرد دارند.
فسفات ها نه تنها ترکیب بافری هستند، بلکه نقش جداکننده یون های فلزی ناخواسته، ضدباکتری و منبع مغذی طبیعی را دارند.
فسفات ها به عنوان نگهدارنده درصنایع غذایی استفاده می شوند.
کاربرد فسفات در تولید گوشت :
فسفات در روند نگهداری خواص گوشت و خصوصیات آن بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.
فسفات ها به عنوان یک ترکیب طبیعی در غذاها وجود دارند.
ازخصوصیات گوشت می توان به موارد زیر اشاره کرد.
۱- رنگ
۲- بافت: تردی و الاستیسیته
۳- طعم: بو و مزه تمام این خصوصیات باعث می شود که گوشت مطبوع ذائقه باشد.
این موارد مهمتربن عواملی هستند که روی ذائقه نیز اثر می گذارند.
استفاده از فسفات می تواند تاثیر این فاکتورها را کاهش داده و طعم مطلوب گوشت را افزایش داد.
تاثیر فسفات در بهبود طعم:
از فاسد شدن و اکسید شدن چربی ها جلوگیری می کند.
جلوگیری از فساد بیولوژیکی در گوشت های فرآوری شده
بالابردن ماندگاری گوشت
تاثیر فسفات در رنگ:
رنگ گوشت به حضور و واکنش شیمیایی دو رنگدانه بستگی دارد.
میوگلوبین و هموگلوبین به عناون پروتئین های حامل آهن در گوشت یافت می شوند.
میوگلوبین رنگدانه قرمز و شفافی است که در سطح برش خورده گوشت یافت می شود.
میوگلوبین قابلیت جذب اکسیژن را دارد و اکسی میوگلوبین نامیده می شود.
هنگامی که میوگلوبین در مجاورت هوا قرار می گیرد، اکسیده شده و به رنگدانه قهوه ای به نام مت میوگلوبین تبدیل می شود.
از آنجا که پلی فسفات ها تنظیم کننده pH محسوب می شوند از تولید مت میوگلبین جلوگیری کرده و رنگ گوشت قرمز باقی می ماند.
تاثیر فسفات در تردی:
فسفات ها می توانند در تجزیه اکتومیوزین به اکتین و میوزین مؤثر بوده و باعث تردی گوشت شوند.
پیروفسفات ها یا فسفات های با رنجیره بلند هیدرولیزشده بر Relaxation فیبرهای ماهیچه موثر است.
استفاده از فسفات ها در محصولات خردشده مانند سوسیس و کالباس باعث جذب بیشتر رطوبت و چربی محصول شده و درنهایت افزایش تردی می شود.