گندم محصول استراتژیک بخش کشاورزی است زیرا ماده اولیه قوت غالب مردم است. کارشناسان درباره کیفیت نان نظرات متفاوتی دارند؛ برخی آن را مربوط به کیفیت آرد می‌دانند و بعضی دیگر روی کیفیت گندم تاکید دارند. عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات کشاورزی معتقد است، بخشی از کیفیت نان‌ها مربوط به نوع آردی است که استفاده می‌شود؛ کیفیت پایین نان مربوط به کیفیت گندم نبوده زیرا طی ۱۰ سال گذشته تمام گونه‌های گندم کشور در آزمایشگاه‌ها پایش می‌شود. هر سال نیز بیش از دو هزار نان گندم از شهرهای مختلف کشور در آزمایشگاه‌ها مورد بررسی و مطالعه قرار می‌گیرد. به گفته وی، کیفیت گندم در حدود دو دهه گذشته بهبود پیدا کرده و مشکلی که مصرف کنندگان در بیرون می‌بینند مربوط به این است که متأسفانه آردی که از سوی نانواها تهیه می‌شود آرد نول (سفید) است؛ زیرا آرد بسته به نوع نانی که تهیه می‌شود از ۱۰ تا ۲۰ درصد سبوس دارند؛ اما در خیلی از موارد جوانه گندم از آرد جدا شده و این آرد دیگر مناسب مثلاً پخت نان سنگک نیست. در بازار نانوایی‌ها با آردهایی مواجه هستیم که فاقد سبوس بوده در حالی که این ماده یکی از منشأ اصلی فیبر مورد نیاز بدن انسان و منشأ اصلی پروتئین‌ها و یک سری ترکیبات معدنی است که متأسفانه وقتی آرد به نانوایی‌ها می‌رسد این املاح از آرد جدا شده است.
این در حالی است که رئیس اسبق اتحادیه نان سنتی عنوان می‌کند، گندم کشت شده در برخی مناطق کشور دارای مواد پروتئینی ضعیف‌تر بوده و باید با گندم مقوی‌تر مخلوط شده و سپس برای آسیاب به کارخانه‌های آرد ارسال شود. طرحی که پیش تر برای بهبود کیفیت نان پیشنهاد شد تحویل خمیر آماده به نانوایی‌ها بود که هنوز در دستور کار قرار نگرفته است.
بالاخره کیفیت نان به نوع آرد بر می‌گردد یا گندم؟ طرح غنی سازی آرد و تحویل آرد آماده از چه زمان اجرایی می‌شود؟ آیا طرح تحویل خمیر آماده به نانوایی‌ها شدنی است؟
ابلاغ استاندارد ملی گندم
طی جلسه ۲۸ بهمن ۱۴۰۰ در سازمان ملی استاندارد که با حضور رئیس جمهوری برگزار شد ۳ مصوبه به تصویب رسید. مصوبه نخست، اجرای اجباری استاندارد ملی ایران به شماره ۱۲۷ تحت عنوان «برنج - ویژگی‌ها و روش‌های آزمون» برای انواع برنج بسته‌بندی شده در واحدهای صنعتی بود. دومین مصوبه مربوط به گندم و اجباری شدن استانداردهای این محصول است. بر اساس مصوبات یکصد و پانزدهمین اجلاسیه شورای عالی استاندارد، اجرای اجباری استاندارد ملی ایران به شماره ۱۰۴ تحت عنوان «غلات و فرآورده‌های آن - گندم - ویژگی‌ها و روش‌های آزمون مورد موافقت قرار گرفت.
رسول خدابخشی، پژوهشگر حوزه غلات و کارشناس صنایع غذایی با اعلام ابلاغ اجباری شدن استاندارد ۱۰۴ از سوی رئیس جمهوری به مهر گفت: ۱۸ مرداد رئیس جمهور تاکید کرد طی طرحی ۵ ساله استاندارد ملی گندم باید اجرایی شود.
وی با بیان اینکه استاندارد ۱۰۴ دارای ۱۶ مؤلفه است، افزود: استاندارد ۱۰۴ یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های زنجیره گندم یعنی آرد و نان است چراکه این محصول ماده اولیه آنها بوده و با اصلاح گندم کیفیت نان ارتقا پیدا می‌کند.
وی ادامه داد: همه گندم‌ها مناسب تهیه نان نیستند و برخی از انواع گندم باید در کارخانه‌های صنایع غذایی برای تولید ویفر، کیک و بیسکویت مورد استفاده قرار گیرند.
این پژوهشگر حوزه غلات تصریح کرد: گندم برای صنعت نان باید به لحاظ رئولوژیکی، ساختار تولید خمیر و… از گندم‌های پر پروتئین استفاده شود، گندم‌هایی که بتوان از آن نان ماکول تهیه کرد زیرا ۷۰ درصد کیفیت نهایی آرد و نان به ماده اولیه آن یعنی گندم بر می‌گردد و ۳۰ درصد باقی مانده مربوط به نوع تجهیزات و تبحر نیروی انسانی است.
تناقض کش‌دار گندم و آرد
خواص رئولوژی چیست؟ کیفیت آرد عبارت است از مشخصات و خصوصیاتی از آرد که روی مصرف نهایی آن و کیفیت محصولات تهیه شده از آن مؤثر باشد. بنابراین برای هر نوع محصول، آرد باید دارای کیفیت و مشخصات مخصوص بوده که برای تولید آن محصول مناسب باشد.
خدابخشی با بیان اینکه بنا به دستور رئیس جمهوری استاندارد ملی گندم به سازمان ملی استاندارد ابلاغ شد که باید در یک بازه زمانی ۵ ساله اجباری شود، اظهار کرد: استانداردها یا تشویقی و داوطلبانه است یا اجباری. یک تناقضی که در زنجیره گندم و آرد وجود دارد اجباری بودن استاندارد آرد و عدم الزام گندم به عنوان ماده اولیه است. متولی خرید تضمینی گندم، دولت است این برخورد دوگانه سبب موازی کاری و به وجود آمدن دستورالعمل‌های بسیار شده است.
مؤلفه‌های استاندارد ۱۰۴ چیست؟
این کارشناس صنایع غذایی عنوان کرد: یکی از مهم‌ترین فاکتورهایی که در امنیت غذایی مهم است همین ماده اولیه نان است که وارد سفره مردم می‌شود. در استاندارد ۱۰۴ گفته شد ۴ رقم گندم وجود دارد که نوع یک و دو برای خوراک انسان است. این دایره را کوچک می‌کند زیرا گندم‌های زیادی وجود دارد که در خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گیرد. استاندارد ملی گندم مشخص می‌کند چه گندم‌هایی مناسب برای انسان و کدام نوع باید برای خوراک دام مورد استفاده قرار گیرد.
خدابخشی با بیان اینکه در حالی که این استاندارد برای محصولات داخلی رعایت نمی‌شود اما برای وارداتی‌ها الزامی است، گفت: بزرگترین مشکل ما این است که این استانداردها برای محصولات داخلی مشخص نبوده و به طور کامل اجرا نمی‌شود.
این پژوهشگر درباره مؤلفه‌های استاندارد ۱۰۴ با اشاره به ۱۶ مؤلفه توضیح داد: نخستین آیتم در این استاندارد «نمونه برداری» است. در دهه ۸۰ کمتر از ۵ میلیون تن ظرفیت ذخیره سازی گندم در کشور فراهم بود که در بخش دولتی انجام می‌شد. هنگامی که در این دهه نهضت سیلوسازی انجام شد امروز ما صاحب ۲۱.۵ میلیون تن ظرفیت ذخیره سازی گندم در کشور هستیم. مصرف سالانه ایران تقریباً ۱۲ میلیون تن گندم بوده که به منظور پشتیبانی و ذخیره استراتژیک جهت مقابله با هرگونه تهدید در حوزه امنیت غذایی سالانه حدود ۱۸ میلیون تن گندم نیاز است. از سوی دیگر گندم نیاز به ۳ تا ۶ ماه انبارداری برای ثابت شدن فعالیت‌های آنزیماتیک و شیمیایی دارد تا در چرخه تولید آرد مورد استفاده قرار گیرد. در واقع بسته به نوع منطقه و آب و هوا زمان نگهداری متغیر است.
وی گفت: پیش از سال ۱۳۹۱ نمونه برداری در کشور به شکل دستی بود و آنچه تحویل سیلو می‌شد با آنچه مورد مقایسه قرار گرفته بود، مغایرت‌های زیادی داشت زیرا در نمونه دستی تمام گندم مورد سنجش قرار نمی‌گرفت.
وی اظهار کرد: مطالعات نشان داد اگر نمونه برداری درست انجام نشود هزینه‌های اقتصادی زیادی به کشور تحمیل می‌کند. سال ۱۳۹۱ با کمک شرکتی دانش بنیان دستگاه اتومات برای نمونه برداری غلات تولید و به ثبت رسید. با اصلاح شیوه نمونه برداری ضمن کمک به استاندارد تولید، از ضایعات پنهانی مانند غلات بی کیفیت، وجود شن، خاک و… که در نمونه برداری دستی وارد زنجیره و ذخیره سازی سیلو می‌شد جلوگیری می‌شود. دستگاه اتومات لایه به لایه گندم از کف تا سطح را مورد بررسی قرار می‌دهد و تمام ویژگی‌ها و خصوصیات محموله را آزمایش و به آزمایشگاه منتقل می‌کند. خطای نیروی انسانی در نمونه برداری اتومات از بین رفته است.
این کارشناس حوزه غلات به سایر مؤلفه‌های مورد نیاز استاندارد ۱۰۴ اشاره کرد و گفت: سنجش میزان «رطوبت»، «سیاهک گندم»، «تعیین وزن حجمی»، «آلودگی‌هایی مانند وجود حشرات»، «آلودگی پنهان مانند سن زدگی»، «جداسازی گندم‌های شکسته از سالم»، «میزان باقی مانده آفت کش»، «اندازه‌گیری کردن فلزات سنگین موجود در محصول»، «افت گندم» و… است.
خدابخشی در ادامه توضیح خود گفت: تعیین وزن حجمی گندم می‌گوید چند درصد گندم مغزدار و آردی و چند درصد پوسته‌ای است یا در برخی استان‌های کشور چون رطوبت وجود دارد ممکن است بخشی از گندم‌ها به دلیل شرایط نگهداری به ویژه هوای مرطوب منجر به پدیده جوانه زدگی شود؛ در آزمایش‌ها این موارد سنجش شده و میزان کیفیت تعیین می‌شود. اثر آفت کش‌ها در محصولات کشاورزی بسیار اهمیت دارد زیرا عامل بیماری‌های کبدی و برخی از انواع سرطان‌ها می‌شود.
خدابخشی با بیان اینکه تاریخ تدوین این استانداردها به سال ۱۳۸۶ بر می‌گردد، یادآور شد: اجرای این ۱۶ مؤلفه نیاز به یک سری تجهیزات دارد و نیز آموزش‌هایی که باید به نیروی انسانی داده شود. آموزش‌ها باید به روز باشد. بعضی مراکز از جمله مرکز تحقیقات غلات دو -سه سالی است که این آموزش‌ها را آغاز کرده است.
نکته مهم؛ زمان بندی اجرای استانداردها
این کارشناس حوزه صنایع غذایی تعیین زمان بندی برای رسیدن به هر آیتم را مهم دانست و گفت: ضروری است مشخص باشد سال نخست کدام موارد اجرایی می‌شود، برنامه سال دوم برای اجرای کدام مؤلفه‌ها بوده و برای سال‌های سوم، چهارم و پنجم کدام شاخص‌ها به سرانجام خواهد رسید. در این خصوص سازمان ملی استاندارد باید برنامه‌ها را اعلام کند.
کاهش ضایعات آرد و نان
خدابخشی با بیان اینکه در این راستا چند سازمان باید با یکدیگر همکاری داشته باشند، گفت: شرکت بازرگانی دولتی ایران یکی از متولیان خرید تضمینی گندم است. سفره کشاورزان با زمین آنها گره خورده است. اگر بخواهیم هوشمندانه کشت داشته باشیم ناگزیر هستیم به سوی استانداردسازی محصولات از جمله گندم برویم. به عنوان مثال استاندارد ۱۰۴ تکلیف همه را مشخص می‌کند و نقش مرکز تحقیقات وزارت جهاد کشاورزی را پررنگ‌تر می‌کند به دلیل ارقامی که معرفی می‌کند. همچنین نقش شرکت‌های دانش بنیان برای مکانیزاسیون کردن کشاورزی سنگین‌تر می‌شود.
وی تصریح کرد: دو سوم سطح زیرکشت گندم کشور دیم است از این رو پیش بینی میزان بارش در سال زراعی هر سال مهم است. در یک مطالعه بلندمدت می‌توان پیش بینی کرد در هر یک از اقلیم‌های جغرافیایی چقدر بارش خواهیم داشت و چه بذرها و ارقامی باید تولید و معرفی شود که سطح بیشتری را زیر کشت ببرد علاوه بر اینکه با افزایش کیفیت محصولات، عملکردها نیز بهبود پیدا می‌کند.
وی خاطرنشان کرد: با استانداردسازی گندم، ضایعات در بخش آرد و مصرف انرژی کاهش پیدا می‌کند. مهم‌تر اینکه وقتی آرد با گندم استاندارد تحویل نانوایی‌ها شود، می‌توان از آن سو طلب نان با کیفیت کرد.
آغاز تغییر از کجاست؟
آیا برای پیاده سازی استاندارد ملی گندم باید از بهره برداران آغاز کرد؟ خدابخشی در پاسخ به این پرسش توضیح داد: مشکل کیفیت گندم از جانب کشاورز نیست. یک رقم گندم در اختیار او برای کشت قرار می‌گیرد و آنچه برداشت می‌شود حاصل همان بذر است.
این پژوهشگر با اشاره به زمان بر بودن پرورش ارقام اصلاح شده، عنوان کرد: هنگامی که می‌خواهیم رقم بذری گندم را در زمین زراعی پرورش دهیم حداقل ۳ تا ۵ سال زمان نیاز دارد. اصلاح و پرورش بذر مناسب اقلیم‌های جغرافیایی، مقاوم در مقابل آفات و بیماری‌ها و بهبود عملکرد زمان بر است. ما باید به تناوب، بذرهای جدید به کشاورزان معرفی کنیم. کشاورزان در آلمان نهایت ۲ سال از یک رقم استفاده می‌کنند اما در ایران هنوز به شکل سنتی یک کشاورز ۲۰ سال از یک رقم بومی و محلی در حال استفاده است.
بذر هیبرید چقدر کمک کننده است؟
خدابخشی درباره تولید بذر هیبرید و کمک به اصلاح کیفیت محصولات، گفت: کشاورزی ایران باید به سوی دانش بنیان شدن حرکت کند. در حال حاضر از تمام ظرفیت کشور استفاده نمی‌شود؛ مثلاً مشخص نیست برای سال آینده از مجلس شورای اسلامی برای خرید تضمینی گندم چقدر باید بودجه درخواست کرد. یکی از چالش‌ها نبود آمار درست از میزان تولید است و اینکه آمار اشتباه به دولت داده می‌شود. به عنوان نمونه برای سال زراعی ۱۴۰۲-۱۴۰۱ پیش بینی شده بود مبلغ خرید تضمینی گندم ۵۵ هزار میلیارد تومان (همت) می‌شود اما در نهایت حدود ۱۶۰ همت خرید گندم انجام شد؛ تفاوت عدد زیاد است. آمار نادرست تبعات بسیاری به دنبال دارد.
این کارشناس حوزه غلات اظهار کرد: کشور نزدیک به ۶.۸ میلیون هکتار زمین زیرکشت گندم دارد که یک‌سوم آن آبی و باقی دیم است. اگر بارش مناسب باشد در سال زراعی پیش رو ۵۰ درصد افزایش تولید قابل پیش بینی است اما اگر هواشناسی و پیش بینی رصد ماهواره‌ای بگوید میزان بارش کم است قطعاً تولید روند کاهشی خواهد داشت.
سخن پایانی
بنا بر این گزارش کیفیت نان به طور مستقیم به نوع گندم بر می‌گردد از این رو استاندارد ملی گندم (استاندارد ۱۰۴) تا ۵ سال آینده باید اجرایی شود. حال باید دید سرنوشت استاندارد ۱۰۴ همچون استاندارد هشتادوپنج گانه خودرو خواهد شد یا طی ۵ سال شاهد بهبود کیفیت قوت غالب جامعه خواهیم بود.
گفتنی است مسعود امرالهی، مدیرکل دفتر بازرسی و نظارت بر کالای اساسی وزارت جهاد کشاورزی اعلام کرد، از اول آبان طرح نظارت بر آرد و نان نانوایی‌ها شروع شده که با همکاری وزارت کشور، استانداران، فرمانداران و بخشداران در سراسر کشور انجام می‌شود حال باید پرسید هنگامی که گندم تولیدی از کیفیت مطلوب برخوردار نیست چگونه می‌توان انتظار داشت تا نان با کیفیت تحویل شود.