تعداد مغازه‌های لبنیات سنتی در کوچه و خیابان‌های شهر هر روز زیاد می شود، از یک سو آنقدر خوشمزه است که هر ذائقه‌ای را تهییج می‌کند که در صبحانه با سنگک گرم سرشیر، خامه، شیر و ماست، پنیر لیقوان و تبریز را نوش جان کند، از سوی دیگر نگرانی وجود دارد که مبادا این گونه لبنیات‌ها که به قول امروزی‌ها پاستوریزه و هموژنیزه نیستند، مشکلی برای سلامتی ایجاد کند. ظریفی می گفت استفاده از لبنیات سنتی یا به اصطلاح محصولات ماست بندی، برگشت به قبل از 200 سال است که دانشمندی به نام پاستور با ابداع پاستوریزاسیون انسانها را از بیماریها مختلف نجات داد.
اما در طرف مقابل محصولات لبنی کارخانه‌ای پاستوریزه شده و عاری از میکروب و بیماری، بسته بندی‌های شکیل و بهداشتی و حمل آسان، ولی گران که قیمت‌هایشان ثابت نیست و هر بار که به مغازه می‌روی شاید قیمت نسبت به سری قبل فرق کند و بعضی شیرهای کم چرب که فقط رنگ شیر را دارد.
حقیقتا انسان در این پارادوکس گیر می کند که بالاخره کدام را انتخاب کند لبنیات سنتی نسبتا ارزن با طعم و مزه دلچسب را انتخاب کند و ریسک بیماری‌هایی مانند تب مالت را به جان بخرد و یا لبنیات‌های کارخانه‌ای گران و کم مزه سالم را خریداری کند.
و این سوال بی پاسخ همواره است که چرا لبیناتی های سنتی این همه در کشور زیاد شده آیا ظرفیت جذب شیرخام در کارخانه‌های کشور وجود ندارد؟ اگر دارد چرا دامداران شیر خود را به کارخانه‌ها نمی‌دهند؟
*کارخانه ها با 50 درصد ظرفیت کار می‌کنند
عضو هیئت مدیره انجمن صنایع لبنی معتقد است، صنایع لبنی کشور در حال حاضر با ظرفیت ۵۰ درصدی کار می‌کند و طبق آمار وزارت جهاد کشاورزی تولید شیرخام د درکشور بیش از 10 میلیون تن است.
بنابراین این سناریو که توسعه دامداری های سنتی به دلیل عدم جذب شیرخام توسط کارخانه های لبنی باشد، منتفی است و باید دلایل دیگری را جستجو کرد. اینکه چرا روز به روز بر تعداد لبنیاتی‌های سنتی اضافه می‌شود.
رییس اتحادیه لبنیات سنتی می‌گوید:« تعداد واحدهای فروش لبنیات از سال 92 تاکنون رشد 70 درصدی را تجربه کرده و تعداد واحدهای سنتی فروش لبنیات در شهر تهران به 1200 واحد و در استان تهران به 2 هزار واحد رسیده است. در کل کشور حدود 30 هزار نفر در این زمینه فعالیت دارند.»
*راه‌اندازی آن راحت تر است سرمایه کمتری می‌خواهد
لبنیاتی‌های سنتی همانند هر شغلی به سرمایه اولیه نیاز دارد، اما در مقایسه با کارخانه‌های لبنی رقم بسیار ناچیزی است.همانند هر شغل سنتی دیگری ، این حرفه نیز به سرمایه اولیه در زمینه‌های مختلفی اعم از هزینه رهن و اجاره مغازه ، خرید دستگاهها و تجهیزات اولیه ، خرید روزانه شیر و ظروف یکبار مصرف دارد.
شغل ماست بندی به فضایی در حدود ۵۰ متر برای کارگاه تولیدی محصولات لبنی و فضایی در حدود ۱۲ الی ۲۰ تر برای ارائه محصولات به مشتریان نیاز دارد که می‌توانید کارگاه و فروشگاه را در یک مکان هم زمان به هم راه اندازی نمایید.
2-درآمد بیشتری دارد
یک لبنیات سنتی درآمد بیشتری نسبت به هزینه هایش دارد.
مدیر یک فروشگاه لبنی در منطقه 19 تهران به خبرنگار فارس گفت: هر کیلو شیرخام را 6000 تومان خریداری کرده و به قیمت 7500 تومان می‌فروشند. همین قیمت یعنی 1500 تومان در فروش هر کیلو شیر سنتی سود می‌کند.
البته دامداران قیمت‌های پایین تری می گویند به طوری که رئیس اتحادیه سراسری دامداران به خبرنگار فارس گفت: دامداران هر کیلو شیر خام را کیلویی 5000 تا 5500 تومان می فروشند که در این صورت سود یک کیلو شیرخام 2000 تا 2500 تومان برای فروشنده لبینات سنتی خواهد شد.
اما واقعیت این است که نرخ مصوب شیرخام 4500 تومان است که اگر دامدار منصفی به همین قیمت بفروشد سود یک لبنیاتی سنتی از فروش هر کیلو شیرخام 3 هزار تومان خواهد شد.
بگذریم که محصولات دیگری مانند هر کیلو پنیر 85 هزار تومان، کره حیوانی 120 هزار تومان و یک ظرف کوچک سرشیر 20 هزار تومان و.... به فروش می‌رسد.
3-نظارتی بر این صنف نیست و کسی به کارشان گیر نمی‌دهد
سالهاست این صنف بین سازمان دامپزشکی و وزارت بهداشت مانده و کسی کاری به اینها ندارد، نظارتی بر کار این ها نمی‌شود و به اصطلاح راه خودشان را می‌روند و به همین دلیل کارکردن در این صنف راحت و بی دردسر است.
سالهاست سازمان دامپزشکی کشور در پاسخ به سوال خبرنگاران که بالاخره نظارت بر این لبنیاتی ها به عهده چه کسی است، جواب قانع کننده ای نمی‌دهند.
آخرین پاسخ رئیس سازمان دامپزشکی کشور به خبرنگار فارس این بود که قرار است لبنیاتی های سنتی کشور ساماندهی شوند تا مسائل بهداشتی در آن به خوبی رعایت شود.
*بهداشت و سلامت مهمترین دغدغه در استفاده از لبنیات سنتی
با توجه به فساد پذیر بودن این محصولات که حتی بیش از 24 ساعت نمی توانند در فضای آزاد باشند و بیماری‌هایی که از طریق اینگونه لبنیات غیر بهداشتی به ویژه شیرخام می‌تواند انسان را مبتلا کند، سلامت ماست بندی‌ها و محصولاتی که در آنها ارائه می‌شود مهمترین دغدغه و نگرانی مردم است.
بر اساس مشاهدات خبرنگار فارس یک تانکر حدودا 2هزار لیتری پشت نیسان آبی جلوی یک ماست بندی متوقف شد و کارگر شیلنگ به طول 30 متر را پهن کرد تا مخزن شیر این فروشگاه پر شود، شبیه نحوه پر کردن مخزن سوخت بود و این شیلنگ و شیرآلات متصل به آن که از پشت نیسان برداشته شد می‌تواند منشاء انتقال هر گونه ویروس و میکروب باشد.
نکته بعدی اینکه بخشی از شیرخام در زمان خرید از کارخانه به دلیل بار میکروبی بالا برگشت داده می شود و این سوال است که عاقبت این شیرهای برگشتی از کارخانه به کجا می‌رود؟ اگر این شیرها از لبنیاتی های سنتی سر در بیاورد آیا کسی است به آنها نظارتی کند؟
بنابراین روزبه روز لبنیاتی های سنتی بیشتر می شود و نگرانی های مردم هم بیشتر. در این میان کسی نیست به این دل نگرانی‌ها پاسخی دهد و شفاف بگوید که آیا می‌توان با خیال راحت از لبنیات سنتی استفاده کرد؟ یا باید عطایش را به لقایش بخشید.