دکتر سید مهدی میرزابابایی، مدیر گروه طراحی ماشین آلات صنایع غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در خصوص انجام این طرح گفت: یکی از اقدامات مهم در زنجیره تولید نان سالم در مقیاس خانگی، طراحی دستگاه مناسب برای پخت نان در منزل است و در صورتی که این دستگاه به نحو مناسب طراحی و ساخته شود، بسیاری از مردم برای تأمین نان مصرفی خانوار از آن استفاده خواهند کرد و بخشی از زنجیره نگهداری تا مصرف نان در مسیر خانگی هدایت خواهد شد.
میرزابابایی در خصوص مزایای استفاده از این دستگاه بیان کرد: تولید نان تازه، به اندازه مصرف، با کیفیت و مطابق ذائقه افراد خانواده از جمله مزایای استفاده از این دستگاه به شمار می‌رود که کاهش ضایعات نان را در پی خواهد داشت.
وی با بیان اینکه در حال حاضر در تمام روش‌های سنتی و صنعتی نان در دمای ثابت پخت می‌شود، افزود: از آنجا که فرآیند ژلاتینه شدن نشاسته تابع دمای اعمال شده است و لازم است که دما در طی فرآیند پخت قابل تنظیم باشد، یکی از ویژگی‌های دستگاه پخت نان خانگی قابلیت اعمال فرآیند دمایی (تنظیم نمودار دمایی) برای پخت نان از طریق یک اپلیکیشن موبایل است که این ویژگی در دستگاه های کیک‌پز و مشابه آن وجود ندارد.
میرزابابایی گفت: پخت نان در منزل با دستگاه پخت نان خانگی مزیت‌هایی نظیر رعایت دستورالعمل صحیح پخت نان، تهیه نان تازه و به اندازه نیاز در زمان دلخواه و تهیه نان با افزودنی‌های مورد نظر مصرف کننده را به همراه دارد.
بهبود کیفیت و ویژگی‌های تغذیه‌ای نان بربری با استفاده از آرد کامل
دکتر سارا ناجی، عضو هیأت علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، ایران را یکی از کشورهای پر مصرف نان در دنیا دانست و گفت: تولید محصولات غذایی با در نظر گرفتن نیازهای سلامت جامعه بسیار حائز اهمیت است. از این رو ضرورت انجام تحقیق "بهبود کیفیت و ویژگی‌های تغذیه‌ای نان بربری با استفاده از آرد کامل" بر این اساس است که عمده نان‌های سنتی پرمصرف کشور از آرد سفید، نمک، بهبود دهنده و … تهیه می‌شوند و از آنجا که مصرف زیاد این مواد در دراز مدت منجر به بیماری‌هایی چون بیماری قلبی عروقی، دیابت، سندرم متابولیک و… می‌شود، لزوم غنی‌سازی و لزوم توجه به ارزش‌های تغذیه‌ای در این محصول بیش از پیش اهمیت می یابد.
ناجی با اشاره به اینکه آرد کامل شامل مخلوط جو، گندم و گندم جوانه زده است، گفت: این پژوهش با هدف غنی‌سازی، افزایش ماندگاری، بهبود کیفیت و خصوصیات حسی نان بربری با استفاده از خمیرترش و شرایط تخمیر کنترل‌شده انجام شده است.
مجری طرح پژوهشی «بهینه‌یابی شرایط تخمیر جهت بهبود کیفیت و ویژگی‌های تغذیه‌ای نان بربری برپایه آرد کامل» در خصوص مزیت‌های اجرای این طرح افزود: مصرف نان با آرد کامل با توجه به داشتن سبوس بالا، در کاهش ابتلا به سرطان کولون (روده بزرگ) و بیماری‌های قلبی و عروقی نقش دارد که گسترش تولید و مصرف نان با آرد کامل حاصل از غلات مختلف به عنوان غذای سالم، باعث ارتقای سلامت جامعه خواهد شد.
ناجی هچنین با اشاره به جنبه اقتصادی بیات شدن نان، گفت: یکی از راهکارهای ارائه شده جهت کاهش بیاتی نان، استفاده از خمیرترش است که در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت. استفاده از خیمر ترش در نان‌های آرد کامل چند غله باعث به تاخیر انداختن بیاتی به واسطه بهبود حجم و افزایش نرمی بافت نان می‌شود. علاوه براین تخمیر کنترل شده خمیرترش می‌تواند میزان اسید فیتیک نان را به طور مؤثری در نان کاهش دهد.
وی بیان کرد: استفاده از آرد جو برای بهره‌مندی از ویژگی‌های منحصربفرد آن چون، جلوگیری از تولید چربیهای زیانآور در خون، تنظیم فعالیت دستگاه گوارش، تعدیل فشار خون، تحریک انسولین سازی در بدن و کاهش قند خون، جلوگیری از چاقی و… و از سویی دیگر استفاده از گندم جوانه زده نیز باتوجه به ارزش تغذیه‌ای بیشتری که نسبت به گندم معمولی داراست، می‌تواند باعث ارتقای کیفیت نان شود.
بهینه‌سازی بستر پخت نان با استفاده از زیر لایه چدنی، پوشش‌های سرامیکی، فلزی و رسی
دکتر حسین زمانی، عضو هیأت علمی گروه طراحی ماشین آلات صنایع غذایی نیز در خصوص طرح بهینه‌سازی بستر پخت نان، گفت: سطحی که نان روی آن پخت می‌شود، یکی از مواردی است که کیفیت نان را تامین می کند.
زمانی بیان کرد: مواردی از قبیل انتقال ذرات اکسید فلزی به نان از سطوح فولادی پخت نان، چسبیدگی نان به سطوح پخت، انتقال سریع حرارت به صورت تشعشع از سطوح پخت موجب کیفیت نامطلوب نان می‌شود.
مجری طرح پژوهشی بهینه‌سازی بستر پخت نان در موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، افزود: بهینه‌سازی بستر پخت با انتخاب مواد مناسب موجب کاهش نفوذ مواد آلاینده به نان می‌شود.
زمانی ادامه داد: انتخاب مواد مناسب به عنوان بستر پخت که در مقابل اکسید شدن مقاوم باشند، موجب پخت کامل و یکنواخت نان و کاهش مصرف کلی انرژی مورد نیاز برای پخت نان می‌شود.
به نقل از وزارت علوم، نان به عنوان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین‌های گروه B مورد نیاز آنها را تامین می‌کند. در ایران نیز حدود ۶۰ تا ۶۵ درصد پروتئین و کالری و حدود ۳ گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تامین می‌شود. روزانه با مصرف ۳۰۰ گرم نان، ۵۰ درصد پروتئین، ۶۰ درصد تیامین و نیاسین، ۴۰ درصد کلسیم و ۸۰ درصد آهن مورد نیاز بدن یک فرد بزرگسال تامین می‌شود. این موضوع جایگاه و اهمیت نان را به عنوان قوت غالب جوامع بشری و نقش غنی بودن آن در بهبود سلامتی افراد نشان می‌دهد.