مساله نان چندان پیچیدگی ندارد و با تدبیر و مشورت با اهل فن می‌توان طی برنامه‌ای درازمدت به خوراک سالم و باکیفیت رسید که رضایت تولیدکننده و مصرف‌کننده را در پی داشته‌باشد. سال‌هاست دورریز نان در ایران یکی از شاخص‌های اسراف به‌شمار می‌آید و دلیل اصلی آن کیفیت پایین نان است. در حالی که دولت به یاری کشاورزان شتافته و با خرید تضمینی گندم سعی در رسیدن به خودکفایی این محصول استراتژیک دارد این کالا در مراحل بعدی و فرآوری دچار دورریز و هزینه‌هایی می‌شود که بخش دیگری از جامعه و در نهایت آب و خاک و شهروندان کشور آسیب می‌بینند.
بخشنامه‌های دیکته‌ای تا نوع پخت و شیوه‌های مصرف همه در اسراف و اتلاف منابع تاثیرگذار است. همان‌طور که همسایه غربی ما ترکیه تا چندی پیش به سبک ما نان‌های تخت می‌پخت و شهروندانش از دورریز ناراضی بودند اما با تغییر الگوی مصرف توانستند از دورریز منابع و سرمایه جلوگیری کنند، ما نیز باید برای تغییر الگوی مصرف و همگام شدن با عصر صنعتی با برنامه‌ای مدون به این مهم بپردازیم. بررسی‌های میدانی نشان می‌دهد طی سال‌های گذشته با تلاش‌های صورت گرفته در بحث تولید آرد کیفی، نه‌تنها مصرف‌کنندگان به دلیل سفیدی و دورریز نداشتن نان راضی بودند، بلکه میزان ضایعات به شکل قابل توجهی کاهش پیدا کرده بود.
اما طی ماه‌های اخیر، شهروندان دوباره نسبت به سیاه بودن و کیفی نبودن نان معترض شده‌اند تا جایی که برخی مدعی هستند به‌رغم قیمت‌های بالا، بخشی از نان، دورریز و به ضایعات تبدیل می‌شود.
اکنون هر عدد نان لواش یارانه‌ای ۳۰۰ تومان، آزادپز ۴۵۰ تومان، نان تافتون یارانه‌ای ۵۵۰ تومان و آزادپز ۸۵۰ تومان، نان سنگک ساده یارانه‌ای ۱۲۰۰ تومان و آزادپز ۱۸۰۰ تومان به فروش می‌رسد.
افزایش قیمت همگام با کاهش کیفیت
بعضی شهروندان معتقدند هربار نرخ نان افزایش می‌یابد تا چندماه کیفیت مناسب‌تر می‌شود اما بعد از مدتی دوباره نان بی‌کیفیت با ضایعات بالا خریداری می‌کنیم. این در حالی است که با گران شدن نان به‌عنوان خوراک پایه شهروندان، همه کالاهای مصرفی در مسیر رشد قرار می‌گیرد. دستور جدید اما باعث افزایش قیمت و کاهش کیفیت شده که به نارضایتی نانوایان و شهروندان دامن زده است. بررسی‌های میدانی و انتقادهای شهروندان حکایت از افت کیفیت نان طی روزها و هفته‌های اخیر دارد. کیفیت نان در حدی پایین است که اگر نان چند ساعت در بسته‌بندی و فضای دور از فریزر بماند، دیگر قابل مصرف نیست در حالی که نان باید به نحوی تولید شود که حداقل برای یکروز خارج از فضای یخچال قابلیت مصرف داشته باشد. این در حالی است که برخی خانوارهای کم‌درآمد روزانه سه وعده نان مصرف می‌کنند.
حق انتخابی در پخت نیست
بیژن مقدم، رئیس اتحادیه نانوایان سنتی لواش و تافتون تهران گفت: طی دو سه ماه اخیر با نظر سازمان ملی استاندارد ایران و شرکت بازرگانی دولتی، استاندارد نان‌های سنتی تغییر کرده است. وی با بیان اینکه برخی مسوولان، کیفیت گندم تولید داخل را بالا می‌دانند اما تغییر در استاندارد آرد مصرفی نانوایی‌ها می‌تواند کاهش کیفیت نان را در پی داشته باشد، اظهار کرد که استاندارد محتویات آرد نان لواش و تافتون از ۱۸ درصد به ۱۵ درصد (میزان سبوس در آرد) کاهش یافته است.
رئیس اتحادیه نانوایان سنتی لواش و تافتون تصریح کرد: پیش از این نانوایان می‌توانستند در سامانه خرید آرد، محتویات آن را بین ۱۵ تا ۱۸ درصد یعنی آرد با استاندارد ۱۵ درصد، ۱۸ درصد یا ترکیب هر دو برای کیفیت بهتر خریداری کنند که همین امر موجب افزایش کیفیت نان و رضایت مردم شده بود، اما اکنون این استاندارد به ۱۵ درصد تغییر یافته و دیگر نانوایان حق انتخابی برای تعیین آرد کیفی ندارند. وی با بیان اینکه آرد با استاندارد ۱۵ درصد دارای سبوس بیشتر است، افزود: همین امر موجب تیرگی، ضخامت اطراف نان لواش و تافتون می‌شود که نارضایتی نانوایان و مردم را در پی داشته است. مقدم ادامه داد: حدود ۲۰ تا ۲۵ سال گذشته به دلیل عدم انتخاب آرد توسط نانوایان تنها ۵۰ تا ۶۰ درصد نان تولیدی کشور مصرف و مابقی به شکل ضایعات دورریز می‌شد که شاهد وجود مشاغل کاذب همچون خریداران نان خشک بودیم.
اما از دهه ۸۰ به بعد با اختیار دادن به نانوایان در انتخاب آرد مصرفی، کیفیت نان افزایش و ضایعات کاهش قابل‌توجهی پیدا کرد بود که با تغییر استاندارد آرد به ۱۵درصد به‌طور مجدد به دو دهه قبل بازگشتیم که باید شاهد دورریز نان و نارضایتی مردم باشیم.
رئیس اتحادیه نانوایان سنتی لواش و تافتون با اشاره به اینکه نان در سال‌های اخیر به دلیل کیفیت بهتر مصرف می‌شد، گفت: افزایش سبوس در آرد موجب می‌شود در هنگام کشیدن و بازکردن خمیر وسط خمیر نازک و دور خمیر ضخیم شود بنابراین وسط نان در آتش می‌سوزد و دور نان خمیر می‌شود.
مقدم براین باور است که اگر مسوولان می‌خواهند با افزایش میزان سبوس در آرد در مصرف آرد کشور صرفه‌جویی داشته باشند، باید این مهم را در نظر بگیرند که با افزایش میزان ضایعات نان این صرفه‌جویی معنایی نخواهد داشت. به‌طور مثال اگر استاندارد آرد را از ۱۸ به ۱۵درصد تغییر داده‌ایم و سه درصد صرفه‌جویی از این محل ایجاد شده در مقابل ضایعات از سه درصد به پنج درصد افزایش پیدا کرده‌است. رئیس اتحادیه نانوایان سنتی لواش و تافتون اظهار کرد: برای جلوگیری از نارضایتی مردم و نانوایان در مصرف و تولید نان، مکاتباتی با وزارت صنعت، معدن و تجارت، شرکت بازرگانی دولتی و سازمان ملی استاندارد ایران داشته‌ایم که همچنان پیگیر این موضوع هستیم.
نیاز به تغییر استاندارد آرد و الگوی مصرف
اصغر پابرجا، رئیس اتحادیه نانوایان سنگکی نیز از افزایش سبوس در پخت نان انتقاد و اظهار کرد: استاندارد آرد نان سنگک پیش از این ۱۵ درصد بود که اخیرا به ۱۲ درصد کاهش یافته است. وی با بیان اینکه افزایش سبوس در آرد نان موجب تیرگی و ضخامت دور نان می‌شود، افزود: اکنون در شهر تهران ۱۰۰۰ واحد نانوایی سنگکی فعال است که بخش عمده نان مورد نیاز مردم را تامین می‌کند، حال تغییر در محتویات آرد می‌تواند موجب نارضایتی شهروندان از تولید این محصول استراتژیک در کشور شود.رئیس اتحادیه نانوایان سنگکی ادامه داد: با وجود اینکه مسوولان بخش بهداشت کشور براین باورند که باید مصرف سبوس برای سلامتی جامعه افزایش یابد، اما به‌طور حتم سبوس مورد نیاز جامعه می‌تواند از منابع غذایی دیگری علاوه بر نان تامین شود. اکنون تلاش داریم با مدیریت این موضوع خللی در فعالیت نانوایی‌ها برای تولید نان کیفی مورد استفاده مردم رخ ندهد و به‌طور حتم تغییر استاندارد آرد نیازمند بازنگری است تا مردم و نانوایان دچار مشکل نشوند.از سوی دیگر نان‌های صنعتی ضایعات کمتری دارند اما کمبود تقاضا باعث بالابودن قیمت این نا‌ن‌ها شده و خرید آن برای مصرف‌کنندگان دهک‌های پایین چندان مقرون‌به‌صرفه نیست.
این در حالی است که محمدجواد کرمی رئیس اتحادیه نان‌های فانتزی به «دنیای‌اقتصاد» گفت با تغییر الگوی مصرف می‌توان ضایعات را به حداقل رساند. یارانه دولت به کشاورزان و خرید تضمینی گندم نتوانسته تاثیری روی پخت و مصرف بهینه نان بگذارد و با افزایش دورریز نان سرمایه‌های زیادی تلف می‌شود که علاوه بر گندم، سبوس، آب، برق، گاز و نیروی انسانی نیز هدر می‌رود. از سویی شیوه‌پخت نان‌های سنتی به‌ویژه سنگک، تافتون تنوری و لواش موجب آسیب‌های سلامتی به نانوایان و شاطرها می‌شود. از سوی دیگر این نانوایان محدودیت پخت دارند و روزانه تعداد محدودی نان تولید می‌کنند و درآمد درخوری ندارند. کیفیت پایین نان و گران‌تر شدن این کالا جز به نارضایتی تولیدکننده و مصرف‌کننده منجر نمی‌شود. به گفته کرمی تغییر الگوی مصرف با کمک رسانه‌ها و درنظرگرفتن تمهیداتی برای نانوایان سنتی می‌تواند این معضل را حل کرده و از هدررفت بیشتر منابع جلوگیری کند.