عسل یکی از مواد غذایی با ارزش است که از قرن‌ها پیش در جوامع بشری مورد استفاده بوده و به واسطه ویژگی‌هایی که دارد، به عنوان دارو در درمان بسیاری از بیماری‌ها به کار می‌رود. بر اساس مطالعات انجام شده، عسل دارای خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی است و به طور گسترده در درمان زخم مورد استفاده قرار می‌گیرد. همچنین مطالعات اخیر خواص ضد سرطانی عسل را نشان داده‌اند.
خواص منحصر به فرد عسل، به ترکیبات پیچیده آن بستگی دارد. عسل طبیعی حاوی کربوهیدرات (گلوکز، فروکتوز، سوکروز و مالتوز)، آب، ویتامین‌ها و مولکول‌های زیستی مانند آنزیم‌ها و پروتئین‌های مختلف است.
ترکیبات عسل بر اساس منطقه، شرایط آب و هوایی و پوشش گیاهی متفاوت است و با توجه به تنوع بسیار زیاد عسل در سراسر جهان، در سال ۱۹۹۰، کمیسیون بین‌المللی عسل (IHC) برای ایجاد یک استاندارد جهانی هماهنگ برای ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و زیستی عسل تأسیس شد.
از آن‌جایی که اندازه‌گیری پارامترهای زیستی نیاز به آزمایش‌های دقیق آزمایشگاهی دارد، در برخی از تحقیقات، کیفیت عسل صرفاً بر اساس پارامترهای فیزیکی و شیمیایی مقایسه و ارزیابی می‌شود. در حالی که ارزش غذایی عسل، عمدتاً به دلیل وجود ترکیبات زیستی آن است. همچنین با توجه به این‌که تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی به راحتی امکان‌پذیر نیست و این موضوع زمینه سوءاستفاده را ایجاد کرده، پژوهشگران در یک مطالعه پارامترهای شیمیایی و زیستی ۹ برند تجاری عسل ایرانی را بررسی کردند.
در این مطالعه پارامترهایی شامل ترکیبات فروکتوز، گلوکز و سوکروز، ۵-هیدروکسی متیل-۲-فورفورالدئید، pH، پرولین و فعالیت دیاستازی عسل اندازه‌گیری شدند. ۵-هیدروکسی متیل-۲-فورفورالدئید یا HMF؛ ماده‌ای است که زمانی که عسل در معرض فرآیند حرارتی قرار می‌گیرد، یا زمانی که طولانی نگه‌داری می‌شود، تولید می‌شود و نشانه فساد عسل است. دیاستاز نیز یکی از آنزیم‌هایی است که به طور طبیعی در عسل وجود دارد. اسید آمینه پرولین نیز تنها در عسل طبیعی وجود دارد و یکی از مهمترین فاکتورها در تشخیص عسل طبیعی است.
بر اساس استاندارد عسل، مقدار pH محلول عسل حداقل ۵.۳ تعریف شده است و محدوده pH نمونه‌های عسل بین ۴.۲۷ تا ۴.۷۴ بود. بنابراین، تمام نمونه‌ها از نظر مقدار pH در شرایط استاندارد بودند.
حداکثر رطوبت عسل بر اساس استاندارد، ۲۰ درصد است. بررسی این ۹ برند تجاری عسل نشان داد که رطوبت تمامی نمونه‌ها در محدوده استاندارد قرار داشت.
آنزیم دیاستاز تنها زیست‌مولکولی است که در عسل استاندارد برای ارزیابی کیفیت آن در نظر گرفته شده است. با توجه به این‌که حداقل مقدار دیاستاز تعریف‌شده در استاندارد عسل ۸ واحد است، از بین ۹ برند تجاری، تنها دو نمونه عسل دارای فعالیت آنزیمی قابل قبولی بودند .
HMF نیز به عنوان یک ترکیب شیمیایی خطرناک در عسل، محسوب می‌شود که در اثر حرارت، از قندها تولید می‌شود و با حرارت دادن مقدار این ترکیب افزایش می‌یابد. طبق استاندارد عسل؛ میزان این ترکیب نباید از ۴۰ ppm بیشتر باشد. بررسی‌های این مطالعه نشان می‌دهد که میزان این ترکیب در یک نمونه حدود ۷۴ ppm است و در بقیه نمونه‌ها در محدوده استاندارد قرار دارد.
در عسل حدود ۲۷ اسید آمینه آزاد وجود دارد و پرولین آمینو اسید اصلی در عسل است. میزان پرولین در عسل‌های مختلف با توجه به نوع گل آن متفاوت است. همچنین، پرولین عمدتاً از بدن زنبور عسل در طول تبدیل شهد به عسل وارد می‌شود و میزان پرولین در عسل طبیعی باید بیش از ۱۸۰ ppm باشد. نتایج این بررسی نشان داد که در یکی از برندهای تجاری عسل، میزان پرولین حدود ۱۷۷ ppm بود و در بقیه نمونه‌ها میزان این اسیدآمینه در محدوده استاندارد قرار داشت.
عسل به عنوان یک غذای غنی از قند در نظر گرفته می‌شود و پروفایل قند آن نقش مهمی در تعیین کیفیت عسل دارد. ساکارز یکی از مهمترین قندهای موجود در عسل است و حداکثر ساکارز در استاندارد عسل ۵ درصد است. در این مطالعه، میزان ساکارز نمونه‌های عسل در محدوده استاندارد قرار داشت و نسبت گلوکز فروکتوز برای همه نمونه‌ها بیش از ۰.۹ بود.
در نظر گرفتن همه عوامل در کنار هم، می‌تواند به قضاوت واقعی در مورد کیفیت عسل منجر شود. میزان زیاد HMF و فعالیت کم دیاستاز، در یکی از نمونه‌های عسل حاکی از آن است که فرآوری این عسل در شرایط نامناسبی انجام شده است. استفاده از گرما در فرآیند جداسازی عسل از موم، می‌تواند باعث افزایش میزان HMF و کاهش فعالیت آنزیم دیاستاز شود.
علی‌رغم سطح پایین فعالیت آنزیمی در هفت نمونه عسل از ۹ نمونه، میزان HMF و پروفایل قند این نمونه‌ها، با مقادیر استاندارد مطابقت داشت. از آن‌جایی که تنها منبع آنزیم دیاستاز عسل، فرآوری توسط زنبور عسل است، به نظر می‌رسد تقلب با شیرین‌کننده‌های ارزان‌تری مانند شربت قند و ملاس (شیره) به دست آمده است. با این حال، میزان فعالیت دیاستاز در دو نمونه عسل در محدوده تعریف شده بود و با وجود سطوح پایین HMF، میزان پرولین بالا کیفیت آن‌ها را تایید کرد.
در مجموع، بررسی‌های این مطالعه نشان داد که از میان ۹ برند تجاری عسل، تنها ۲ برند تمام ویژگی‌های استاندارد بین‌المللی را داشتند.
پژوهشگران با توجه به نتایج این مطالعه می‌گویند: به نظر می‌رسد در بین عوامل فیزیکی، شیمیایی و بیومولکولی، بیومولکول‌ها مهمترین شاخص برای ارزیابی عسل باشند. بین محتوای بیومولکول‌ها با فعالیت زنبورها و گیاهان مورد استفاده زنبورها رابطه مثبت وجود دارد.
به گفته این محققان؛ اسیدهای آمینه، ترکیبات فنلی و فلاونوئیدها، نشانگرهای زیستی با منشاء گیاهی هستند. در حالی که آنزیم‌هایی مانند دیاستاز، گلوکز اکسیداز، اینورتاز و کاتالاز؛ مولکول‌های زیستی هستند که منشا آن‌ها از خود زنبور عسل است.
با توجه به این‌که در استاندارد بین‌المللی عسل تنها فعالیت دیاستاز به عنوان یک فاکتور بیومولکولی اندازه‌گیری می‌شود؛ این محققان توصیه می‌کنند، سایر فاکتورهای بیولوژیکی نیز به استاندارد بین‌المللی عسل اضافه شود.
در انجام این تحقیق فرزانه نباتی، فرحناز خلیقی سیگارودی، مهرداد کاشفی، وحید قاسمی، حدیث صدری و فاطمه تاج‌آبادی؛ پژوهشگران پژوهشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی با یکدیگر مشارکت داشتند.
یافته‌های این مطالعه به صورت مقاله علمی با عنوان «ارزیابی کیفی عسل‌های تجاری ایران» در نشریه گیاهان دارویی زیر نظر پژوهشکده گیاهان دارویی جهاد دانشگاهی منتشر شده است.