میکروارگانیسمها به رطوبت، دمای مناسب و فقط کمی زمان برای رشد نیاز دارند. برخی از ارگانیسم‌ها مانند مخمرها و کپک‌ها و میکروارگانیسم‌هایی مانند سالمونلا می‌توانند برای مدت طولانی در محیطهای خشک زنده بمانند و فقط کمی رطوبت می‌تواند به عنوان یک کاتالیزور فوق‌العاده باشد. هنگامی که این پاتوژن‌ها شروع به گسترش می‌کنند، تاسیسات تولید مواد غذایی را ویران می‌کنند و باعث وقفه در تولید و شیوع بیماری‌های ناشی از غذای ناسالم می‌شوند. تا اواخر دهه ۱۹۹۰ بود که سالمونلا برای نخستین بار در غلات خشک شناسایی شد و حتی خطر آلودگی میکروبی در محصولات غذایی خشک و کم‌رطوبت نیز دیده شد. امروزه، صرف‌نظر از محیط فرآوری، به خوبی درک شده است که عوامل رطوبت‌زا و رشد میکروبی باید کنترل شوند.
رطوبت می‌تواند به روش‌های مختلفی وارد محیطهای فرآوری مواد غذایی خشک شود. هنگامی که سیستم‌های تهویه کافی وجود نداشته باشد، ایجاد رطوبت و میعان مقصر معمول هستند. کارمندان همچنین ممکن است در صورت نبود کنترل‌‌های رایج، باقیمانده آب را از مناطق مرطوب در حین حرکت منتقل کنند. همچنین استفاده نادرست از آب هنگام نظافت و ضدعفونی محیطهای خشک، دلیل بدیهی است که در آن می‌توان آب را وارد محیط خشک کرد.
از طرف دیگر، تمیز کردن و ضدعفونی موثر در محیطهای خشک یک نگرانی بزرگ است، به ویژه با توجه به اینکه اکثر محصولات پاک‌کننده و ضدعفونی‌کننده موجود در بازار امروز عمدتا از آب تشکیل شده‌اند. چه در تمیز کردن سطوح تماس با غذا و چه کفپوش‌ها، در محیطهای مرطوب و در محیطهای خشک، چه در مکان‌های در معرض دید و چه در آن گودال‌ها و شکاف‌هایی که به سختی دیده می‌شوند، عوامل بیماری‌زا علاقه زیادی به پنهان شدن دارند. رطوبت می‌تواند چسبندگی آنها به سطوح را افزایش دهد و رشد میکروبی را بیشتر کند.
در محیطهای فرآوری مواد غذایی خشک، این مشکل بهویژه به دلیل مخلوط شدن مواد خشک با رطوبت برای تشکیل خمیر، تشدید می‌شود. جرد تورگسون، مدیر توسعه کسب‌و‌کار در Pureline می‌گوید: اگر آب را به خط تولید ادویه وارد کنید، یک وضعیت کابوس‌وار اتفاق می‌افتد. به دلیل خطرات ناشی از آب، بسیاری از غذاسازها، صرف‌نظر از تحمل محیط فرآوری مواد غذایی در برابر رطوبت، به روش‌های خشکشویی و بهداشتی برای استفاده معمول آماده‌سازی می‌شوند. میردامادی می‌گوید: به‌طور کلی، همه بخش‌های صنایع غذایی شروع به درک اهمیت کنترل رطوبت به عنوان یکی از جنبه‌های مهم کنترل رشد میکروارگانیسمها کرده‌‌اند. توجه به این نکته مهم است که بدون داشتن یک محیط تمیز، ضدعفونی کردن بی‌اثر خواهد بود.
پاکسازی در محیط فرآوری مواد غذایی خشک
در یک شرایط ایده‌آل، تمام تجهیزات و امکانات باید به یک روش تمیز شوند. اما با توجه به پیچیدگی طراحی تجهیزات، چیدمان و سطوح تاسیسات و فرصت برای آلودگی متقابل، به ویژه بین مناطق مرطوب و خشک، پروتکل‌های تمیزکاری سختگیرانه‌ای باید به‌طور خاص برای محیط اجرا شوند. کارشناسان توصیه می‌کنند همیشه در محیطهای خشک از بالا به پایین با استفاده از برس‌ها و زداینده‌هایی که خاک‌ها را جارو می‌کند تمیزکاری را انجام دهید. سپس، خاک‌های شل شده را با یک دستگاه خلأ مجهز به فیلتر HEPA یا هوای فشرده بسیار کنترل شده، جارو کنید. هوای فشرده معمولا آخرین راه‌حل است، زیرا کاربران باید مراقب باشند که هوا صرفا خاک، میکروارگانیسمها و آلرژن‌‌ها را از یک منطقه به منطقه دیگر نمی‌‌برد. پس از پاک کردن تمام آلودگی‌های قابل مشاهده، می‌توان از ضدعفونی‌کننده مورد تایید FDA برای پاک کردن باقی‌مانده‌ها استفاده کرد. هنگامی که تجهیزات تمیز شد، یک بازرسی بصری انجام دهید، روی آن را اسفنج بکشید و در صورت لزوم دوباره تمیز کنید. هنگامی که تمیزکاری تکمیل شد، زمان ضدعفونی کردن است.
بهداشت و بهسازی خشک
در ایالات‌متحده، ضدعفونی خشک سطوح تماس با مواد غذایی، نیاز به یک ضدعفونی‌کننده ثبت‌شده توسط EPA دارد، اما باید ماده‌ای باشد که رطوبت غیر‌ضروری ایجاد نکند. اگر ضدعفونی‌کننده تاییدشده باشد، نیازی به شست‌وشو نیست. میردامادی می‌گوید: چالش واقعی محیطهای خشک و کم‌رطوبت، انجام یک ضدعفونی مفید و موثر در آن است. به عنوان مثال، در محیطهای مرطوب، استفاده از فومرها می‌تواند سطوح را خیس و ضدعفونی کند که بسیار موثر و کامل است. اما در محیطهای خشک، روش‌های ضدعفونی موجود دشوارتر است. او درباره نیاز به حذف آب می‌گوید که نمی‌توان محل‌های خشک را با کف ضدعفونی کرد. در برخی موارد به گندزدایی دقیق‌تری نیاز است. در این موارد، یک محلول گازی که قادر است در کل اتاق نفوذ کند و به تمام نواحی سطحی برسد، حتی آنهایی که چشم به راحتی نمی‌تواند ببیند، می‌تواند موثرترین روش باشد. به عنوان مثال، گاز تولید‌شده از دی اکسید کلر، محیط را بازنشانی کرده و آلودگی‌زدایی می‌کند. این گاز در هر گوشه‌ای نفوذ می‌کند و آرامش خاطر را درباره گندزدایی فراهم می‌کند. استفاده از گاز دی اکسید کلر که در محل تولید می‌شود، به صورت دیجیتالی نظارت و ثبت می‌شود تا اطمینان کافی حاصل شود.
رسیدگی به خاک‌های آلوده
گاهی اوقات، حذف خاک بهویژه با تکنیک‌های خشکشویی بسیار دشوار است. اگر برای از بین بردن زباله‌های موجود در تجهیزات مورد استفاده در یک محیط فرآوری خشک به آب یا بخار نیاز است، بهتر است قطعات لازم را جدا کرده و به یک دستشویی که در آن می‌توان از تکنیک‌های سنتی پاکسازی مرطوب استفاده کرد، منتقل کرد. قبل از بازگرداندن تجهیزات تازه تمیز شده و ضدعفونی شده به محیط فرآوری مواد غذایی، همه‌چیز باید کاملا خشک باشد تا از رشد میکروبی جلوگیری شود. محیطهای فرآوری مواد غذایی خشک به ویژه درباره تمیز کردن و ضدعفونی کردن نیازهای منحصر به فردی دارند. میردامادی می‌گوید: یکی از مزایای گاز دی‌اکسید کلر این است که می‌تواند صددرصد موثر باشد. وقتی هر تصمیمی بر ایمنی تاثیر می‌گذارد، می‌خواهید آن را به درستی انجام دهید.