قارچ، محصول پروتئینی ارزان اما ارزشمند

تقریبا حدود ۲۰درصد از ۲۹۰۰ واحد تولیدی قارچ فعال در کشور جزو واحدهای کاملا مدرن، مکانیزه و صنعتی با تکنولوژی بسیار پیشرفته هستند. حدود ۴۰ تا ۴۵درصد از این تعداد جزو واحدهای متوسط هستند و بقیه یعنی حدود ۳۰ تا ۳۵درصد از این واحدها از تکنولوژی پایینی برخوردارند و نتوانسته‌اند خود را به‌روزرسانی کنند.

 

اگر واحدهای تولیدی قارچ در منطقه‌ای مستقر باشند که از نظر آب و هوایی دارای تابستان خنک‌تری باشند، میزان بهره‌وری آنها بالا می‌رود. چراکه بزرگ‌ترین مشکل در زمینه تولید قارچ، گرمای هوا در تابستان و عدم امکان واحدهای تولیدی برای خنک کردن سالن‌های تولید است.

 

به‌رغم برخورداری از مواد اولیه مناسب برای تولید قارچ در داخل کشور و با وجود اینکه نیازی به واردات این محصولات نداریم، هنوز نتوانسته‌ایم از این ظرفیت استفاده کنیم. از طرفی به دلیل مشکلاتی که در حوزه مدیریت پایانه‌های مرزی و عدم امکان صادرات به تعدادی از کشورهای هدف وجود دارد، نتوانسته‌ایم بازار صادراتی دائمی برای خود پیدا کنیم و این موضوع باعث شده که نتوانیم از ظرفیت موجود در کشور برای تولید قارچ و افزایش تعداد واحدهای تولیدی و افزایش بهره‌وری اقتصادی استفاده کنیم.

 

طبق روال همه ساله در ۶ ماه نخست سال با گرم شدن هوا مصرف قارچ کاهش می‌یابد، اما با توجه به خواص این محصول، سرانه مصرف قارچ با شیوع کرونا ۲۵درصد افزایش ‌یافته است. این در حالی است که با شیوع کرونا صنف قارچ همانند سایر صنوف، در معرض آسیب بود که با فرهنگ‌سازی و آگاه‌سازی هموطنان از ارزش تغذیه‌ای قارچ و به‌تبع آن افزایش سرانه مصرف از زیان تولیدکنندگان این محصول جلوگیری شد. درواقع طی یک سال گذشته با محدودیت تردد و کاهش ساعات کاری رستوران‌ها، آهنگ رشد این صنعت با کندی مواجه شد و آسیب‌هایی نیز به صنعت وارد شد که تعطیلی یک ماه اخیر هم مزید بر علت شد تا قیمت قارچ در میادین و مراکز عمده‌فروش پایین بیاید.

 

با توجه به روند نزولی پیک چهارم کرونا پیش‌بینی می‌شود با ازدیاد تقاضا تا حدودی فروش افزایش یابد، اما متاسفانه در شرایط کنونی نبود مواد اولیه تولید بستر رویش قارچ باعث بروز نگرانی‌هایی در آینده این صنف و احتمال کاهش ۳۰ درصدی تولید در سال جاری‌شده است.

 

یکی از موضوعاتی که باید برای افزایش تولید قارچ روی آن کار شود و ما نیز طی دو، سه سال گذشته توانسته‌ایم به‌خوبی روی آن کار کنیم، آگاه‌سازی مردم از ارزش‌های تغذیه‌ای مفید قارچ و افزایش سرانه مصرف است؛ یعنی ما اگر ارزش‌های مفید غذایی این محصول را به هموطنان خود معرفی کنیم، این باعث می‌شود که خودبه‌خود مصرف قارچ در کشور بالا رود و سرانه مصرف قارچ افزایش یابد. کما اینکه قارچ نسبت به سایر محصولات پروتئینی مشابه، از لحاظ ریالی و قیمت در سطح نازل‌تری قرار دارد و آگاه‌سازی و معرفی این دو مقوله به مردم که اولا قارچ ارزش تغذیه‌ای فراوانی دارد و ثانیا مصرف آن از لحاظ اقتصادی به‌صرفه است، می‌تواند موجب افزایش تولید قارچ در کشور شود. همچنین اقدامات دیگری درخصوص آموزش مدیران واحدهای تولیدی، مدیران کنترل کیفیت و به‌روزرسانی، اجرای مدل‌های عارضه‌یابی و بهبود واحدهای تولیدی در کنار دو مقوله مذکور، موجب می‌شود که بتوانیم از یک واحد تولیدی حداکثر بهره‌وری را دریافت کنیم.

 

قارچ خوب باید سفید رنگ و پایه آن نسبتا کوتاه باشد و بلند نباشد. قارچ باکیفیت همچنین باید سفت و فاقد هرگونه لک و سیاهی باشد و کلاهک آن ‌هم بسته باشد. معمولا قارچ‌هایی که کلاهک آنها از پایین باز می‌شود، قارچ‌های درجه 3 و فاقد کیفیت هستند. پس درمجموع سفتی، سفیدی، فاقد لک و سیاهی بودن و کلاهک بسته نشان از کیفیت بالا و مرغوبیت قارچ دارد.

با وجود اینکه در زمینه افزایش ماندگاری قارچ، مطالعات زیادی در سطح جهان صورت گرفته و بعضی از واحدها با تولید یکسری مواد و تغییر فرمولاسیون آنها تلاش کرده‌اند ماندگاری قارچ افزایش پیدا کند، تاکنون هیچ کشوری به یک الگوی جامع و کامل در این خصوص دست پیدا نکرده و ماندگاری قارچ را فقط از طریق تولید محصول باکیفیت و شیوه نگهداری صحیح می‌توانیم بالا ببریم که البته درنهایت زمان ماندگاری قارچ همچنان کوتاه است و چندان نمی‌توانیم درباره موضوع ماندگاری آن صحبت کنیم.

 

در بسته‌بندی قارچ باید نکاتی رعایت شود که در هنگام جابه‌جایی کالا به نقاط مختلف کشور یا صادرات به کشورهای دیگر، آسیبی به این محصول وارد نشود. به طور نمونه ظرف قارچ باید محکم بوده و از کیفیت مناسبی برخوردار باشد و از مواد بازیافتی نباشد. استرچی که روی ظرف قارچ کشیده می‌شود، باید حداقل تماس را با قارچ داشته باشد که موجب ایجاد لکه در قارچ نشود. همین‌طور بر اساس وزن‌های مختلف بسته‌بندی قارچ دربسته‌های 200، 400، 800 و هزار گرمی، باید به شیوه‌ای عمل شود که دربسته‌های 200 گرمی از قارچ‌های نسبتا ریز استفاده شود. دربسته‌های 400 گرمی قارچ‌های مقداری بزرگ‌تر و درنهایت دربسته‌های یک کیلویی تلفیقی از قارچ‌های ریز و درشت قرار داده شود که دربسته‌های مختلف این محصول، سایزهای مختلف وجود داشته باشد. همچنین باید از کارتن‌های بسیار محکمی برای جابه‌جایی محصول استفاده شود. برخی از دایکات‌های کارتنی برای جابه‌جایی استفاده می‌کنند که هم محصول را بازارپسند می‌کند و هم موجب می‌شود کیفیت و مرغوبیت محصولی که به دست مشتری می‌رسد، حفظ شود.