لبنیات صنعتی بهتر است یا سنتی‌؟

لبنیات چه سهمی در جیره غذای روزانه شما دارد؟ این پرسشی قابل تأمل و شاید تلنگری باشد برای آن عده از افراد که سهمی در غذای روزانه برای این گروه با ارزش قائل نمی‌شوند! متأسفانه سرانه مصرف لبنیات در کشور ما در مقایسه با سایر کشورها، بسیار پایین است موضوعی که متخصصان تغذیه بارها نسبت به آن تأکید داشته و هشدار داده‌اند. یکی از دلایل کاهش مصرف لبنیات، عدم فرهنگ‌سازی در حوزه سلامت و هجمه‌های وارده به این محصولات است که بعضاً از جانب منابع غیر رسمی طب سنتی مطرح می‌شود، به نحوی که برخی از منتسبین به این طب، مصرف لبنیات را عاملی برای ابتلا به انواع بیماری‌ها معرفی کرده و مردم را از مصرف این محصولات منع می‌کنند، موضوعی که با شیوع کرونا، تشدید و مصرف لبنیات را تا حد قابل توجهی کاهش داد. از طرفی این پرسش که تعیین کیفیت در محصولات لبنی برچه اساسی مشخص می‌شود و لبنیات (سنتی و صنعتی) کدام یک برای مصرف مناسب تر هستند؟ همیشه یکی از دغدغه‌های مصرف‌کنندگان بوده و انتخاب را برای آنها دچار مشکل کرده است. به همین منظور در این شماره از «اقتصاد سبز» به سراغ دکتر «‌کوروش جعفریان» فوق تخصص تغذیه و رژیم درمانی رفته‌ایم تا پاسخگوی پرسش‌های ما در‌خصوص مصرف لبنیات باشند و علاوه بر این در نظر سنجی مردمی از مصرف کنندگان پرسیده‌ایم «مشتری لبنیات صنعتی هستند و یا لبنیات سنتی را انتخاب می‌کنند؟

اعظم صفایی

 

در‌خصوص این موضوع که آیا فرآیند تولیدی که بر محصولات کارخانه‌ای صورت می‌گیرد، ارزش غذایی محصولات را کاهش می‌دهد و یا خیر باید بگوییم، خیر به هیچ عنوان این قضیه درست نیست و یک باور اشتباه است، در تولید لبنیات فرآیندهای ساده‌ای شکل می‌گیرد، یکی از این فرآیندها، پاستوریزاسیون است، معمولاً در این فرآیند حدود 73 درصد حرارت شیر را بالا می‌برند و کلیه باکتری‌های مضر از شیر حذف می‌شود، ولی باکتری‌های مفید باقی می‌مانند، شیرهای پاستوریزه در زمان محدودی قابل استفاده هستند و بعد از طی دوره کوتاهی به این دلیل که باکتری‌ها مجدد رشد می‌کنند، قابل استفاده نیستند. اما در فرآیند استریلیزاسیون علاوه بر باکتری‌های مضر باکتری‌های مفید هم از بین می‌رود و شیر استریل شده اگر در بسته بندی، عاری از هوا باشد، معمولاً تا 6 ماه قابل نگهداری است و جای نگرانی ندارد، برخی فکر می‌کنند، شیری که می‌توان 6 ماه آن را نگهداری کرد، حاوی ماده افزودنی است که این باور غلطی است، ارزش غذایی شیرهای استریل در مقایسه با شیرهای پاستوریزه طبیعتاً پایین‌تر است ولی این‌که بگوییم خیلی پایین تر است، این‌گونه نیست و تنها مقداری از باکتری‌های مفید و مقداری از ویتامین‌هایی که حساس به حرارت هستند، پایین‌تر می‌آید. اما در کل میزان پروتئین، املاحی نظیر کلسیم و فسفر معمولا ثابت می‌ماند و اتفاقی برای آن نمی‌افتد.شیرهایی که به شکل استریل تولید می‌شوند با توجه به زندگی شهری و عدم دسترسی به شیر تازه، گزینه خوبی برای مصرف هستند و غفلت از مصرف این شیرها جایز نیست.

 

شرایط نگهداری لبنیات، قبل از تولید نهایی یعنی زمانی که به شکل مواد اولیه است و زمانی‌که تولید نهایی آنها انجام شده، اهمیت زیادی دارد، این شرایط باید استاندارد باشد، در تولیدات صنعتی اگر این شرایط مهیا نباشد، امکان دارد محصول از خط تولید خارج شود و این قضیه زیر نظر ناظران تولید، رصد می‌شود. معمولاً در لبنیات سنتی این نظارت وجود ندارد و اغلب مشاهده می‌شود، انبارها، ظروفی که لبنیات در آنها نگهداری می‌شود، فاقد استانداردهای لازم است و احتمال این‌که میزان آلودگی در لبنیات بالا برود، طبیعتاً بیشتر است. همچنین در کارگاه‌هایی که به شکل سنتی لبنیات تولید می‌کنند، آزمایشی که برای آلودگی انجام می‌شود، صورت نمی‌گیرد و ممکن است شیری که وارد خط تولید کارگاه می‌شود، حائز آلودگی سطح بالا باشد.

 

پاسخ به این پرسش که آیا به لبنیات مواد افزودنی اضافه می‌شود، مثبت است، به لبنیات شیر خشک، روغن پالم و برخی ویتامین‌ها افزوده می‌شود و این موضوع مشکلی ندارد، به طور نمونه در کارخانه‌ای به ماست شیر خشک اضافه می‌شود که از نظر تغذیه منعی ندارد، کما اینکه ارزش غذایی ماست را بالا می‌برد، چرا که ریشه شیرخشک از همان شیری است که در کارخانه تولید شده است، بنابراین مشکلی ندارد، از طرفی اگر به شیر ویتامین و املاح اضافه شود، اصلا کار نادرستی نیست بلکه صد در صد صحیح است، در حال حاضر در خیلی از کشورها لبنیات الزاما با ویتامین دی غنی می‌شود و این قضیه باعث شده مردم نیازی به استفاده از مکمل نداشته باشند افزودن ویتامین و املاح به لبنیات استراتژی درستی است و در بهبود سلامت یک جامعه اثرگذار است.

 

 

در یک دوره افزودن روغن پالم به لبنیات منع قانونی نداشت و اتفاق می‌افتاد و برخی از کارخانجات به لبنیات روغن پالم می‌زدند، خوشبختانه چند سالی است که مقررات مانع افزودن روغن پالم، به لبنیات شده است، حال در بخش سنتی امکان این قضیه وجود دارد به این دلیل که در محصولات سنتی برچسبی وجود ندارد که نشان دهنده ترکیبات محصول باشد.

 

باور غلطی وجود دارد که لبنیات صنعتی را سرطان زا معرفی می‌کند، هیچ دلیلی برای این قضیه وجود ندارد و اتفاقاً این قضیه درصورتی‌که لبنیات سنتی از وایتکس برای نگهداری استفاده کنند، صد در صد باعث ‌سرطان‌زایی لبنیات می‌شود. لبنیات صنعتی این خطر را ندارد و افراد با خیال راحت می‌توانند این محصولات را مصرف کنند.

 

از نظر بهداشتی شکی نیست که لبنیاتی که در کارخانه تولید می‌شود، کاملاً استانداردهای بهداشتی را گذرانده‌اند، حرارت مواد در حدی است که هرگونه عامل بیماری زا را از محصول دور می‌کند، بنابراین کاملاً استاندارد است. اما در لبنیات سنتی این قضیه تحت کنترل نیست و ممکن است، یک لبنیاتی این قضیه را رعایت کند و دیگری نکند.متأسفانه شیوع تب مالت در جامعه ایرانی بالا است و می‌توان گفت عمده‌ترین دلیل آن مصرف لبنیات‌هایی است که به اندازه کافی حرارت ندیده‌اند و گاها برخی پنیرهای محلی اصلاً حرارت نمی‌بینند و باعث تب مالت می‌شوند، این بیماری علائم مشخصی ندارد و ممکن است فردی مبتلا شود و متوجه بیماری نشود. بنابراین باید توجه زیادی به بحث بهداشت لبنیات داشت.

 

فرآیند تولید لبنیات سنتی و صنعتی در کلیت به یک شکل است، اما آنچه در تولید لبنیات به شیوه صنعتی با حساسیت بیشتری مد نظر قرار می‌گیرد، گزینش مواد اولیه است؛ به طور مثال شیری که وارد کارخانه می‌شود، باید عاری از بار میکروبی و هرگونه آلودگی باشد، این موضوع در همان وهله نخست اندازه‌‌گیری و آزمایش می‌شود و اگر قابل قبول و پذیرش بود، شیر قابل استفاده و مجاز به تولید است.

 

نکته دوم در رابطه با تفاوتی است که در میزان چربی موجود در شیرها وجود دارد، در کارخانه برای این‌که بتوانند محصولاتی استاندارد، تولید کنند، ابتدا چربی شیر را به 2 درصد در می‌آورند و بعد برای ورود به خط تولید متناسب با محصولات، چربی آن را زیاد و کم می‌کنند. بنابراین وقتی بر روی لبنیات این نکته درج می‌شود که دارای 4 درصد چربی است، در واقعیت هم چربی لبنیات 4 درصد است، اما این اندازه‌گیری‌ها در لبنیاتی که به شکل سنتی تولید می‌شود، وجود ندارد و ممکن است شیر، ماست و یا پنیر سنتی یک روز 5 درصد چربی و روز دیگر 14 درصد چربی داشته باشد. خیلی از مواقع در لبنیات سنتی به‌طور نمونه چربی سرشیر را گرفته و به جای آن چربی جامد اضافه می‌کنند و مردم نباید فکر کنند، چربی موجود در لبنیات سنتی کاملاً طبیعی است. حتی اگر این چربی طبیعی باشد برای برخی از افراد به‌ویژه آن گروه که بیماری قلبی، عروقی دارند و دچار افزایش وزن هستند، مضر بوده و توصیه به مصرف نمی‌شود به این دلیل که ریسک بیماری‌ها را تشدید می‌کند.

 

این که لبنیات صنعتی حاوی مواد نگهدارنده است، باور غلطی است، لبنیات‌های صنعتی هیچ نیازی به افزودن ماده نگهدارنده ندارند، چون فرآیندها تحت کنترل زمان بندی مشخصی است، به‌طور مثال شیرهای پاستوریزه از 3 تا 5 روز قابل نگهداری هستند و اگر استریل باشند 6 ماه مدت مصرف دارند. به‌طور نمونه برخی از ماست‌ها تا 20 روز قابل نگهداری هستند که متناسب با باکتری‌ها و ترکیبات ماده زمان ماندگاری آنها روی برچسب، محصول درج می‌شود و مادامی که در آن زمان مشخص شده مصرف شوند و شرایط نگهداری، رعایت شود، هیچ نیازی به مواد افزودنی ندارند.

 

متأسفانه سرانه مصرف لبنیات در کشور ما پایین است و هجمه زیادی به این محصولات در طی سالیان وارد شده است، مباحثی نظیر طبع سرد لبنیات و بیماری زا بودن این محصولات‌، تفکرات غلطی است، برخی از افراد این باور غلط را که مصرف لبنیات باعث پوکی استخوان ‌و کوتاهی قد می‌شود را مطرح کرده و باعث غفلت مردم بی اطلاع نسبت به خواص فوق العاده این گروه غذایی شده‌اند. اگر مصرف زیاد لبنیات، باعث کوتاهی قد و پوکی استخوان می‌شد، برخی کشورهای پیشرفته اروپایی نظیر هلند و دانمارک و فنلاند که سرانه مصرف لبنیات در آنها بین 300 تا 500 کیلوگرم در ماه بوده و بسیار بالاست، باید قد و قامتی کوتاه تر از ما داشته و سرانه پوکی استخوان در آنها بالا بود، در صورتی‌که مطالعات نشان داده در این کشورها نه تنها، شمار افراد کوتاه قد پایین است بلکه از بلند‌قامت‌ترین افراد دنیا هستند و ریسک پوکی استخوان در آن جوامع کمتر است. متأسفانه در کشور ما کمتر از 30 کیلوگرم در سال لبنیات مصرف می‌شود و این هجمه‌هایی که به لبنیات وارد شده به حدی است که خیلی از افراد ، همین مقدار ناچیز را هم مصرف نمی‌کنند و از طرفی با افزایش قیمت لبنیات این مصرف کمتر از قبل شده است.

 

در محصولات سنتی به‌دلیل این‌که زمانی برای مصرف و شرایطی برای نگهداری در نظر گرفته نمی‌شود، احتمال استفاده از مواد افزودنی وجود دارد مدتی پیش شایعه وجود وایتکس در شیر مطرح شد و از آنجا که نظارتی بر محصولات آنها وجود ندارد امکان این موضوعات دور از ذهن نیست. این قضیه بسیار خطرناک و سرطان زاست و جرم بزرگی محسوب می‌شود.

 

آزمایش ساده‌ای وجود دارد که به شما نشان می‌دهد، شیر سالم است و یا خیر. اگر شیر پاستوریزه باشد با قرار گرفتن در دمای معمولی 25 و یا 30 درجه ، بعد از چند ساعت خراب می‌شود، شیری که سلامت باشد بعد از چند ساعت قرار گرفتن در هوای آزاد، طعم بدی می‌دهد و این قضیه نشان می‌دهد شیر سالم بوده است ولی اگر طعم شیر از بین نرود نشان دهنده وجود مواد افزودنی در شیر است.

 

خواهش من از رسانه‌ها، خصوصا صدا و سیما که این روزها متأسفانه، مرکزی برای اشاعه این هجمه‌ها شده است، تجدید نظر در عملکردهاست به گونه‌ای که مردم را نسبت به مصرف لبنیات ترغیب کنند و در برنامه‌ها از متخصصان ‌دعوت کنند، نه از کسانی‌که به اسم طب سنتی و اسلامی در جهت اغفال مردم گام بر می‌دارند. ‌لبنیات منبع خوبی برای پروتئین و کلسیم هستند و اگر از مصرف این محصولات غافل شویم، جایگزینی برای آن نخواهیم داشت. به هیچ عنوان انجیر و یا بادام نمی‌توانند منبع تأمین کلسیم و جایگزینی برای لبنیات باشند. افراد حداقل باید 2 واحد لبنیات مصرف کنند تا نیازهای روزانه خود را کامل کنند، در خصوص نوجوانان و مادران باردار تا 4 واحد مصرف لبنیات در روز توصیه می‌شود. علاوه بر این مصرف لبنیات پروبیوتیک ارجحیت بیشتری دارد، به این دلیل که دارای باکتری‌های مفیدی است که منافع لبنیات را دو چندان می‌کنند، خوشبختانه امروز در کارخانجات لبنی ما انواع متعددی از لبنیات پروبیوتیک تولید می‌شود.

 

 

ویدا 35 ساله از مشتریان فروشگاه زنجیره‌ای در پاسخ به این پرسش می‌گوید: ما معمولاً مشتری برند « کوه‌پناه» هستیم به این دلیل که محصولات ارگانیک دارد، البته این برند در هر فروشگاهی پیدا نمی‌شود و تنها برخی از فروشگاه‌ها که محصولات ارگانیک دارند، توزیع می‌کنند و زمانی که به این برند دسترسی نداشته باشیم، از برند میهن و پاک خرید می‌کنیم، علاوه بر این شیر کاله و دوغ عالیس هم کیفیتی بالا و طعم خوبی دارد.

 

مژگان 45 ساله و خانه دار، از طرفداران برند «کاله» است و دلیل این انتخاب را طعم خوب و کیفیت محصولات کاله می‌داند، به نظر او علاوه بر برند «کاله» ، لبنیات «هراز» بویژه محصول شیر این برند، کیفیت بالایی دارد و تنها مشکلی که وجود دارد، بحث قیمت و افزایش 70 درصدی نرخ لبنیات است که مسؤولان باید فکری برای این موضوع کنند.

 

لیلا صادقی از مشتریان همیشگی فروشگاه لبنیات سنتی است و در پاسخ به این پرسش که چرا لبنیات سنتی را انتخاب می‌کند، می‌گوید: ما همیشه لبنیات سنتی مصرف می‌کنیم و هیچ وقت مشکلی پیدا نکرده‌ایم، به نظرم لبنیات سنتی کیفیت و تازگی بیشتری دارند و لبنیات صنعتی بیشتر از آنکه طعم واقعی داشته باشند، مزه نشاسته و آب می‌دهند! من مشتری لبنیات سنتی «شیرکوه» هستم و تا به حال از این انتخاب پشیمان نشده‌ام.

 

مهسا 37 ساله در این رابطه می‌گوید: ما هم از محصولات سنتی و هم صنعتی استفاده می‌کنیم، به طور نمونه پنیر را از لبنیات سنتی و ماست وشیررا از برندهای «میهن» و «ماهشام» خریداری می‌کنیم به این دلیل که با مصرف این دو برند طعم واقعی و طبیعی لبنیات را می‌توان احساس کرد. به‌نظرم در هر دو شیوه تولید مزایا و معایبی وجود دارد وهر دو به شرط حفظ سلامت و کیفیت برای مصرف مناسب هستند.

 

محسن 43 ساله از طرفداران محصولات سنتی است و دلیل این انتخاب را کیفیت و خلوص لبنیات سنتی معرفی می‌کند ومعتقد است لبنیات سنتی فاقد مواد نگهدارنده است و طعم بهتری در مقایسه با لبنیات صنعتی دارند. این مصرف کننده در رابطه با شیر نظر دیگری دارد و مشتری شیرهای صنعتی است به این دلیل که شیرهای صنعتی در مقایسه با سنتی چربی کمتری دارند و درمیان برندهای صنعتی، شیر کم چرب «دامداران» را انتخاب می‌کند. در آخر این گونه به نظر می‌رسد، نگرش بینا بینی در خصوص لبنیات وجود دارد، به نحوی که برخی از مردم طرفدار لبنیات سنتی و برخی مصرف کننده لبنیات کارخانه‌ای هستند، طرفداران لبنیات سنتی تازگی و طعم واقعی لبنیات را دلیلی برای انتخاب معرفی کرده‌اند و مشتریان لبنیات کارخانه‌ای با تأکید بر حفظ سلامت، اعتماد بیشتری به لبنیات کارخانه‌ای دارند. این نظر سنجی از طیف کوچکی از مصرف کنندگان، بیانگر نگرش کلی مصرف کننده به بازار لبنیات در کشور است که نتایج آن می‌تواند مورد توجه تولید کنندگان لبنیات، خواه کارخانه‌ای و خواه سنتی قرار گرفته و راهنمایی برای کسب موفقیت در امر تولید و جذب مشتری باشد.